750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

LES LACTAIRES DELICIEUX AUX FRUITS D'AUTOMNE

Les lactaires délicieux sont encore très nombreux cette année.

L'occasion de déposer une recette de dessert originale, réalisée avec ce champignon qui se marie parfaitement avec le sucre et les fruits et qui vous permettra d'étonner vos invités.

 

INGREDIENTS POUR 6 personnes

6 grosses têtes de lactaires délicieux (ou 12 moyennes)

2 pommes (ici Pink Lady et golden)

2 poires moyennes (ici Conférence)

50 g de mélange de raisins moelleux (Prunille)

50 g de pruneaux dénoyautés moelleux (Prunille)

2 figues fraîches

1 cuillère à soupe de dés d'orange confite

12 cerneaux de noix

100 g de beurre doux

175 g de sucre (100 + 75)

Glace vanille en quantité suffisante

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Couper les pieds des champignons - Parer les bords afin d'obtenir des bords nets et propres -

Laver les champignons à l'eau courante.

Dans une casserole, porter 1 litre d'eau à ébullition avec 100 g de sucre -

Y plonger les champignons et les blanchir environ 10 minutes -

Egoutter et réserver -

 

 

 

 

Eplucher et couper les pommes et les poires en dés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une poêle, faire sauter les dés de pommes et de poires avec le beurre jusqu'à obtention d'une légère couleur dorée -

Ajouter les raisins, les noix hachées, les dés d'orange, les pruneaux et les figues coupés en morceaux

et le sucre - Cuire jusqu'à légère caramélisation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Farcir chaque tête de lactaire avec la farce aux fruits - Servir chaud avec une quenelle de glace vanille et le jus de cuisson -

 

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LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS


Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

 

Pour 8 personnes :
 
  •   125 g de miel de châtaigner
  •   50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
  •   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
  •   200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
  •   50 g de rhum brun (à défaut whisky)
  •   200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
  •   125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
  •   500 g de crème liquide entière (33% MG)
  •   3 feuilles de gélatine
  • MISE EN OEUVRE
 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter)  "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.


Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

 

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

 

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

  • Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.
 
  • Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.
 

     Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

 

   

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main,  une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS
Une autre présentation !

Une autre présentation !

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VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat, en suspension, sur sa poire

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène.. 

 

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

 

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits - 

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

 

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

 

 

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

 

 

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

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Pour 8 personnes :


· Pour les poires caramélisées :

· 6 demi poires au sirop

· 75 g de sucre

· 15 cl de crème fraîche

· 1 cuillère à soupe de rhum brun


· Pour le biscuit amandes :

· 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

· 6 jaunes d'oeufs
. 6 blancs d'oeufs
. 50 g de farine


Pour le sirop de punchage
100 gr d'eau
50 g de sucre
1 CS rhum

· Pour la mousse marron :

· 4 feuilles de gélatine

· 250 g de crème de marrons

· 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly non sucrée"

. 2 cuillères à soupe de rhum brun
· Sirop de sucre de canne


· Pour le moelleux marrons :

· 250 g de pâte de marron (ou même poids de marrons cuits mixés)

· 250 g de crème de marron

· 30 g de rhum brun


Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre doucement jusqu'au caramel (cuisson du caramel à sec), ajouter (déglacer) avec la crème fraîche en plusieurs fois (pour éviter de recristalliser le sucre - sinon utiliser une crème chaude) et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.


Réaliser le sirop de punchage :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. A froid ajouter le rhum (sinon l'alcool s'évapore)


Au mixer, mélanger la pâte d'amandes, les jaunes d'oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Ajouter en deux fois les blancs montés en neige puis cuire à la couleur à 200°C.


Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre doucement la gélatine préalablement ramollie 10 minutes à l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, - Laisser refroidir un moment puis ajouter la crème fouettée, délicatement. Obtenir un appareil homogène.

Dans un cercle (diamètre : 24), dont on aura filmé le fond avec un film alimentaire afin d'éviter les fuites d'appareil ou de sirop, poser un carton aux dimensions du cercle puis poser le biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.

Terminer le montage avec le moelleux marrons (crème de marrons + pâte de marrons + rhum foisonnés ensemble)et lisser délicatement à la spatule. On doit obtenir un appareil moelleux) - 

Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service.

Servir avec quelques marrons confits au sirop, faits maison.


On peut laisser la mousse prendre corps (environ 1 heure au congélateur) avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité.

 

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mousse-glacee-a-l-abricot-11.jpg

INGREDIENTS (8 personnes) 

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

 

 

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

 

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

 

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

 

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

 

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

 

Congeler au moins 3 heures -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

 

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -

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LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE

Le KAMOK est une spécialité vendéenne de liqueur au café qui se prête merveilleusement à la réalisation de desserts, de cocktails, voire de plats !

L'arome subtil du café se marie très bien avec celui de la mandarine.

INGREDIENTS POUR 10 personnes :

1/2 litre de crème liquide 33% de MG

1/2 litre de lait entier

200 gr de sucre

10 jaunes d’œuf

4 œufs entiers

100 g de KAMOK (liqueur de café de Vendée)

2 mandarines entières confites

100 gr de cassonade (à défaut de vergeoise ou de sucre blanc)

MISE EN OEUVRE :

Hacher finement au couteau 2 à 3 mandarines confites (fonction de leur grosseur) correctement égouttées et répartir le hachis dans 10 ramequins individuels allant au four -

Réserver -

Préchauffer le four à 100 degrés -

Dans une casserole, bouillir le lait avec la crème fraîche et la liqueur - Réserver -

Au fouet, blanchir tous les œufs avec le sucre (obtenir un appareil mousseux et homogène) puis y mélanger progressivement l'appareil lait/crème/liqueur bouillant.

Verser dans des ramequins puis poser les ramequins dans un plat à four et verser un peu d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins -

Cuire pendant 1 h à 100°.

Quand les crèmes brulées sont cuitent elles doivent être tremblotantes : si nécessaire cuire quelques minutes de plus), laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis réserver au frigo (minimum 4 heures)

Au moment de servir, verser de la cassonade sur chaque surface, enlever l’excédent et brûler le sucre avec un chalumeau de cuisine, à la lampe à souder, ou au fer à caraméliser.

MANDARINES CONFITES (pour 1 kilo de fruits)

A défaut de mandarines, on peut utiliser des clémentines ou des kumkats.

Choisir de préférence des mandarines moyennes, bien fermes.

Enlever les feuilles et la queue.

Dans un saladier, couvrir les fruits d'eau froide et les maintenir immergés avec une assiette pendant 4 à 5 jours en changeant l'eau toutes les 8 heures.

Dans un faitout, bouillir 2 litres d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel et, quand l'eau bout, ajouter les mandarines -

A la reprise de l'ébullition, laisser bouillir 10 minutes puis égoutter les fruits.

Dans le faitout, ranger les mandarines et les couvrir d'un papier cuisson puis verser 1 litre d'eau et 750 g de sucre -

Porter à ébullition et bouillir 15 minutes - Réserver au frais -

Répéter 3 fois l'opération en ajoutant 125 g de sucre à chaque fois (J+1, J+2, J+3) -

Réserver au frigo dans le sirop de cuisson.

LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE

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