500 g de fruits exotiques assortis coupés en petits dés (ici : ananas, mangue, kiwi)
Pour la meringue :
175 g de blancs d'oeufs
175 g de sucre
jus de citron
25 g de coco râpé
Beurre doux
MISE EN OEUVRE :
Crème pina colada :
Dans une casserole, porter le cocktail à ébullition
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser en plusieurs fois (afin de ne pas cuire les jaunes), le cocktail bouillant -
Verser le tout dans la casserole et cuire à 86° sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois -
A 86°, transvaser la crème dans un saladier en la chinoisant au travers d'une passoire métallique (le choc thermique arrête la cuisson) - Refroidir la crème le plus rapidement possible (saladier d'eau glacée) puis entreposer au frigo jusqu'à utilisation -
Meringue :
Mettre les blancs d'œufs dans le batteur avec le sucre et un trait de jus de citron et monter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme -
Pendant que les blancs montent, préchauffer le four à 100° puis beurrer légèrement des moules (forme au choix) -
Quand les blancs sont montés, incorporer le coco râpé à la meringue, bien mélanger puis garnir les moules avec la meringue/coco à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille -
Lisser à la spatule -
Cuire 3 minutes (pour des moules métal) ou 5 minutes pour des moules souples (la répartition de la chaleur est différente) -
Démouler les "iles" en retournant les moules sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et conserver au frais jusqu'à utilisation -
Au moment :
Répartir le salpicon de fruits exotiques dans le fond des assiettes, le recouvrir de crème puis poser une ile sur la crème - Décor noix de coco râpée -
Facile et rapide. A faire réaliser par les enfants
INGREDIENTS POUR 8 Personnes
6 œufs moyens
1/2 litre de lait entier
1/2 litre de crème fraîche liquide entière
125 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide
20 g de kirsch ou autre alcool (facultatif)
Fruits rouges (frais ou surgelés, en assortiment ou pas) en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Répartir les fruits (ici 4 ramequins framboises et 4 ramequins griottes) rouges dans des ramequins individuels
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
Dans un saladier, blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter le mélange lait/crème bouillant, en plusieurs fois afin de chauffer les œufs sans les cuire - Ajouter éventuellement l'alcool choisi puis verser la préparation dans les ramequins, sur les fruits -
Mettre dans le four FROID puis allumer le four, à 140°, et cuire 50 minutes -
Laisser refroidir puis réserver au frigo jusqu'à dégustation - servir avec langues de chat -
NB : Pour un dessert plus léger on peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait
L'amour est un bouquet de violettes. cet amour là deviendra grand.
En pré-dessert pour un repas amusant !
INGREDIENTS POUR 12 petits pots :
Pour le chemisage des pots :
100 gr de chocolat environ
5 biscuits à la cuillère
50 g de sirop de violette
300 g de chocolat blanc
300 g de crème fraîche liquide entière
5 gouttes environ d'arome violette (à défaut 40 gr de sirop de violette environ) - Selon goût -
Fleurs de violettes cristallisées
Pour la terre comestible :
5 sablés bretons au beurre
1 cuillère à café de cacao poudre non sucré (Van Houten ou autre)
Pour le décor :
Violettes cristallisées
Grains de mimosa en sucre
Feuilles de menthe fraîche
1 blanc d'oeuf
100 g de chocolat (grillage chocolat)
MISE EN OEUVRE
Réaliser les feuilles décor cristallisées :
Battre le blanc d'oeuf à la fourchette sans le monter -
Enduire les feuilles de menthe lavées, au pinceau, avec le blanc d'oeuf -
Saupoudrer légèrement de sucre cristal (coloré ou non) et laisser durcir dans un four à 50 degrés pendant 2 heures environ couchées sur une feuille de papier sulfurisé.
Décorer les pots :
Fondre le chocolat au bain marie
et enduire les pots (s'ils sont en matière non prévue pour un contact alimentaire) au pinceau -
Laisser cristalliser -
Réaliser la ganache à la violette :
Verser l'arome violette dans le lait et faire bouillir - Laisser tiédir à 50 degrés environ -
Fondre le chocolat blanc au bain-marie
Ajouter le lait aromatisé et bien mélanger -
Monter la crème fraîche
Ajouter la crème, en 2 fois, au chocolat fondu et tiède -
Ajouter 2 cuillères à soupe de fleurs de violette écrasées - Mélanger délicatement -
Réserver au réfrigérateur -
Dans le fond des pots, répartir les biscuits préalablement trempés dans le sirop à la violette (diluer avec un peu de sirop de sucre si trop épais)
Remplir les pots jusqu'à environ 5 mm du bord avec la ganache à la violette
Ecraser les sablés au rouleau puis les mélanger avec le cacao poudre
Répartir cette "terre comestible" sur les
pots
Réaliser le décor :
Planter les feuilles de menthe dans la terre -
Faire une rosace de ganache -
Décor feuilles de violette cristallisées, coeur mimosa en sucre, grillage chocolat -
Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !
