750 grammes
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INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES DE 24 BONBONS (72 bonbons)

400 g de masse caramel

25 g de rhum brun

20 g de sorbitol poudre 

Chocolat de couverture en quantité suffisante (ici couverture noire mais on peut aussi utiliser du chocolat de couverture au lait pour réaliser ces bonbons) -

MISE EN OEUVRE

Masse caramel : Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de crème fraîche liquide avec 150 g de beurre demi-sel, 50 g de sirop de glucose, 1 cuillère à café de vanille liquide (extrait de vanille bourbon) et 20 g de sorbitol poudre -

Réserver -

Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre puis, quand le caramel commence à fumer, ajouter en plusieurs fois le mélange crème/beurre/vanille - (Ne pas ajouter en 1 seule fois, le caramel risque de déborder de la casserole )

Laisser tiédir à 35 degrés environ puis ajouter 25 g de rhum brun - Bien mélanger -

Réserver -

Pendant que le caramel refroidit, mettre au point du chocolat de couverture noire (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

puis remplir les alvéoles des moules préalablement lustrés avec un coton et légèrement tièdes - Egoutter le chocolat,  tapoter les moules puis les racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes -

 

 

 

 

 

Remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord,  avec le caramel rhum à l'aide d'une poche ou d'un entonnoir automatique, et laisser cristalliser le caramel dans un endroit frais pendant 12 heures environ ou au frigo pendant 2 heures -En cristallisant, le caramel va se raffermir grâce au beurre qu'il contient et l'obturation des moules n'en sera que plus facile -

Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point, laisser cristalliser puis démouler -

Conservation : 6 semaines environ -

Pour varier les parfums, le rhum peut-être remplacé par du Cointreau, Grand-Marnier, Calvados, ...

 

commentaires

luna 08/10/2020 14:28

hum!! j'adore!!

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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