750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

 

Ce dessert pour la St Valentin se compose : d'un biscuit amande/citron vert, d'une coque en chocolat garnie d'une mousse aux fruits de la passion et d'un insert coulant framboise, d'un palet crémeux citron/chocolat au lait, d'un coulis mangue/passion, d'un salpicon de fruits exotiques frais et, Saint-Valentin oblige, d'un cœur en chocolat.

Décor : coulis de framboise et zeste de citron vert.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Biscuit amande/citron vert :

190 g de poudre d'amandes

100 g de beurre doux

180 g de sucre (150 +-+ 30)

3 œufs entiers

2 g de sel fin

5 blancs d'oeufs

5 g de zeste de citron vert râpé

 

 

Insert coulant framboise :

100 g de pulpe de framboise

30 g de sirop de glucose

25 g de sucre

1 feuille de gélatine

 

Mousse aux fruits de la passion :

50 g de lait

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

125 g de pulpe de fruits de la passion

125 g de crème fraîche

25 g de sucre glace

 

Crémeux citron

100 g de jus de citron jaune

150 g de sucre

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (200 blooms)

200 g de chocolat au lait

 

Coulis mangue/passion :

100 g de pulpe de mangue

100 g de pulpe passion

100 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

 

Pour le cœur chocolat : chocolat blanc + colorant liposoluble rouge en quantité suffisante

Pour les coques chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc (pour le confort du travail car on en utilise moins)

Tous les surplus se congèlent parfaitement -

Pour ceux d'entre vous qui me questionnent sur les dimensions des moules que j'utilise, ceux que j'ai utilisés pour réaliser ce dessert sont les suivants :

- Moule demi-sphère souple professionnel en silicone

- Moule Chocolat Coeurs (x3) Mastrad

- Poudre d'amande extra-fine 1 kg Cuisineaddict

MISE EN OEUVRE

Biscuit amande/citron vert

Mousser le beurre avec 150 g de sucre, le zeste de citron vert, les œufs entiers, la poudre d'amandes.

Monter les blancs avec le sel et le sucre restant - Mélanger délicatement les 2 masses - Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou en cadre) -

Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 160° -

Laisser refroidir sur grille à pâtisserie -

Insert coulant à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Cuire la pulpe de framboise avec le sucre et le sirop de glucose - A chaud, ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir puis couler sur 1 cm environ dans le fond des moules 1/2 sphères. - Congeler -

 

 

 

Mousse Fruits de la passion :

Mettre la gélatine à réhydrater, pendant 10 minutes environ, dans un saladier d'eau froide puis la liquéfier sur le feu avec le lait et le sucre (sans bouillir) -

Ajouter la pulpe de fruits de la passion dans le lait gélifié - Bien mélanger - Laisser tiédir (25°)

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace en la gardant mousseuse-

Ajouter la pulpe gélatinée délicatement puis dresser dans les moules 1/2 sphères, sur l'insert framboise. Lisser à la spatule - Congeler -

 

Crémeux citron jaune :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Zester les citrons avant d'en extraire le jus.

  Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes des citrons, le beurre, le sucre.

Battre les œufs en omelette puis verser le mélange sur les œufs et fouetter avant de remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 2 minutes environ en remuant constamment pour ne pas brûler le fond de la casserole -

Retirer du feu ajouter la gélatine, bien mélanger, chinoiser et refroidir -

Verser dans des moules souples petites tartelettes -

Congeler - 

 

 

 

 

 

Coulis mangue/passion :

Bouillir ensemble tous les ingrédients, réserver au froid -

 

Dans le biscuit citron vert/amande, détailler des palets de 7 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce -

Réserver -

Coques de chocolat blanc :

Mettre le chocolat blanc au point, (comme ci-après pour le cœur chocolat) -

Démouler les demi-sphères framboise/passion et les poser sur un petit support (ici verres à liqueur retournés -

Napper rapidement les demi-sphères avec le chocolat blanc au point et laisser s'égoutter pour former le décor des coques - Laisser cristalliser et entreposer au frigo -

Palets chocolat au lait/citron :

Quand les palets citrons sont congelés, mettre au point le chocolat au lait -

Fondre le chocolat au bain-marie à 45° -

Refroidir rapidement le chocolat en posant le saladier sur un récipient d'eau froide et redescendre le chocolat à 25° -

Réchauffer légèrement sur le bain-marie chaud jusqu'à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en posant le saladier sur un bac d'eau à 30° pendant toute la durée du travail.

