Sucrée et vanillée, la lentille s'apparente fortement à la châtaigne et se marie parfaitement au chocolat dans ce dessert original
INGREDIENTS POUR 6
500 gr de lentilles du Puy
40 gr de vanille liquide
1 cuillère à café de gingembre moulu
50 gr d’orange confite
1000 + 80 gr de sucre
Pour la mousse chocolat
200 gr de chocolat au lait
400 gr de crème fraîche liquide entière
250 gr de crème de lentilles
3 feuilles de gélatine
Pour les croquants de chocolat
300 gr de chocolat noir
Sucre glace – Crème anglaise vanille rhumée –
Réaliser la crème de lentilles
Cuire les lentilles avec 1600 gr d’eau, 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.
Ajouter 50 gr d’orange confite hachée, 1 cuillère à café de gingembre moulu.
Mixer les lentilles avec le reste du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.
Peser le résultat obtenu.
Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre (environ 1000 gr) et 20 gr de vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)
Verser dans des pots de confiture et mettre les couvercles –
Retourner les pots et laisser refroidir
(se consomme avec les mêmes apprêts que la confiture de marrons).
Réaliser les feuilles chocolat
Au bain-marie, fondre 200 gr de chocolat à 50 degrés –
Hors du feu, ajouter le reste de chocolat finement haché – Bien mélanger –
Sur des feuilles de papier sulfurisé, réaliser 18 disques de 8 cm de diamètre environ – Laisser cristalliser dans un endroit frais –
Décoller le papier et réserver -
Réaliser la mousse au chocolat à la crème de lentilles.
Hydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 10 minutes environ –
Chauffer 250 gr de crème de lentilles, lui ajouter le chocolar fondu au micro-onde et la gélatine pressée –
Laisser tiédir –
Monter la crème –
Incorporer délicatement la masse chocolatée à la crème et dresser aussitôt à la poche (douille ronde de 10 mm) sur les croustillants de chocolat -
Réserver au frigo
Au moment du service, saupoudrer les feuilles de chocolat avec du sucre glace et servir avec un peu de crème anglaise vanille additionnée d’un peu de rhum.
Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !
Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :
Pour le nougat :
6 blancs d'oeufs moyens
125 gr de fruits confits en cubes
250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)
500 gr de crème fraîche entière fouettée
100 gr de miel
25 gr de sirop de glucose
75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal
30 gr de rhum brun
1 cuillère à café d'arome amande amère
Pour la sauce
mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)
A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)
Décor : crème anglaise + coulis framboise
Mise en oeuvre :
Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.
Concasser grossièrement les pralines
Réserver -
Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -
Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.
Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -
Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -
Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.
Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire -
Mettre au congélateur au moins 3 heures -
Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -
Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité -
Elle permet d'utiliser des restes de brioche (ici brioche vendéenne), de gâche, ou de viennoiseries : le procédé reste de le même
INGREDIENTS POUR 25 PARTS individuelles ENVIRON (fonction de la taille des moules)
Pour la pâte à bombe :
8 jaunes d'oeufs
250 gr de sucre
100 gr d'eau
Pour la meringue italienne
8 blancs
250 gr de sucre
100 gr d'eau
1 filet de jus de citron
Pour la crème fouettée à la brioche
600 gr de crème fraîche liquide entière
300 gr de très bonne brioche environ (ici brioche vendéenne label rouge)
30 gr de rhum brun vieux (facultatif)
40 gr d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
MISE EN OEUVRE
Trancher la brioche et la mettre à dorer pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés –
A mi cuisson, retourner les tranches de brioche afin d’uniformiser la torréfaction – Bien surveiller afin d’obtenir une jolie dorure et ne pas carboniser la brioche ce qui lui conférerait un goût désagréable de brûlé.
Mixer finement la brioche pour obtenir une fine chapelure et chinoiser afin de retirer les plus gros morceaux.
Bouillir la crème fraîche, retirer du feu et verser la poudre de brioche – Laisser refroidir et réserver au froid -
REALISER LA PATE A BOMBE:
Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -
Simultanément, fouetter les jaunes -
Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -
REALISER LA MERINGUE ITALIENNE :
Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -
Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) -
Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -
REALISER LA CREME FOUETTEE A LA BRIOCHE :
Verser la crème fraîche/poudre de brioche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -
Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -
Montage :
Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à bombe, puis la crème fouettée. Tous les ingrédients (pâte à bombe et meringue italienne) doivent être bien froids afin de ne pas faire retomber la crème.
