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Ce dessert pour la St Valentin se compose : d'un biscuit amande/citron vert, d'une coque en chocolat garnie d'une mousse aux fruits de la passion et d'un insert coulant framboise, d'un palet crémeux citron/chocolat au lait, d'un coulis mangue/passion, d'un salpicon de fruits exotiques frais et, Saint-Valentin oblige, d'un cœur en chocolat.

Décor : coulis de framboise et zeste de citron vert.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Biscuit amande/citron vert :

190 g de poudre d'amandes

100 g de beurre doux

180 g de sucre (150 +-+ 30)

3 œufs entiers

2 g de sel fin

5 blancs d'oeufs

5 g de zeste de citron vert râpé

Insert coulant framboise :

100 g de pulpe de framboise

30 g de sirop de glucose

25 g de sucre

1 feuille de gélatine

Mousse aux fruits de la passion :

50 g de lait

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

125 g de pulpe de fruits de la passion

125 g de crème fraîche

25 g de sucre glace

Crémeux citron

100 g de jus de citron jaune

150 g de sucre

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (200 blooms)

200 g de chocolat au lait

Coulis mangue/passion :

100 g de pulpe de mangue

100 g de pulpe passion

100 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

Pour le cœur chocolat : chocolat blanc + colorant liposoluble rouge en quantité suffisante

Pour les coques chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc (pour le confort du travail car on en utilise moins)

Tous les surplus se congèlent parfaitement -

Pour ceux d'entre vous qui me questionnent sur les dimensions des moules que j'utilise, ceux que j'ai utilisés pour réaliser ce dessert sont les suivants :

- Moule demi-sphère souple professionnel en silicone

- Moule Chocolat Coeurs (x3) Mastrad

- Poudre d'amande extra-fine 1 kg Cuisineaddict

MISE EN OEUVRE

Biscuit amande/citron vert

Mousser le beurre avec 150 g de sucre, le zeste de citron vert, les œufs entiers, la poudre d'amandes.

Monter les blancs avec le sel et le sucre restant - Mélanger délicatement les 2 masses - Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou en cadre) -

Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 160° -

Laisser refroidir sur grille à pâtisserie -

Insert coulant à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Cuire la pulpe de framboise avec le sucre et le sirop de glucose - A chaud, ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir puis couler sur 1 cm environ dans le fond des moules 1/2 sphères. - Congeler -

Mousse Fruits de la passion :

Mettre la gélatine à réhydrater, pendant 10 minutes environ, dans un saladier d'eau froide puis la liquéfier sur le feu avec le lait et le sucre (sans bouillir) -

Ajouter la pulpe de fruits de la passion dans le lait gélifié - Bien mélanger - Laisser tiédir (25°)

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace en la gardant mousseuse-

Ajouter la pulpe gélatinée délicatement puis dresser dans les moules 1/2 sphères, sur l'insert framboise. Lisser à la spatule - Congeler -

Crémeux citron jaune :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Zester les citrons avant d'en extraire le jus.

  Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes des citrons, le beurre, le sucre.

Battre les œufs en omelette puis verser le mélange sur les œufs et fouetter avant de remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 2 minutes environ en remuant constamment pour ne pas brûler le fond de la casserole -

Retirer du feu ajouter la gélatine, bien mélanger, chinoiser et refroidir -

Verser dans des moules souples petites tartelettes -

Congeler - 

Coulis mangue/passion :

Bouillir ensemble tous les ingrédients, réserver au froid -

Dans le biscuit citron vert/amande, détailler des palets de 7 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce -

Réserver -

Coques de chocolat blanc :

Mettre le chocolat blanc au point, (comme ci-après pour le cœur chocolat) -

Démouler les demi-sphères framboise/passion et les poser sur un petit support (ici verres à liqueur retournés -

Napper rapidement les demi-sphères avec le chocolat blanc au point et laisser s'égoutter pour former le décor des coques - Laisser cristalliser et entreposer au frigo -

Palets chocolat au lait/citron :

Quand les palets citrons sont congelés, mettre au point le chocolat au lait -

Fondre le chocolat au bain-marie à 45° -

Refroidir rapidement le chocolat en posant le saladier sur un récipient d'eau froide et redescendre le chocolat à 25° -

Réchauffer légèrement sur le bain-marie chaud jusqu'à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en posant le saladier sur un bac d'eau à 30° pendant toute la durée du travail.