Ces quelques mots résument rapidement l’essentiel de cette pâtisserie.
La tradition du tirage des rois se perd dans la nuit des temps.
De nos jours, la fête religieuse évoquant la venue des rois mages et la naissance de l’enfant Jésus (la symbolique de la fève) a laissé place à une tradition gourmande qui déroule, non plus seulement au moment de l’Epiphanie, le 6 janvier, mais dure tout le mois de janvier.
En France, on trouve des gâteaux différents selon que l’on se situe dans les pays de langues d’oc, ou de langues d’o-il (la distinction se faisait selon la façon dont on prononçait le « oui » - C’est d’ailleurs le o-il qui évoluera en « ou-il » puis donnera le « ou-i » de la langue française). : Brioche ou gâteau des Rois de Bordeaux ou de Limoux (dont la forme en couronne rehaussée de fruits confits ou de sucre gros grains symbolise les couronnes royales et leurs joyaux), fougasse, pain de Modane, galette sablée dans l’ouest etc …
La galette la plus répandue et préférée des français est la galette dite « parisienne », à base de pâte feuilletée, servie sèche ou fourrée d’une crème d’amandes ou d’une crème frangipane (qui aurait été inventée par le Marquis de Frangipani) dont la réussite nécessite le respect de quelques petites astuces simples.
La pâte feuilletée :
On trouve trace de gâteaux feuilletés dans la Grèce antique.
La pâte feuilletée est constituée de couches successives de pâte et de matière grasse, obtenues par pliage.
Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la détrempe se transforme en vapeur d’eau, décolle et soulève chaque feuillet de pâte rendu imperméable par la fonte de la matière grasse, donnant ce pliage en accordéon si caractéristique.
Cette pâte est généralement réalisée à 6 tours, mais peut en comporter plus, ou oins : souvent 4 pour le feuilletage « à galette », 7 pour des pâtes contenant des proportions de matières grasses importantes.
Pour réaliser votre galette, vous pourrez confectionner vous-même votre pâte ou l’acheter toute prête.
Si vous l’achetez toute prête, préférez une pâte pur beurre et sans vinaigre. Les pâtes industrielles en contiennent beaucoup, ce qui confère un goût très désagréable à la dégustation.
Achetez la plutôt surgelée, en pâton, plutôt que pré-étalée (souvent trop fine) ou commandez-la chez votre boulanger.
Si vous la réalisez vous-même, ces quelques conseils peuvent vous aider :
Comptez 500 gr de pâte pour une galette moyenne.
Plusieurs méthodes de fabrication sont à votre disposition pour réaliser votre pâte.
Pour mémoire :
La méthode simple ou feuilletage traditionnel : la matière grasse est enveloppée dans la détrempe.
La méthode « inversée » ou feuilletage hollandais : la détrempe est enveloppée dans la matière grasse. Moins utilisée que la précédente, elle permet d’obtenir des gâteaux plus légers, très friables, elle rétrécit moins, le temps de repos avant cuisson est quasiment inexistant, elle ne croûte pratiquement pas.
La méthode rapide ou feuilletage écossais, ou feuilletage « 3 minutes »: Tous les éléments sont mélangés grossièrement dès le départ. Ce feuilletage se caractérise par sa grande rapidité de fabrication. Elle convient très bien pour la galette mais sa pousse et sa légèreté sont un peu moins importantes que dans les méthodes précédentes. Elle est utilisée sans attendre –
La farine :
Préférez une pâte à forte teneur en gluten, type 45, ou de la farine de gruau.
Le sel : Préférez du sel fin qui relévera la pâte et lui donnera une jolie couleur à la cuisson.
La matière grasse : Préférez un beurre de très bonne qualité à une matière grasse végétale, mais le choix dépendra de plusieurs facteurs : Qualité gustative, température des locaux, souplesse qui permettra d’avoir une couche ininterrompue de corps gras et qui ne se rompra pas au tourage.
Il y aura lieu de ne pas utiliser un poids de matière grasse plus important que celui de la farine.