Quand le chocolat est au point, tremper rapidement les palets de citron congelés et les poser sur les disques de biscuit - Ainsi réalisés, les palets seront durs à l'extérieur et leur intérieur restera moelleux, presque coulant

Avant que le chocolat au lait soit totalement cristallisé, poser une coque de chocolat blanc/passion/framboise sur le palet citron (pour qu'il adhère au support sans qu'il soit nécessaire de le coller au chocolat)

 

Pour les différentes façons de mettre au point le chocolat, voir aussi mon article sur ce blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

 

 

 

Cœur chocolat coloré :

Fondre à 45° le chocolat blanc au bain-marie avec une pointe de couteau de colorant rouge liposoluble (spécial chocolat)

- surtout de pas utiliser de colorant hydrosoluble qui ne convient pas -

Sur un bain-marie froid, redescendre le chocolat à 25° puis remonter à 29° -

Couler le chocolat dans le moule cœur préalablement lustré avec un coton (les moules utilisés offrent 3 tailles de cœur au choix) puis l'égoutter en récupérant l'excédent dans le récipient -

Racler le chocolat à la spatule puis retourner le cœur sur une grille à pâtisserie pour le laisser s'égoutter -Quand le chocolat a commencé à cristalliser, racler à nouveau puis renouveler l'opération -

Entreposer le cœur 15 minutes au frigo pour que le chocolat se rétracte -

Au bout de 15 minutes environ, démouler - Si la mise au point a été correctement réalisée, le cœur se détache seul - Si nécessaire, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aider au décollement -

Réserver le cœur -

NB : Pour obtenir un cœur "mat" et lui ôter son brillant, le frotter légèrement avec un coton -

Pour obtenir un cœur à l'aspect velouté, 

  congeler le cœur en chocolat puis projeter au pistolet, sur le cœur congelé, un mélange liquide (50°) de chocolat blanc coloré et de beurre de cacao Mycryo en quantités égales. Le choc thermique va faire immédiatement figer le beurre de cacao et lui conférer cet aspect velours.

Montage :

Après décongélation, garnir les coques de chocolat blanc/passion/framboise avec un salpicon de fruits exotiques : banane, ananas, mangue, grenade, kiwi, orange, fruits de la passion, et de quelques feuilles de menthe -

 

Poser les coupes dans les assiettes de service et verser le coulis mangue/passion

Décor, sucre glace, zeste citron vert et points de coulis de framboise -

Joyeuse St-Valentin

 

 

 

 

 

 

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crepe-au-chocolat2.jpg

Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat.

La technique pour faire des crêpes croustilantes.

 

 

INGREDIENTS pour 6 personnes

 

12 crêpes

 

Pour le moelleux au chocolat

250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar).

25 cl de lait

75 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

250 gr de crème fraîche entière (35% MG)

2 feuilles de gélatine

 

3 poires mures à point (ici conférence)

25 gr de beurre

50 gr de sucre cristal

1 pincée de sel

 

Pour l'étanchéité des fonds :

60 gr de chocolat noir environ

 

MISE EN OEUVRE

 

crepe-au-chocolat6.jpgDécouper 6 disques d'environ 20 cm de diamètre dans les crêpes, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à mousse -

Conserver les chutes qui, roulées sur elles-mêmes, formeront des roses.

 

 

 

Poser les disques sur un pot de confiture et les cuire au micro-onde pendant environ 1 minute 30 en surveillant la cuisson.crepe-au-chocolat5.jpgcrepe-au-chocolat4.jpg

Rouler le reste des crêpes sur elles-mêmes et les former en anse -

Cuire de la même façcrepe-au-chocolat3.jpgon sur la sole du micro-onde et réserver -

 

 

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, hacher le reste et l'incorporer, hors du feu, au chocolat déja fondu.

 

 

Enduire grassement le fond en commençant par le bas et en allant vers le haut -

Retourner sur une volette et laisser cristalliser le temps nécessaire au frais ou au réfrigérateur -

crepe-au-chocolat8.jpg

 

 

 

 

 

 

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

 

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

 

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

 

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que la crème reprenne corps -

 

Peler les poires et les couper en cubes -

Poeler avec le beurre et le sucre et le sel, légèrement caraméliser et laisser refroidir -

 

Garnir les coques chocolatées avec les cubes de poire, garnir avec 2 quenelles de crèmeux chocolat, planter l'anse dans le moelleux, garnir avec les chutes de crêpes roulées en roses, saupoudrer de sucre glace, poser une tranche de pire séchée au four -

 

Servir avec crème anglaise et filet chocolat fondu.

 

NB : Toutes les garnitures sont possibles .

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la PAVLOVA AUX FRUITS FRAIS

L'hiver, ce dessert australien se décline en bûche et se garnit de fruits exotiques.

INGREDIENTS

  Assortiment de fruits frais en quantité suffisante

 180 g de blancs d'oeufs (6 blancs)

  360 g de sucre cristal

  1/2 jus de citron jaune

  1 cuillère à soupe bombée de farine

  200 g de crème liquide

  100 g de sucre glace

  100 g de chocolat blanc, lacté ou noir (facultatif mais utile)

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Peser les blancs d'oeufs, les mettre dans un saladier, leur ajouter 2 fois leur poids en sucre, et le 1/2 jus de citron.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, poser le saladier dessus et monter les blancs - Cette meringue (dite suisse) tient bien beaucoup mieux à l'humidité que la meringue française.