Quand le chocolat est au point, tremper rapidement les palets de citron congelés et les poser sur les disques de biscuit - Ainsi réalisés, les palets seront durs à l'extérieur et leur intérieur restera moelleux, presque coulant

Avant que le chocolat au lait soit totalement cristallisé, poser une coque de chocolat blanc/passion/framboise sur le palet citron (pour qu'il adhère au support sans qu'il soit nécessaire de le coller au chocolat)

Pour les différentes façons de mettre au point le chocolat, voir aussi mon article sur ce blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Cœur chocolat coloré :

Fondre à 45° le chocolat blanc au bain-marie avec une pointe de couteau de colorant rouge liposoluble (spécial chocolat)

- surtout de pas utiliser de colorant hydrosoluble qui ne convient pas -

Sur un bain-marie froid, redescendre le chocolat à 25° puis remonter à 29° -

Couler le chocolat dans le moule cœur préalablement lustré avec un coton (les moules utilisés offrent 3 tailles de cœur au choix) puis l'égoutter en récupérant l'excédent dans le récipient -

Racler le chocolat à la spatule puis retourner le cœur sur une grille à pâtisserie pour le laisser s'égoutter -Quand le chocolat a commencé à cristalliser, racler à nouveau puis renouveler l'opération -

Entreposer le cœur 15 minutes au frigo pour que le chocolat se rétracte -

Au bout de 15 minutes environ, démouler - Si la mise au point a été correctement réalisée, le cœur se détache seul - Si nécessaire, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aider au décollement -

Réserver le cœur -

NB : Pour obtenir un cœur "mat" et lui ôter son brillant, le frotter légèrement avec un coton -

Pour obtenir un cœur à l'aspect velouté, 

  congeler le cœur en chocolat puis projeter au pistolet, sur le cœur congelé, un mélange liquide (50°) de chocolat blanc coloré et de beurre de cacao Mycryo en quantités égales. Le choc thermique va faire immédiatement figer le beurre de cacao et lui conférer cet aspect velours.

Montage :

Après décongélation, garnir les coques de chocolat blanc/passion/framboise avec un salpicon de fruits exotiques : banane, ananas, mangue, grenade, kiwi, orange, fruits de la passion, et de quelques feuilles de menthe -

Poser les coupes dans les assiettes de service et verser le coulis mangue/passion

Décor, sucre glace, zeste citron vert et points de coulis de framboise -

Joyeuse St-Valentin

Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat.

La technique pour faire des crêpes croustilantes.

INGREDIENTS pour 6 personnes

12 crêpes

Pour le moelleux au chocolat

250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar).

25 cl de lait

75 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

250 gr de crème fraîche entière (35% MG)

2 feuilles de gélatine

3 poires mures à point (ici conférence)

25 gr de beurre

50 gr de sucre cristal

1 pincée de sel

Pour l'étanchéité des fonds :

60 gr de chocolat noir environ

MISE EN OEUVRE

Découper 6 disques d'environ 20 cm de diamètre dans les crêpes, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à mousse -

Conserver les chutes qui, roulées sur elles-mêmes, formeront des roses.

Poser les disques sur un pot de confiture et les cuire au micro-onde pendant environ 1 minute 30 en surveillant la cuisson.

Rouler le reste des crêpes sur elles-mêmes et les former en anse -

Cuire de la même façon sur la sole du micro-onde et réserver -

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, hacher le reste et l'incorporer, hors du feu, au chocolat déja fondu.

Enduire grassement le fond en commençant par le bas et en allant vers le haut -

Retourner sur une volette et laisser cristalliser le temps nécessaire au frais ou au réfrigérateur -

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que la crème reprenne corps -

Peler les poires et les couper en cubes -

Poeler avec le beurre et le sucre et le sel, légèrement caraméliser et laisser refroidir -

Garnir les coques chocolatées avec les cubes de poire, garnir avec 2 quenelles de crèmeux chocolat, planter l'anse dans le moelleux, garnir avec les chutes de crêpes roulées en roses, saupoudrer de sucre glace, poser une tranche de pire séchée au four -

Servir avec crème anglaise et filet chocolat fondu.

NB : Toutes les garnitures sont possibles .

L'hiver, ce dessert australien se décline en bûche et se garnit de fruits exotiques.

INGREDIENTS

  Assortiment de fruits frais en quantité suffisante

 180 g de blancs d'oeufs (6 blancs)

  360 g de sucre cristal

  1/2 jus de citron jaune

  1 cuillère à soupe bombée de farine

  200 g de crème liquide

  100 g de sucre glace

  100 g de chocolat blanc, lacté ou noir (facultatif mais utile)