Préférez, si vous en trouvez, du beurre de tourage qui, moins riche en eau, donnera un résultat meilleur.
La pâte sera étalée en forme de croix de manière à obtenir un petit dôme de pâte au centre et 4 languettes plus longues.
La matière grasse sera disposée au centre puis chaque « langue de pâte » sera posée sur la matière grasse puis la pâte sera étalée au rouleau afin de réaliser le premier tour.
Détrempe et matière grasse seront à même température afin que leur densité soit égale et ne pas faire passer la matière grasse à travers la pâte.
Entre chaque tour, la pâte sera entreposée dans un sac plastique et placée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Le nombre de tours réalisés seront marqués en enfonçant les doigts dans la pâte.
Laminage de la pâte :
La pâte est laminée entre 3 et 5 mm d’épaisseur.
Pour obtenir un laminage régulier, coupez des bandes d’environ 5 x 30 cm dans du carton que vous disposerez de part et d’autre de la pâte. Leur nombre dépendra de l’épaisseur que vous voudrez obtenir en les superposant les unes sur les autres.
Laisser tomber régulièrement la pâte en cours de laminage, sur le plan de travail – De sorte, la pâte se rétractera sur le plan de travail et pas en cours de cuisson.
Quelques variantes de pâtes feuilletées (pour réalisation de la détrempe) :
Feuilletage café : dissoudre 3 cuillères à soupe de café soluble pour 250 gr d’eau.
Feuilletage chocolat : Ajouter 10% de cacao poudre par rapport au poids de la farine.
Feuilletage pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine.
Feuilletage vanille : Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vanille liquide pour 250 gr d’eau
Feuilletage à la crème : Remplacer 180 gr d’eau par 200 gr de crème fraîche
Garniture : La garniture sera posée refroidie afin de ne pas fondre le beurre de la pâte –
Elle peut être une crème d’amandes (même poids de beurre, de sucre glace, d’amandes, d’œufs + 1 arome rhum ou amande amère + un peu de fécule) ou d’une crème frangipane (crème d’amandes + 30% de crème pâtissière).
Préférer les amandes de Provence (si vous en trouvez) ou d’Espagne aux amandes de Californie, moins goûteuses. Le goût des amandes (ou des fruits secs) sera rehaussé par une torréfaction de 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200 degrés –
Pour changer la nature de la garniture, elle peut être par exemple :
Poires/amandes :
Pommes caramel au beurre salé :
Pommes fraises :
Pommes framboise :
Café/noix
Raisins/rhum
Marrons/rhum
Amandes/noisettes
Pruneaux Armagnac
Pistache /griottes/kirsch
Praliné/griottes/kirsch
Pommes poire/Calvados
Poire chocolat
Fleur d’oranger/fruits confits ou fruits moelleux
Aromatisée à l’alcool : 5% du poids de la crème, soit 25 gr d’alcool (Cointreau, Grand-marnier, Rhum, Marasquin, Kirsch, Grand-Marnier …) pour 500 gr de crème frangipane.
Etc …
Pour obtenir une galette régulière, l’astuce consiste à disposer une première abaisse de pâte sur une assiette creuse, de disposer la garniture au centre de l’assiette puis, après avoir posé un peu d’œuf battu sur le tour de la première abaisse (2 cm de large environ) de coller l’autre abaisse de pâte.
Aujourd'hui, on trouve des galettes en coeur, en couronne, carrées ....
Il y aura lieu d’appuyer fermement sur les bords afin de souder hermétiquement les abaisses et éviter à la garniture de s’échapper à la cuisson.
Poser dessus la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis retourner l’ensemble.
L’assiette sera utilisée comme gabarit pour découper la galette.
La découpe de la pâte sera fait par un tranchage net afin que les bords montent ensuite régulièrement à la cuisson et sans coulure d’œuf.
Le retournement de la pâte ainsi effectué évitera l’ovalisation de la galette et le rétrécissement de la partie supérieure à la cuisson.
Les rognures seront conservées précieusement, superposées mais non mélangées en boule. Parsemées de fromage ou de concentré de tomate, torsadées, elles feront d’excellents amuse-bouche.
La dorure :
La dorure eut être réalisée avec tout produit contenant des protéines qui bruniront sous l’effet de la chaleur (lait, lait sucré, eau sucrée, œuf …)
Je préfère utiliser de l’œuf battu qui sera également utilisé pour coller les abaisses.
La galette sera dorée 2 fois de la même façon – Pour la dorure, l’œuf sera dilué dans un peu d’eau, de crème fraîche ou de lait, ce qui lui permettra de brunir moins rapidement.
