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07 Janvier 2010

GRATIN DE FRAISES AU CITRON...

Pour 4 personnes :

· 500 g de fraises

· 4 jaunes d'oeufs

· 100 g de sucre

· 1/2 citron râpé (gros)

· 2 à 3 feuilles de basilic frais

· 50 g de crème fraîche liquide

· 100 g de crème pâtissière au citron

Crème pâtissière citron (elle se congèle parfaitement):

375 g de lait

125 g de jus de citron

4 jaunes

125 g de sucre

40 g Maïzéna

150 g de beurre

Cuire séparément lait et jus de citron (sinon le jus de citron fera tourner le lait), verser le tout sur les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzéna - Bouillir 3 minutes environ sans cesser de racler le fond et les angles de la casserole - Hors du feu ajouter le beurre, refroidir et réserver

Laver, équeutter et trancher les fraises.

Répartir la crème pâtissière sur les assiettes et disposer dessus, harmonieusement, les tranches de fraises

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le 1/2 citron râpé (d'un gros citron), les feuilles de basilic ciselées.

Porter le tout sur une casserole d'eau en ébullition et fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume et forme le ruban. Quand l'appareil est chaud au doigt, retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

A froid, incorporer la crème fraîche foisonnée en chantilly dans l'appareil aux oeufs puis répartir sur les fraises.

Gratiner sous la salamandre en surveillant la couleur. Décorer de fraises tranchées et de feuilles de menthe fraîche

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

07 Janvier 2010

DESSERT AUX FRAISES ET BISCUIT...

Une réalisation de 'fond de frigo" avec ce que j'avais sous la main. Faire face à un besoin de dernière minute, un repas imprévu, est, de très loin, l'exercice que je préfère en cuisine

500 g de fraises mixées avec 50 g de sucre et passées

· 250 g de meringue italienne

· 500 g de crème fouettée

· 7 feuilles de gélatine

· 250 g de fraises

· 200 g de sucre

· eau

Pour le biscuit coco

· citron vert

· 150 g de farine

· 4 oeufs

· 150 g de sucre

· vanille liquide

· 25 g de coco râpé

· pulpe d'1 citron vert râpé

Pour le coulis de fraises

· 500 g de fraises mixées avec 100 g de sucre

Pour le sirop de punchage

· 300 g de sucre

· 150 g d'eau

· Malibu

Pour la chantilly

· 100 gr de crème fraîche

· 25 g de sucre

· jus de citron

Réaliser la mousse aux fraises. Mélanger un peu de pulpe tiédie avec les feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Mélanger au reste de pulpe.
Mélanger cette pulpe moitié dans la meringue italienne (réalisée avec 2 blancs, 150 g de sucre et 50 g d'eau) et moitié dans la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux masses.
Mettre au congélateur 1 heure pour que la masse reprenne corps

Réaliser le biscuit. Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter quelques gouttes de vanille liquide, la farine, la pulpe de citron vert et la coco râpée. Dresser à la poche sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire à la couleur à 210°C

Laver puis couper les fraises en morceaux. Dans une casserole, mettre 200 g de sucre, 1 jus de citron, 100 gr d'eau. Bouillir et verser sur les fraises. Laisser refroidir.

Réaliser le sirop de punchage : cuire l'eau avec le sucre. Donner un bouillon. A froid, ajouter le Malibu. Fouetter la crème fraîche sucrée en chantilly

Dans une assiette, verser un peu de coulis de fraises,
Poser au centre un biscuit citron vert coco punché sirop malibu, poser quelques dés de fraises. Poser dessus une quenelle de mousse aux fraises. Masquer la jonction avec la chantilly

Décor au choix

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

03 Janvier 2010

PALET DE CHOCOLAT, CREME ANGLAISE...

Pour 15 personnes :

260 g de sucre
135 g d'eau
12 jaunes d'oeufs
400 g de chocolat noir (ici, grand cru Araguani du Vénézuela)
1 l de crème fraîche liquide
1 l de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 l de lait)
50 g de Grand Marnier -à défaut Cointreau ou rhum

On peut aussi aromatiser la crème anglaise avec quelques gouttes d'alcool de menthe et de feuilles de menthe fraîche hachées

Préparation : 30 mn

Préparation

1 Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121° et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).

2 Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.

3 Ajouter le reste de crème fouettée et la pâte à bombe, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).

4 Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).

5 Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.

6 Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger le Grand Marnier avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.

Pour finir... Décor au choix (ici copeaux de chocolat).

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