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BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

Incontournables à Noël où elles figurent parmi les chocolats traditionnels.

INGREDIENTS

Pâte d'amande blanche confiseur (voir ma recette sur ce site) - Le poids dépend du nombre de pièces à réaliser.

Praliné amandes/noisettes pâte ou "minute" (voir ma recette)

Extrait de café

Pâte de pistache 100%

Aromes alimentaires (ajout facultatif) : framboise, orange, citron

Lamelles ou dés d'orange et de citron confits

Raisins secs (Prunille)

Pâte de pruneaux ou pruneaux moelleux (Prunille)

Marrons glacés ou confits ou de la pâte de marrons

Chocolat de couverture (au choix : noir, lait ou blanc) en quantité suffisante (environ 1 kilo pour le confort de travail)

Amandes hachées (grises ou blanches selon goût) en quantité suffisante (environ 250 g pour 1 kilo de chocolat de couverture)

Facultatif : alcools au choix : Grand-Marnier, framboise, Rhum, kirsch, armagnac...etc..., colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE

Bûchettes Café au cœur praliné :

Pâte amande café :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec un peu d'extrait de café (plus ou moins selon goût de chacun), jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Etendre la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm environ (entre 2 feuilles de plastique alimentaire type Silpat) - Réserver -

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec 60 g de praliné amandes/noisettes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 10 mm de diamètre environ et envelopper ces boudins avec la pâte d'amande café en vous aidant de la feuille de Silpat pour soulever la pâte café --

Laisser croûter jusqu'au lendemain

NB : La pâte d'amande ne colle pas au Silpat ce qui évite d'utiliser du sucre glace pour fleurer le plan de travail -

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Bûchettes pistache :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pistache, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Eventuellement, à la place de la pâte de pistache (chère) on peut mixer la pâte d'amande avec un peu de colorant alimentaire vert pistache et modifier le goût avec quelques gouttes d'arome pistache -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes framboise :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande avec une petite cuillère à café d'arome framboise jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Le cas échéant, on peut renforcer la couleur avec un peu de colorant rouge framboise et ajouter un peu d'alcool framboise -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain

Bûchettes marron :

Au mixer, mélanger 150 g de pâte d'amande blanche avec 100 g de marrons glacés (ou de marrons confits) préalablement écrasés grossièrement, une petite cuillère à café de vanille liquide et un peu de rhum brun -

Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes café au cœur rhum/raisins :

Procéder comme pour les bûchettes café/praliné en remplaçant l'appareil praliné par des boudins réalisés avec 200 g de pâte d'amande mixés avec 100 g de raisins moelleux et une cuillère à soupe de rhum brun -

Bûchettes pruneaux :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pruneaux et facultativement un peu d'Armagnac ou arome orange, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes orange ou citron :

Procédés identiques aux mises en œuvres ci-dessus, en mixant 200 g de pâte d'amande avec 50 g d'écorces d'orange confite pour les bûchettes orange, ou 50 g de citron confit pour les bûchettes citron - Renforcer éventuellement la couleur par un peu de colorant alimentaire -

Réaliser des boudins d'environ 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amandePour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Le lendemain, tronçonner les boudins de pâte d'amande en morceaux d'environ 7 cm de long -

Fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au micro-onde, ajouter les amandes hachées et mettre le chocolat au point en suivant les courbes de cristallisation du chocolat utilisé (noir, lait ou blanc) -

Tremper les tronçons de pâte dans la couverture et laisser cristalliser -

Le cas échéant, après cristallisation, couper chaque extrémité des bûchettes pour faire apparaître l'intérieur -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

lanzone 12/10/2016 08:11

bonjour, Monsieur Bernard
je suis tentée, je vais essayé ,je reviendrais vers vous
Lydia

Violette 09/10/2016 15:52

Bonjour Bernard,
J'ai fait ces bûchettes et je me demande avec quoi je dois couper les extrémités pour que le chocolat cristallisé ne s'effrite pas tout autour?Avec une lame de couteau chaude ou froide?Avec une roulette à pizza ?Merci pour toutes vos recettes si bien expliquées et si tentantes!

Bernard DAUPHIN, 09/10/2016 16:16

Bonjour Violette,
chauffez simplement votre lame de couteau
cordialement

Coco Symphonie 02/10/2016 22:01

Je suis fan de ces gourmandises !! Bravo chef :)

Michelle Daunis 02/10/2016 18:55

des trés jolies buchettes pour préparer les fêtes de fin d'année. merci pour le partage. bonne soirée

Séverine 11/12/2015 12:54

Celle-ci m'ont l'air délicieuses, combien de bûchettes pouvez-vous faire en moyenne avec ces quantités?Merci

Bernard DAUPHIN 11/12/2015 13:21

Bonjour Séverine,
Comptez environ 15 à 20 bûchettes par recette. Bien entendu, cela est fonction de la longueur et de la grosseur que vous donnerez à vos boudins -
Cordialement

Cécile CC 10/12/2015 14:44

J'ai réalisé celles café praliné, pas aussi belles que les tiennes mais délicieuses merci pour la recette , bonne journée.

Cécile CC 28/10/2015 11:41

J'ai découvert votre blog il y a peu de temps et je suis conquise, merci de partager ainsi votre savoir faire. Ces bûchettes sont fantastiques, je ne connaissais pas du tout, je me garde les recettes sous le coude. Bonne journée à vous.

Michèle 28/10/2015 08:29

C'est superbe! Merci pour ce partage gourmand. Pouvez-vous me dire si on peut les faire à l'avance et combien de temps les conserver? Merci pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN 28/10/2015 09:16

Bonjour Michèle,
Vous pouvez les préparer dès maintenant pour Noël - Conservation à température ambiante à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs
Bonne dégustation
Cordialement

joëlle 27/10/2014 18:57

il y a du travail !!! mais peut être que après avoir terminé mes fruits confits (melons, citrons, bergamotes, oranges), je tenterais bien, je vais faire venir des marrons glacés du sud de la France,ça me tente bien vos recettes , Merci :-)

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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