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CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

 

 

La recette que je vous propose, facuile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser des alcools à 40°, les plus faciles à trouver dans le commerce (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

 

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels( seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés).

 

 

 

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

 

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

 

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques (liposolubles ou à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

 

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 250 gr

 

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

 

 

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre - Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

 

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

 

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

chardons-liqueur-6.jpg

Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

 

 

 

 

 

 

 

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

chardons-liqueur-7.jpg

 

 

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

 

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 

chardons-liqueur-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

chardons-liquer-5.jpg

 

 

 

 

chardons-liqueur-2.jpg

 

 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

 

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

 

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

 

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

 

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

 

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

 

ATTENTION :

 

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 80 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cusant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) - Généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, il faut savoir que le chocolat n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

 

 

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Christine 27/12/2015 20:26

Magnifique! J'ai enfin la recette idéale. Merci!

Lou 20/03/2015 14:02

Merci pour vos conseils qui me seront précieux pour régaler mon entourage :)

Florence 10/08/2013 20:27


J'en profite pour vous poser une question :


J'ai un important surplus du sirop alcoolisé (je n'ai pas osé réduire les proportions de peur de rater la cristallisation de surface...).


Que puis-je en faire ? Je l'ai pour l'instant conservé en pot (du sucre a crstallisé au fond et le reste est liquide).


Puis le réutiliser pour d'autres chardons ? Dans ce cas, faut-il le réchauffer pour faire refondre tout le sucre ?


Avez-vous d'autres idées (incorporé à une chantilly, le gélifier pour en faire des verrines...) ?


Merci d'avance !

Bernard DAUPHIN, 06/09/2013 11:03



Bonjour Florence,


Je m'aperçois que je n'avais pas répondu à votre demande - Merci de m'en excuser !


Pour réutiliser votre sirop, le conserver au frigo jusqu'à utilisation puis le réchauffer doucement (attention de ne pas trop le chauffer pour éviter l'évaporation de l'alcool) jusqu'à environ 40
degrés, pour le reliquéfier -


Perso, je le conserve dans une bouteille et l'utilise comme sirop de punchage pour imbiber les biscuits ou détendre un coulis trop épais - J'évite la chantilly dans laquelle il apporte de l'eau
et donc diminue le % de matières grasses (garant de la bonne tenue de la crème).


Excusez moi encore du retard apporté à la réponse.


Cordialement


bernard



Florence 10/08/2013 19:44


Merci beaucoup pour cette recette et pour la description précise des techniques !


Je viens de faire mes premiers chardons (à la liqueur de poire Williams) en suivant la recette 1. Et c'est une réussite ! Délicieux et avec des jolis picots comme les vrais.


Je fais des chocolats fourrés depuis quelques temps, mais je ne pensais pas qu'il était possible de faire des chardons à la liqueur chez soi.


Donc merci encore. Et merci pour ce blog formidable !

MICHEL31 27/01/2013 19:21



Bernard DAUPHIN, 23/12/2015 09:31

Bonjour,
Il y en a dans tous les supermarchés de bricolage en différentes dimensions
Bonnes fêtes de fin d'année à vous aussi
Cordialement

genin 23/12/2015 09:19

bonjour,
Ou acheter la grille pour faire les picots des chardons ?
Merci de votre réponse et bonnes fêtes à tous

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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