750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

muscadines-marron-copie.jpg

 

La finition "muscadine" est une variante de la finition "truffe". Les chocolats sont roulés dans le sucre glace au lieu d'être roulés dans le cacao poudre.

Elle peut être utilisée en finition de toutes les ganaches fermes à enrober.

 

INGREDIENTS POUR 200 PIECES ENVIRON

 

400 gr de pâte de marrons confits (Faugier sur le web)

250 gr de crème de marrons

150 gr de crème liquide entière

25 gr de sirop de glucose

300 gr de chocolat au lait

100 gr de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry)

50 gr de Sorbitol poudre (en pharmacie)

60 gr de Cognac

 

Chocolat de couverture (noire ou lactée au choix) et sucre glace tamisé en quantités suffisantes

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons.

 

Bouillir la crème fraîche avec le sorbiton et le sirop de glucose -

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché finement - Attendre 1 minute environ puis lisser l'appareil au fouet, sans battre -

Ajouter l'appareil marrons - Bien mélanger -muscadines-2.jpg

Laisser tièdir jusqu'à 35 degrés environ puis ajouter le beurre de cacao fondu, tiède et le Cognac -

Bien mélanger et entreposer au frais pendant 2 heures environ -

 

Quand la ganache est suffisamment ferme pour être dressée, réaliser des boudins de ganache à la poche à douille, douille de 10 à 12 mm.muscadines-3.jpg

 

 

Laisser durcir jusqu'au lendemain, à 17/18 degrés environ -

 

Le lendemain, couper la ganache en petits tronçons d'environ 4 cm -

 

Tremper les boudins dans la couverture au point puis les déposer sur un lit de sucre glace déposé sur un plat.

 

Rouler les boudins dans le sucre glace à l'aide d'une fourchette, puis laisser cristalliser complètement avant de retirer les boudins et de les "dépoudrer" muscadines-4.jpgmuscadines.jpg-

 

 

 

 

 

commentaires

J
Bonsoir.
Au sujet des muscadines si elles sont faites avec la ganache noire à la vanille, c'est le même procédé il faut faire des boudins et attendre le lendemain pour faire les tronçons et les tremper dans le chocolat de couverture tempéré, mais la question que je me pose vous les mettez dans le sucre glace tout de suite après ou il faut attendre que la couverture sèche un peu.
Merci beaucoup pour toutes vos recettes.
Cordialement
Répondre
B
Bonjour Jacqueline,
Pour les muscadines, comme pour les truffes, les chocolats sont roulés dans leur "poudre" de finition (sucre glace ou cacao poudre) dès leur trempage, sans attendre la cristallisation , sinon la "finition" ne collerait pas.
Cordialement
M
Vos recette sont extra, bravo mais je ne peux les imprimer directement et ça c'est dommage- mjbren
Répondre
B
Bonjour,
En allant sur "fichier" dans la barre supérieure, en haut à gauche, vous avez une fonction "imprimer" qui vous permet d'imprimer la recette
Cordialement
M

BRAVO ,un classique de la chocolaterie mais tellement bon quand c'est bien réalisé


au plaisir


JOHN
Répondre
G

je crois que je vais me risquer à faire votre recette.bon dimanche avec un grand merci pour ce partage très agréable.
Répondre
E

Bonjour Bernard 


Un belle réalisation ,et du fait maison quoi de mieux .


Bonne journée 


 
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog