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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

LA GLACE AUX CEPES

Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes !

On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit

 

INGREDIENTS

Pour la glace aux cèpes

2 cèpes moyens

100 g d'eau

100 g de sucre

1500 g de lait entier

250 g de crème fraîche liquide

60 g de lait entier en poudre

25 g de cèpes séchés réduits en poudre

300 g de jaunes d'oeufs

100 g de glucose cristallisé (pharmacie) - A défaut, du sirop de glucose

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Pour le biscuit aux cèpes

30 g de beurre très mou

25 g de sucre

50 g de farine

2 g de levure chimique

10 g de poudre de cèpes tamisée finement

1 jaunes d'oeuf

Sucre de saupoudrage

 

MISE EN OEUVRE

Brosser les cèpes et les couper en petits cubes

Dans une casserole, bouillir 100 g d'eau avec 100 g de sucre - Y plonger les cubes de cèpes et laisser confire tout doucement pendant 15 minutes environ -

Réserver et laisser refroidir -  Réserver au froid jusqu'au lendemain

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide -

Bouillir le lait et infuser la poudre de cèpes pendant 15 à 20 minutes environ -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Chinoiser finement le lait, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre et le glucose - Porter à ébullition -

Verser sur les jaunes blanchis puis pasteuriser le tout à 85° (crème anglaise) -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée.

Refroidir le plus rapidement possible dans un bain d'eau glacée puis entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème dans la sorbetière et réaliser la glace -

A la consistance souhaitée, ajouter les dés de cèpes et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

 

 

 

 

 

Biscuit aux cèpes

Crémer le beurre avec le sucre - Ajouter la poudre de cèpes, la farine, l'œuf -

Obtenir une pâte homogène

Etaler la pâte (entre 2 feuilles de cuisson) puis entreposer au frigo 2 heures environ

Détailler au choix (ici en forme de cèpes) -

Cuire 12/15 minutes dans un four préchauffé à 180/200° après avoir légèrement saupoudré de sucre

 

Servir la glace avec le biscuit aux cèpes

Décor (poudre de cèpes caramélisée)

 

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glace-caramel-au-beure-sale-brioche-rotie.jpg Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

 

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante 

beurre salé 

 

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

Sucre

 

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Cuire l'eau et le sucre à 121° puis verser sur les jaunes montés - Fouetter à pleine vitesse  jusqu'à refroidissement -

Ajouter, délicatement, la crème de caramel au beurre salé et la crème montée et gardée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

 

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

 

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux  en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

 

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

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croustillant-au-chocolat-lentilles-2.jpg

Sucrée et vanillée, la lentille s'apparente fortement à la châtaigne et se marie parfaitement au chocolat dans ce dessert original

 

INGREDIENTS POUR 6

500 gr de lentilles du Puy

40 gr de vanille liquide

1 cuillère à café de gingembre moulu

50 gr d’orange confite

1000 + 80 gr de sucre

 

Pour la mousse chocolat

200 gr de chocolat au lait

400 gr de crème fraîche liquide entière

250 gr de crème de lentilles

3 feuilles de gélatine

Pour les croquants de chocolat

300 gr de chocolat noir

Sucre glace – Crème anglaise vanille rhumée –

Réaliser la crème de lentilles

Cuire les lentilles avec 1600 gr d’eau, 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Ajouter 50 gr d’orange confite hachée, 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec le reste du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.

Peser le résultat obtenu.

Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre (environ 1000 gr) et 20 gr de vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Verser dans des pots de confiture et mettre les couvercles –

Retourner les pots et laisser refroidir

(se consomme avec les mêmes apprêts que la confiture de marrons).

 

Réaliser les feuilles chocolat

Au bain-marie, fondre 200 gr de chocolat à 50 degrés –

Hors du feu, ajouter le reste de chocolat finement haché – Bien mélanger –

Sur des feuilles de papier sulfurisé, réaliser 18 disques de 8 cm de diamètre environ – Laisser cristalliser dans un endroit frais –

Décoller le papier et réserver -

Réaliser la mousse au chocolat à la crème de lentilles.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 10 minutes environ –

Chauffer 250 gr de crème de lentilles, lui ajouter le chocolar fondu au micro-onde et la gélatine pressée –

Laisser tiédir –

Monter la crème –

Incorporer délicatement la masse chocolatée à la crème et dresser aussitôt à la poche (douille ronde de 10 mm) sur les croustillants de chocolat -

Réserver au frigo

 

Au moment du service, saupoudrer les feuilles de chocolat avec du sucre glace et  servir avec un peu de crème anglaise vanille additionnée d’un peu de rhum.

 

 

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

Un avant goût de vacances pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, de mes pré-desserts dans mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur)

5 pêches jaunes (mais les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 brins de lavande vraie en fleurs (de 5 cm environ)

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel.

Bien mélanger et réserver à température ambiante (pas au froid, l'huile d'olive fige à 7 degrés)

Détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne.

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) et les mélanger - Réserver au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

-

VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE
VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

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LE NOUGAT GLACE AUX PRALINES ROUGES SAUCE ABRICOT MIEL

Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !

 

Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

 

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

 

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

 

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralinesPRALINES ROUGES

Réserver -

 

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

 

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

 

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

 

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

 

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire - 

 

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

 

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -

 

 

nougat-pralines-1.jpg

 

 

 

 

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glace-a-la-brioche-copie.jpg

Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité -

Elle permet d'utiliser des restes de brioche (ici brioche vendéenne), de gâche, ou de viennoiseries : le procédé reste de le même

 

INGREDIENTS POUR 25 PARTS individuelles ENVIRON (fonction de la taille des moules)

 

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée à la brioche

600 gr de crème fraîche liquide entière

300 gr de très bonne brioche environ (ici brioche vendéenne label rouge)

 

30 gr de rhum brun vieux (facultatif)

40 gr d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Trancher la brioche et la mettre à dorer pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés –glace-brioche-2.jpg

A mi cuisson, retourner les tranches de brioche afin d’uniformiser la torréfaction – Bien surveiller afin d’obtenir une jolie dorure et ne pas carboniser la brioche ce qui lui conférerait un goût désagréable de brûlé.

Mixer finement la brioche pour obtenir une fine chapelure et chinoiser afin de retirer les plus gros morceaux.glace-brioche-3.jpg

Bouillir la crème fraîche, retirer du feu et verser la poudre de brioche – Laisser refroidir et réserver au froid -

 glace-brioche-4.jpg

 

REALISER LA PATE A BOMBE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

 glace-brioche-6.jpg

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - soufflé glacé au rhum 6

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

 

REALISER LA CREME FOUETTEE A LA BRIOCHE :

 

Verser la crème fraîche/poudre de brioche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

glace-brioche-5.jpgMonter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

 

Montage :

 

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à bombe, puis la crème fouettée. Tous les ingrédients (pâte à bombe et meringue italienne) doivent être bien froids afin de ne pas faire retomber la crème. 

Si vous utilisez de la brioche vendéenne, qui contient du rhum et de la fleur d’oranger, on peut renforcer le goût particulier de cette brioche en ajoutant le rhum et la fleur d’oranger à ce stade -

 

Dresser immédiatement dans des moules souples - Ici j'ai dressé une partie  dans des moules souples en forme de brioche et conservé suffisamment d’appareil pour remplir des moules souples en demi-sphères (1/2 sphère par moule brioche, qui sera utilisée pour former la « tête » de la brioche) pour la présentation.

 

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

 

Pour le dressage, démouler les brioches et les dresser sur assiette, éventuellement après les avoir surmontées d’une demi-sphère.

Décor au choix.glace-a-la-brioche-2.jpg

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