Si vous utilisez de la brioche vendéenne, qui contient du rhum et de la fleur d’oranger, on peut renforcer le goût particulier de cette brioche en ajoutant le rhum et la fleur d’oranger à ce stade -
Dresser immédiatement dans des moules souples - Ici j'ai dressé une partie dans des moules souples en forme de brioche et conservé suffisamment d’appareil pour remplir des moules souples en demi-sphères (1/2 sphère par moule brioche, qui sera utilisée pour former la « tête » de la brioche) pour la présentation.
Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -
Pour le dressage, démouler les brioches et les dresser sur assiette, éventuellement après les avoir surmontées d’une demi-sphère.
75 g de sucre glace (peut être augmenté en fonction des goûts de chacun) mais la soupe de fraises est suffisamment sucrée et crée l'équilibre.
Pour la soupe de fraises semi confites :
600 g de fraises
100 g de sirop de glucose
200 g de sucre cristallisé
4 feuilles moyennes de basilic frais
Le jus de 1 citron jaune
Pour le décor :
Fraises fraîches, fleurs comestibles, zeste de citron râpé et crème chantilly en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Soupe de fraises semi-confites :
Laver et couper les fruits en morceaux -
Les réserver dans un cul-de-poule -
Bouillir le sucre avec le jus de citron, le sirop de glucose et 50 g d'eau -
Verser bouillant sur les fraises - Filmer au contact et entreposer au frigo pendant 6 heures minimum -
Inserts fraise :
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide pendant au moins 10 minutes -
Laver les fraises et les mixer avec le sucre.
Dans une casserole, chauffer la moitié de la pulpe de fraise et y mettre la gélatine, préalablement essorée, à fondre.
Hors du feu, ajouter le reste de pulpe mixée - Verser dans un plat et mettre au congélateur pendant 30 minutes environ (+ ou -) pour raffermir l'appareil -
Déposer la pulpe gélifiée sur une feuille de film alimentaire et réaliser des boudins de 2 cm de diamètre - Longueur totale des boudins : ici : 40 cm environ
Congeler -
Quand les boudins sont congelés, réaliser la mousse ricotta/citron :
Préparer des cercles à entremet individuels qui seront chemisés de film alimentaire et posés sur une planche à découper ou une plaque de cuisson (afin de faciliter leur déplacement) -
Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes -
Quand la gélatine est suffisamment réhydratée, la mettre dans une casserole avec le lait et chauffer doucement sans bouillir pour la liquéfier - Réserver -
Au batteur, monter la crème bien froide avec le sucre glace -
Mélanger ensemble, délicatement, la ricotta, le lait gélifié, les zestes de citron puis la crème fraîche.
A l'aide d'une poche (à défaut, à la cuillère), remplir les cercles aux 4/5 èmes environ -
Tronçonner les boudins de fraise gélifiés (longueur du boudin = hauteur du cercle : ici 5 cm) puis enfoncer chaque tronçon au centre de la mousse.
Lisser la mousse à l'aide d'une spatule puis congeler. (environ 2 heures).
Confectionner les cannellonis :
Dans le batteur, mettre ensemble : la farine, les œufs, le sel, le sucre et le sucre vanillé.
Mélanger environ 5 minutes à l'aide de la feuille ou du crochet. Si nécessaire, fraser la pâte à la main afin d'obtenir une pâte homogène et souple.
NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.
Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).
Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en 8 pâtons.
Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.
Disposer quelques morceaux de feuilles de basilic sur la moitié de la longueur de chaque abaisse puis plier l'abaisse en 2 afin d'insérer les feuilles de basilic entre les deux abaisses.
Laminer à nouveau sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm. Parer les bords.
Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-
Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.
Laisser refroidir -
Décercler les mousses ricotta -
Tailler les abaisses aux dimensions des cercles (largeur et périmètre) et enrouler chaque abaisse autour des mousses congelées .
Veiller à la parfaite adhérence de la pâte sur la mousse. Un léger chevauchement des extrémités de la pâte, l'une sur l'autre, est possible pour améliorer son adhérence.
A ce stade, il est possible de glacer les cannellonis avec un glaçage neutre pour retarder le dessèchement de la pâte
Réserver au frigo.
Terminer la soupe de fraises confites :
Sortir les fraises semi-confites du frigo, les mixer avec 3 à 4 feuilles de basilic (en fonction de leur taille).
