750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

Une réalisation de 'fond de frigo" avec ce que j'avais sous la main. Faire face à un besoin de dernière minute, un repas imprévu, est, de très loin, l'exercice que je préfère en cuisine

500 g de
fraises mixées avec 50 g de sucre et passées

·   250 g de meringue italienne
·   500 g de crème fouettée
·   7 feuilles de gélatine
·   250 g de fraises
·   200 g de sucre
·   eau
Pour le biscuit coco
·   citron vert
·   150 g de farine
·   4 oeufs
·   150 g de sucre
·   vanille liquide
·   25 g de coco râpé
·   pulpe d'1 citron vert râpé
Pour le coulis de fraises
·   500 g de fraises mixées avec 100 g de sucre
Pour le sirop de punchage
·   300 g de sucre
·   150 g d'eau
·   Malibu
Pour la chantilly
·   100 gr de crème fraîche
·   25 g de sucre
·   jus de citron

Réaliser la mousse aux
fraises. Mélanger un peu de pulpe tiédie avec les feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Mélanger au reste de pulpe.
Mélanger cette pulpe moitié dans la meringue italienne (réalisée avec 2 blancs, 150 g de sucre et 50 g d'eau) et moitié dans la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux masses.
Mettre au congélateur 1 heure pour que la masse reprenne corps
Réaliser le biscuit. Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter quelques gouttes de vanille liquide, la farine, la pulpe de citron vert et la coco râpée. Dresser à la poche sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire à la couleur à 210°C
 
Laver puis couper les fraises en morceaux. Dans une casserole, mettre 200 g de sucre, 1 jus de citron, 100 gr d'eau. Bouillir et verser sur les fraises. Laisser refroidir.
Réaliser le sirop de punchage : cuire l'eau avec le sucre. Donner un bouillon. A froid, ajouter le Malibu. Fouetter la crème fraîche sucrée en chantilly
 
Dans une assiette, verser un peu de coulis de fraises,
Poser au centre un biscuit
citron vert coco punché sirop malibu, poser quelques dés de fraises. Poser dessus une quenelle de mousse aux fraises. Masquer la jonction avec la chantilly
Décor au choix

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palet-chocolat.jpg

Pour 15 personnes :
  • 260 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 400 g de chocolat noir (ici, grand cru Araguani du Vénézuela)
  • 1 l de crème fraîche liquide
  • 1 l de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 l de lait)
  • 50 g de Grand Marnier -à défaut Cointreau ou rhum

    On peut aussi aromatiser la crème anglaise avec quelques gouttes d'alcool de menthe et de feuilles de menthe fraîche hachées
Préparation : 30 mn


  •  
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121° et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).
 
  • 2     Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.
 
  • 3     Ajouter le reste de crème fouettée et la pâte à bombe, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).
 
  • 4     Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).
 
  • 5     Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.
 
  • 6     Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger le Grand Marnier avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.
Pour finir... Décor au choix (ici copeaux de chocolat).

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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