 

Lorsque la préparation est chaude au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes) - Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse. (la présence de farine dans cette recette de meringue s'explique par le taux d'hygrométrie relative de son pays d'origine)

 

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, faire un disque avec la meringue d'une épaisseur de 1 à 2 cm ou dresser en rectangle pour former le socle de la bûche et réhausser la périphérie pour faire les bords de la "tarte" (ici avec des rosaces faites à la poche à douille) -

Cuire à 95° pendant 21/2 heures - La meringue doit rester bien blanche -

En fin de cuisson, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Elle peut se préparer longtemps à l'avance, même plusieurs jours.

 

Pendant que le fond refroidit, fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. L'étaler ensuite délicatement sur le fond de meringue - Il n'est pas nécessaire de mettre au point le chocolat -

Cette précaution, destinée à rendre étanche le fond et à le protéger de l'eau contenue dans la crème qui ferait fondre la meringue, n'est pas nécessaire si ce gâteau doit être consommé rapidement après son montage - Laisser refroidir et durcir le chocolat.

 

Pendant que le chocolat recristallise, foisonner la crème fraîche et incorporer délicatement le sucre glace en fin de foisonnement - Répartir copieusement la chantilly sur le fond de meringue.

 

Laver et trancher les fruits, les disposer harmonieusement sur la chantilly. Possibilité de les lustrer avec un peu de nappage à tarte.

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LES LACTAIRES DELICIEUX AUX FRUITS D'AUTOMNE

Les lactaires délicieux sont encore très nombreux cette année.

L'occasion de déposer une recette de dessert originale, réalisée avec ce champignon qui se marie parfaitement avec le sucre et les fruits et qui vous permettra d'étonner vos invités.

 

INGREDIENTS POUR 6 personnes

6 grosses têtes de lactaires délicieux (ou 12 moyennes)

2 pommes (ici Pink Lady et golden)

2 poires moyennes (ici Conférence)

50 g de mélange de raisins moelleux (Prunille)

50 g de pruneaux dénoyautés moelleux (Prunille)

2 figues fraîches

1 cuillère à soupe de dés d'orange confite

12 cerneaux de noix

100 g de beurre doux

175 g de sucre (100 + 75)

Glace vanille en quantité suffisante

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Couper les pieds des champignons - Parer les bords afin d'obtenir des bords nets et propres -

Laver les champignons à l'eau courante.

Dans une casserole, porter 1 litre d'eau à ébullition avec 100 g de sucre -

Y plonger les champignons et les blanchir environ 10 minutes -

Egoutter et réserver -

 

 

 

 

Eplucher et couper les pommes et les poires en dés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une poêle, faire sauter les dés de pommes et de poires avec le beurre jusqu'à obtention d'une légère couleur dorée -

Ajouter les raisins, les noix hachées, les dés d'orange, les pruneaux et les figues coupés en morceaux

et le sucre - Cuire jusqu'à légère caramélisation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Farcir chaque tête de lactaire avec la farce aux fruits - Servir chaud avec une quenelle de glace vanille et le jus de cuisson -

 

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LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS


Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

 

Pour 8 personnes :
 
  •   125 g de miel de châtaigner
  •   50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
  •   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
  •   200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
  •   50 g de rhum brun (à défaut whisky)
  •   200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
  •   125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
  •   500 g de crème liquide entière (33% MG)
  •   3 feuilles de gélatine
  • MISE EN OEUVRE
 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter)  "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.


Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

 

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

 

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

  • Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.
 
  • Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.
 

     Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

 

   

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main,  une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS
Une autre présentation !

Une autre présentation !

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VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat, en suspension, sur sa poire

Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène.. 

 

INGREDIENTS POUR 10 VERRINES

10 poires moyennes

1 litre d'eau

150 g de sucre poudre

1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

1 citron

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

750 g de lait entier

75 g de beurre 1/2 sel

75 g de lait en poudre

200 g de jaunes d'oeufs

250 g de sucre poudre

75 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

40 g de rhum brun

250 g de pâte de marrons (Sabaton)

150 g de marrons confits (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-marrons-confits-et-glaces-39281293.html )

2 feuilles de gélatine (4 g)


 

SAUCE CHOCOLAT

150 g de lait entier

100 g de crème fraîche

50 g de sucre

200 g de chocolat noir haché finement

50 g de beurre

 

MERINGUE

90 g de blancs d'oeufs (3 environ)

180 g de sucre poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

GLACE AUX MARRONS CONFITS

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.

Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.

Clarifier les oeufs

Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -

Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -

Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.

Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits - 

Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation

NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.

POIRES POCHEES :

Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.

Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.

Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.

 

MERINGUE

Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm

Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.

Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.

SAUCE CHOCOLAT :

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -

Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -

 

 

MONTAGE

Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine

Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.

Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.

Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue

Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -

Servir sans attendre -

 

 

En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire. 

VERRINE POIRE-MARRONS EN SUSPENSION, FAÇON BELLE-HELENE

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