Je vous conseille de décorer votre galette après un entreposage au frigo d’environ 30 minutes et après le séchage de la seconde couche de dorure. Le dessin sera ainsi plus net.
Le repos : La galette sera entreposée au frigo, ou mieux au congélateur, au moins 1 heure avant cuisson – Cette précaution permettra d’assurer un bon collage des abaisses et évitera une rétractation à la cuisson (échappement de la garniture).
Le décor : Il sera réalisé à la fourchette ou la pointe d’un couteau d’office après entreposage de la galette dorée 2 fois à 20 minutes d’intervalle, au frigo.
La cuisson :
La galette sera piquée à l’aide d’une aiguille afin de favoriser le passage de la vapeur durant la cuisson. Cette précaution évitera l’éclatement et l’échappement de la garniture en cas de collage insuffisant.
Elle se fera sur plaque recouverte de papier cuisson ou nue. Dans ce dernier cas, elle se fera sur plaques mouillées, ce qui immobilisera la pâte et lui évitera de se rétracter. Le graissage n’est pas nécessaire car la matière grasse de la pâte sera suffisante pour éviter le collage.
La cuisson sera réalisée à 230 degrés jusqu’au début de la coloration puis à 200 degrés –On peut aussi préchauffer à 230 degrés et baisser à 190/200 degrés lors de l’enfournement.
5 minutes avant la fin de la cuisson, la galette sera saupoudrée de sucre glace ou glacée au pinceau avec un sirop de sucre (2 fois le poids d’eau en sucre, porter à ébullition)
Le sucre glace du commerce contenant environ 5% de fécule, un glaçage au sirop sera préféré pour éviter les traces blanchâtres sur le décor.
La conservation :
La galette cuite sera débarrassée sur une grille dès sa sortie du four afin d’éviter le ramollissement de la pâte à cause de la vapeur d’eau se trouvant sous le dessous de la pâte, entre la plaque et la galette.
Si vous n’utilisez pas votre pâte le jour même, la détrempe devra être réalisée avec un peu moins d’eau pour éviter un relachement rapide de la pâte.
Une remise en température de la pâte sera observée après son entreposage en frigo afin d’éviter le déchirement et les crevasses au moment du tourgae.
Pour une bonne conservation, préférer le congélateur (3 mois maximum) plutôt que le frigo où la pâte, enfermée dans un plastique, risque de s’oxyder et de présenter des piqures noirâtres au bout de 3 jours.
Vous pouvez congeler la galette crue. Le feuilletage se prête admirablement à la congélation en boite hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte et peut être, dès sa sortie du congélateur, doré et rayé.
300 g de chocolat noir (si possible de couverture)
Pour la mousse aux chocolats
200 g de chocolat noir (ici Nestlé Dessert noir à pâtisser)
50 g de chocolat au lait (ici Nestlé dessert lait à pâtisser)
4 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
50 g de sucre poudre
150 g de beurre doux
3 g de fleur de sel
1 peu de jus de citron
NB : A défaut de fleur de sel, on peut remplacer le beurre par 100 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel + 50 g de beurre doux
Pour la sauce caramel au beurre salé
1/2 litre de lait
4 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
50 g de beurre demi-sel
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif)
1 cuillère à café de vanille liquide
100 g de crème fraîche liquide
COUPES EN CHOCOLAT
Bouillir de l'eau dans une casserole - Retirer la casserole du feu et poser dessus un saladier contenant le chocolat noir haché - Bien remuer pour fondre et liquéfier le chocolat -
Quand le chocolat est homogène (sans morceaux résiduels), poser le saladier sur un bain-marie froid et remuer le chocolat pour le redescendre rapidement à 27 degrés (bien vérifier au thermomètre) -
Remettre le saladier sur le bain-marie chaud quelques instants pour le remonter à 30/31 degrés (vérifier scrupuleusement au thermomètre) puis chemiser de chocolat 8 coupes plastique demi-sphères de 8 cm de diamètre.
En cas d'emploi de chocolat noir ordinaire, plus épais que le chocolat de couverture, le chemisage des coupes peut-être réalisé au pinceau (2 couches à quelques minutes d'intervalle) -
Poser les coupes retournées sur une grille à pâtisserie - Laisser reposer et égoutter quelques minutes puis racler les bords des moules pour égaliser le chocolat et entreposer les demi-sphères au frigo 20/25 minutes environ.
