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muscadines-marron-copie.jpg

 

La finition "muscadine" est une variante de la finition "truffe". Les chocolats sont roulés dans le sucre glace au lieu d'être roulés dans le cacao poudre.

Elle peut être utilisée en finition de toutes les ganaches fermes à enrober.

 

INGREDIENTS POUR 200 PIECES ENVIRON

 

400 gr de pâte de marrons confits (Faugier sur le web)

250 gr de crème de marrons

150 gr de crème liquide entière

25 gr de sirop de glucose

300 gr de chocolat au lait

100 gr de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry)

50 gr de Sorbitol poudre (en pharmacie)

60 gr de Cognac

 

Chocolat de couverture (noire ou lactée au choix) et sucre glace tamisé en quantités suffisantes

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons.

 

Bouillir la crème fraîche avec le sorbiton et le sirop de glucose -

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché finement - Attendre 1 minute environ puis lisser l'appareil au fouet, sans battre -

Ajouter l'appareil marrons - Bien mélanger -muscadines-2.jpg

Laisser tièdir jusqu'à 35 degrés environ puis ajouter le beurre de cacao fondu, tiède et le Cognac -

Bien mélanger et entreposer au frais pendant 2 heures environ -

 

Quand la ganache est suffisamment ferme pour être dressée, réaliser des boudins de ganache à la poche à douille, douille de 10 à 12 mm.muscadines-3.jpg

 

 

Laisser durcir jusqu'au lendemain, à 17/18 degrés environ -

 

Le lendemain, couper la ganache en petits tronçons d'environ 4 cm -

 

Tremper les boudins dans la couverture au point puis les déposer sur un lit de sucre glace déposé sur un plat.

 

Rouler les boudins dans le sucre glace à l'aide d'une fourchette, puis laisser cristalliser complètement avant de retirer les boudins et de les "dépoudrer" muscadines-4.jpgmuscadines.jpg-

 

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

mjbren 24/10/2015 15:51

Vos recette sont extra, bravo mais je ne peux les imprimer directement et ça c'est dommage- mjbren

Bernard DAUPHIN 24/10/2015 18:47

Bonjour,
En allant sur "fichier" dans la barre supérieure, en haut à gauche, vous avez une fonction "imprimer" qui vous permet d'imprimer la recette
Cordialement

MEULEWATER 11/11/2013 10:49


BRAVO ,un classique de la chocolaterie mais tellement bon quand c'est bien réalisé


au plaisir


JOHN

ghislaine 10/11/2013 12:43


je crois que je vais me risquer à faire votre recette.bon dimanche avec un grand merci pour ce partage très agréable.

emeraude 10/11/2013 10:21


Bonjour Bernard 


Un belle réalisation ,et du fait maison quoi de mieux .


Bonne journée 


 

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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