CHOCOLATS DE NOEL : LES MUSCADINES MARRON COGNAC

La finition "muscadine" est une variante de la finition "truffe". Les chocolats sont roulés dans le sucre glace au lieu d'être roulés dans le cacao poudre.

Elle peut être utilisée en finition de toutes les ganaches fermes à enrober.

INGREDIENTS POUR 200 PIECES ENVIRON

400 gr de pâte de marrons confits (Faugier sur le web)

250 gr de crème de marrons

150 gr de crème liquide entière

25 gr de sirop de glucose

300 gr de chocolat au lait

100 gr de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry)

50 gr de Sorbitol poudre (en pharmacie)

60 gr de Cognac (peut être remplacé par du rhum brun ou du whisky selon goût)

Chocolat de couverture (noire ou lactée au choix) et sucre glace tamisé en quantités suffisantes

MISE EN OEUVRE

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons.

Bouillir la crème fraîche avec le sorbiton et le sirop de glucose -

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché finement - Attendre 1 minute environ puis lisser l'appareil au fouet, sans battre -

Ajouter l'appareil marrons - Bien mélanger -

Laisser tièdir jusqu'à 35 degrés environ puis ajouter le beurre de cacao fondu, tiède et le Cognac -

Bien mélanger et entreposer au frais pendant 2 heures environ -

Quand la ganache est suffisamment ferme pour être dressée, réaliser des boudins de ganache à la poche à douille, douille de 10 à 12 mm.

Laisser durcir jusqu'au lendemain, à 17/18 degrés environ -

Le lendemain, couper la ganache en petits tronçons d'environ 4 cm -

Tremper les boudins dans la couverture au point puis les déposer sur un lit de sucre glace déposé sur un plat.

Rouler les boudins dans le sucre glace à l'aide d'une fourchette, puis laisser cristalliser complètement avant de retirer les boudins et de les "dépoudrer" -