Démouler les coupes et réserver au frais (pas au froid) - Si la mise au point a été respectée, le chocolat s'est correctement rétracté dans les coupes et se détache sans forcer -
NB : Le surplus de chocolat peut être utilisé pour réaliser des éléments de décor (petits moulages, copeaux, décors au cornet ...)
Pour le confort du travail, prévoir de poser le saladier sur un bain-marie à 32 degrés ce qui permettra d'utiliser le chocolat plus longtemps.
CREME ANGLAISE CARAMEL
Bouillir la crème fraîche avec le beurre, le sirop de glucose et la vanille - Réserver au chaud -
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Mettre le sucre dans une casserole (sans eau) et le liquéfier sur feux doux jusqu'au caramel en le remuant de temps en temps pour unifier la fonte et la cuisson -
A l'apparition de la "petite fumée", déglacer le caramel avec l'appareil crème/beurre bouillant (verser en 2 fois) - Attention aux éclaboussures - Bien remuer puis laisser tiédir -
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les œufs - Verser la crème chaude sur le caramel -
Chinoiser la crème puis la refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au frigo jusqu'à utilisation -
MOUSSE AU CHOCOLAT
Fondre les 2 chocolats hachés, avec le beurre et la fleur de sel, au bain-marie.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter vigoureusement pour obtenir un appareil homogène - Réserver -
Parallèlement, monter les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et en les soutenant, à mi-parcours, avec le sucre -
NB : L'ajout de citron donne des blancs lisses, par ailleurs c'est très important que le sucre soit incorporé pendant le foisonnement des blancs pour éviter leur grainage (ce qui donnerait de désagréables et inesthétiques 'points blancs' dans la mousse
Ajouter environ 1/3 des blancs dans l'appareil chocolat - Bien remuer pour assouplir puis ajouter délicatement le reste des blancs -
Dresser sans attendre et répartir dans les coupes en chocolat et réserver au frais (pas au froid) -
Décor au choix (ici mini-tablettes de chocolat et copeaux de chocolat)
NB : Pour une bonne tenue de la mousse au moment du dressage, l'appareil chocolat doit être à peine tiède et avoir la consistance d'une pommade - Un appareil trop chaud donne une mousse qui tient mal au dressage et qui s'affaisse -
Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes !
On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit
INGREDIENTS
Pour la glace aux cèpes
2 cèpes moyens
100 g d'eau
100 g de sucre
1500 g de lait entier
250 g de crème fraîche liquide
60 g de lait entier en poudre
25 g de cèpes séchés réduits en poudre
300 g de jaunes d'oeufs
100 g de glucose cristallisé (pharmacie) - A défaut, du sirop de glucose
200 g de sucre
3 feuilles de gélatine
Pour le biscuit aux cèpes
30 g de beurre très mou
25 g de sucre
50 g de farine
2 g de levure chimique
10 g de poudre de cèpes tamisée finement
1 jaunes d'oeuf
Sucre de saupoudrage
MISE EN OEUVRE
Brosser les cèpes et les couper en petits cubes
Dans une casserole, bouillir 100 g d'eau avec 100 g de sucre - Y plonger les cubes de cèpes et laisser confire tout doucement pendant 15 minutes environ -
Réserver et laisser refroidir - Réserver au froid jusqu'au lendemain
Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide -
Bouillir le lait et infuser la poudre de cèpes pendant 15 à 20 minutes environ -
Blanchir les jaunes avec le sucre -
Chinoiser finement le lait, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre et le glucose - Porter à ébullition -
Verser sur les jaunes blanchis puis pasteuriser le tout à 85° (crème anglaise) -
A chaud, ajouter la gélatine réhydratée.
Refroidir le plus rapidement possible dans un bain d'eau glacée puis entreposer au frigo jusqu'au lendemain.
Le lendemain, mettre la crème dans la sorbetière et réaliser la glace -
A la consistance souhaitée, ajouter les dés de cèpes et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.
Biscuit aux cèpes
Crémer le beurre avec le sucre - Ajouter la poudre de cèpes, la farine, l'œuf -
Obtenir une pâte homogène
Etaler la pâte (entre 2 feuilles de cuisson) puis entreposer au frigo 2 heures environ
Détailler au choix (ici en forme de cèpes) -
Cuire 12/15 minutes dans un four préchauffé à 180/200° après avoir légèrement saupoudré de sucre
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Fondre le chocolat au bain marie
et enduire les pots (s'ils sont en matière non prévue pour un contact alimentaire) au pinceau -
Répartir cette "terre comestible" sur les
pots
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