Réserver au froid -
Au moment du service :
Poser une mousse au centre d'une assiette, déposer sur le dessus une rosace de crème chantilly et une "tombée" de zeste de citron jaune et verser la soupe de fraises semi-confites autour (le surplus sera servi en saucière s'il y a lieu)
Décor fraises fraîches, sucre glace, menthe fraîche, zestes de citron jaune râpé et fleurs comestibles (facultatif)
Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.
INGREDIENTS POUR 8
600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre ou le jus de citron industriel avec lesquels elles sont réalisées) -
Mousse banane
750 gr de chair de banane mixée
3 blancs d’œufs
200 gr de sucre poudre
80 gr d’eau
500 gr de crème fraîche liquide
8 feuilles de gélatine
3 jus de citron
Chantilly de caramel au beurre salé
150 gr de beurre salé aux cristaux de sel
150 gr de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Crème anglaise rhum vieux
6 jaunes d’œufs
250 gr de lait
250 gr de crème fraîche liquide
60 gr de sucre
2 gousses de vanille
1 cuillère à soupe de rhum vieux
Jaune d’œuf
Sucre glace
Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -
La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -
Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -
Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -
Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :
Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –
Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.
Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).
Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)
Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».
Réserver –
Mousse banane:
Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -
Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine -
Incorporer au reste de pulpe --
Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -
Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -
Monter la crème en la gardant mousseuse -
Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -
Réserver au frigo -
Crème anglaise au rhum vieux
Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –
Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -
Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets -
Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -
Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -
Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -
La recette fonctionne pour une tarte chaude, ou froide.
INGREDIENTS POUR 10 TARTELETTES DE 10 cm
PATE SUCREE :
175 g de beurre doux
115 g de sucre glace
300 g de farine (T45 ou 55)
35 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)
2 g de fleur de sel
75 g d'œuf (1 gros ou 1.5 œuf moyen)
CREME A SOUFFLER
Crème pâtissière (300 g environ) :
200 g de lait
2 jaunes d'œufs moyens
25 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé vanille naturelle
20 g de farine
50 g de liqueur ou d'alcool de framboise
6 feuilles de gélatine
Meringue italienne :
300 g de blancs d'œufs
450 g de sucre
175 g d'eau
1/2 jus de citron
300 g de framboises fraîches ou surgelées (ou autres fruits)
Décor :
Sucre pour caramélisation et nappage neutre (pour tartes) en quantités suffisantes.
PATE SUCREE
MISE EN OEUVRE
Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la farine, les amandes, le sel et les oeufs
Bouler la pâte et la laisser reposer 2 heures au frigo -
Etendre la pâte sur 2 ou 3 mm d'épaisseur, foncer des cercles à tartelettes (beurrés) de 10 cm de diamètre, chiqueter et piquer la pâte -
Cuire 12 mn à 160° -
Laisser refroidir puis disposer des framboises (fraîches ou congelées) sur le fond de tarte - Réserver -
Pendant que les fonds de tarte cuisent, préparer la crème pâtissière.
Mettre la gélatine à hydrater dans une grande quantité d'eau froide -
Bouillir le lait -
Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé - Ajouter la farine - Mélanger sans battre -
Ajouter le lait bouillant, bien mélanger puis remettre sur le feu - Bouillir environ 1 minute sans cesser de racler le fond (fouet) pour homogénéiser la crème et l'empêcher d'attacher -
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée puis l'alcool de framboise -
Réserver -
Réaliser la meringue italienne : Bouillir l'eau avec le sucre et cuire à 122° -
Simultanément, foisonner les blancs avec le jus de citron puis ajouter le sucre bouillant, en filet, sans cesser de fouetter -
Continuer de fouetter pour tiédir et serrer la meringue puis incorporer la crème pâtissière chaude -
Dresser la crème à soufflé sur les framboises, dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille (douille ronde large) -
Congeler 2 heures minimum -
Réaliser le nappage selon indications du fabriquant -
PRESENTATION CHAUDE :
Préchauffer le four à 160° puis cuire les soufflés (encore congelés) pendant 20 minutes environ -
Au sortir du four, saupoudrer de sucre poudre et caraméliser au chalumeau puis napper au nappage -
Déguster chaud -
PRESENTATION FROIDE
Au sortir du congélateur, saupoudrer de sucre glace et glacer au chalumeau puis napper au nappage
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