19 Mai 2015

SOUFFLE GLACE AU GRAND-MARNIER

Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil.

Il a toujours été présent sur mes cartes de desserts lorsque j'étais en activité.

Pour 4 personnes :

Pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs
200 g de sucre cristal
70 g d'eau

Appareil aux oranges :

500 g de crème fraîche liquide
100 g de Grand Marnier (ou autre liqueur : Cointreau, Génépi, Chartreuse, ...)
100 g d'écorces d'oranges confites
Beurre mou (facultatif pour chemisage des moules)

Décor :

sucre glace
cacao poudre

Préparation : 35 mn

Préparation

1 Mettre la crème fraîche dans un saladier et placer le tout au congélateur.
Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole, cuire au boulé (121°) - Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide (1 seconde).

2 Mettre les jaunes dans un récipient, fouetter à pleine vitesse au batteur pendant quelques secondes puis verser doucement le sucre cuit en filet sur les jaunes pour les blanchir - (pâte à bombe) -
Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement - L'appareil va tripler voire quadrupler de volume et faire "le ruban" -
Ajouter le Grand-Marnier à l'appareil - Réserver.

3 Hacher les oranges confites en dés, puis les incorporer délicatement à l'appareil (oeufs) bien mélanger l'ensemble - réserver.

4 Sortir la crème fraîche du congélateur et la foisonner ferme (monter en "chantilly") - Incorporer la crème fouettée à la pâte à bombe (appareil aux oranges), en 2 fois en soulevant bien la masse - L'appareil doit être mousseux.

5 Chemiser 4 ramequins avec du papier sulfurisé placé à l'intérieur de chaque moule beurré au pinceau (mieux : poser des cercles individuels de la taille du moule et les tenir avec du film alimentaire après les avoir chemisés de papier sulfurisé - décerclage plus facile) - les remplir avec la préparation aux oranges, éventuellement lisser à la spatule et mettre les ramequins au congélateur au moins 2 heures.

6 Au moment de déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace et/ou cacao poudre avant de les décercler en passant très rapidement le chalumeau sur la périphérie du cercle ou en retirant le papier sulfurisé délicatement - Décorer selon goût (ici fraises des bois, orange confite, sucre glace et cacao).

Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES

commentaires

madeleine 26/02/2017 17:49

moi aussi j ai eu une recette d un Chef pour un soufle galacier au Marc..pourquoi faut il faie un sucre cuit

Bernard DAUPHIN, 26/02/2017 19:39

Bonjour Madeleine,
Il s'agit d'une pâte à bombe dans laquelle l'incorporation du sirop de sucre bouillant (au boulé) dans les jaunes les transforme en appareil mousseux et permet de conférer à ce dernier, en complément de la crème fraîche, une texture "soufflée".
La pâte à bombe est la base de très nombreuses préparations, notamment la crème au beurre.
Cordialement

Jean-Luc77 02/11/2014 20:34

Bonjour Bernard,

Pourquoi dans le soufflé glacé au vieux rhum, tu nous demandes de réaliser en plus une meringue Italienne et pas dans cette recette ?

Bien cordialement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 02/11/2014 22:44

Bonsoir Jean-Luc,
La recette du soufflé au rhum vieux est une recette de "nouvelle pâtisserie" alors que celle au Grand-Marnier est une recette de pâtisserie française plus traditionnelle.
Les deux fonctionnent bien.
Cordialement

Marieambre 20/10/2010 12:03

Bonjour,

Merci beaucoup d'avoir répondu si rapidement, je pensais aussi qu'en doublant les proportions cela suffirait.

Je le ferai en 2 fois, comme vous le préconisez, car c'est vrai que le volume va doublé ou tripé.

Continuez de nous enchanter avec vos recettes plus intéressantes les unes que les autres.

Bonne journée.

Marieambre 19/10/2010 20:13

Bonsoir,

Tout d'abord, je voulais vous remercier pour toutes ces recettes que vous nous proposer. C'est une vrai mine d'or.

Je voudrais réaliser ce dessert pour un anniversaire, dans un grand moule car nous sommes 15 personnes.

Je me demandais s'il fallait que je multiplie les proportions par 3, il me semble que cela fait beaucoup de jaunes d'oeuf.

De plus peut-on le congeler plusieurs jours à l'avance ?

Je vous remercie par avance.

Bonne soirée et continuer de nous enchanter...

Bernard DAUPHIN, 20/10/2010 05:39

Bonjour Marieambre,

vous pouvez préparer ce succulent dessert plusieurs jours, voire semaines, à l'avance - Dans la mesure où il est congelé il n'y a aucun problème - C'est un dessert que je fais très souvent
et souvent à l'armagnac, orange et miel.

Je ne vous conseille pas de le réaliser en un seul grand moule car c'est bien mieux en moule individuel (ramequins surmontés de papier sulfurisé ou d'aluminium) - Je pense qu'en doublant
simplement les proportions ce sera suffisant pour une quinzaine de personnes, tout dépend, bien entendu, de la grosseur des parts que vous attribuerez à chacun de vos invités -

vous pouvez bien entendu réaliser vos soufflés en deux fois par exemple afin de ne pas avoir trop de volume à manipuler, ce qui n'est pas forcément simple en cuisine ménagère, de plus, celà vous
permettra d'apprécier la quantité à refaire pour terminer votre dessert -

SOUFFLE GLACE AU GRAND-MARNIER

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