750 grammes
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souffle-glace-au-grand-marnier.jpg
Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil.

Il a toujours été présent sur mes cartes de desserts lorsque j'étais en activité.

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

Pâte à bombe :

  •   8 jaunes d'oeufs
  •   200 g de sucre cristal
  •   70 g d'eau

Appareil aux oranges :

  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   100 g de Grand Marnier (ou autre liqueur : Cointreau, Génépi, Chartreuse, ...)
  •   100 g d'écorces d'oranges confites
  •   Beurre mou (facultatif pour chemisage des moules)

Décor :

  •   sucre glace
  •   cacao poudre
Préparation : 35 mn
 
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre la crème fraîche dans un saladier et placer le tout au congélateur.
    Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole, cuire au boulé (121°) - Arrêter la cuisson en trempant le
    fond de la casserole dans de l'eau froide (1 seconde).
 
  • 2     Mettre les jaunes dans un récipient, fouetter à pleine vitesse au batteur pendant quelques secondes puis verser doucement le sucre cuit en filet sur les jaunes pour les blanchir - (pâte à bombe) -
    Continuer à
    fouetter jusqu'à complet refroidissement - L'appareil va tripler voire quadrupler de volume et faire "le ruban" -
    Ajouter le Grand-Marnier à l'
    appareil - Réserver.
 
  • 3     Hacher les oranges confites en dés, puis les incorporer délicatement à l'appareil (oeufs) bien mélanger l'ensemble - réserver.
 
  • 4     Sortir la crème fraîche du congélateur et la foisonner ferme (monter en "chantilly") - Incorporer la crème fouettée à la pâte à bombe (appareil aux oranges), en 2 fois en soulevant bien la masse - L'appareil doit être mousseux.
 
  • 5     Chemiser 4 ramequins avec du papier sulfurisé placé à l'intérieur de chaque moule beurré au pinceau (mieux : poser des cercles individuels de la taille du moule et les tenir avec du film alimentaire après les avoir chemisés de papier sulfurisé - décerclage plus facile) - les remplir avec la préparation aux oranges, éventuellement lisser à la spatule et mettre les ramequins au congélateur au moins 2 heures.
 
  • 6     Au moment de déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace et/ou cacao poudre avant de les décercler en passant très rapidement le chalumeau sur la périphérie du cercle ou en retirant le papier sulfurisé délicatement - Décorer selon goût (ici fraises des bois, orange confite, sucre glace et cacao).

commentaires

M
moi aussi j ai eu une recette d un Chef pour un soufle galacier au Marc..pourquoi faut il faie un sucre cuit
Répondre
B
Bonjour Madeleine,<br /> Il s'agit d'une pâte à bombe dans laquelle l'incorporation du sirop de sucre bouillant (au boulé) dans les jaunes les transforme en appareil mousseux et permet de conférer à ce dernier, en complément de la crème fraîche, une texture "soufflée".<br /> La pâte à bombe est la base de très nombreuses préparations, notamment la crème au beurre.<br /> Cordialement
J
Bonjour Bernard,<br /> <br /> Pourquoi dans le soufflé glacé au vieux rhum, tu nous demandes de réaliser en plus une meringue Italienne et pas dans cette recette ?<br /> <br /> Bien cordialement,<br /> Jean-Luc
Répondre
B
Bonsoir Jean-Luc,<br /> La recette du soufflé au rhum vieux est une recette de &quot;nouvelle pâtisserie&quot; alors que celle au Grand-Marnier est une recette de pâtisserie française plus traditionnelle.<br /> Les deux fonctionnent bien.<br /> Cordialement
M
<br /> Bonjour,<br /> <br /> Merci beaucoup d'avoir répondu si rapidement, je pensais aussi qu'en doublant les proportions cela suffirait.<br /> <br /> Je le ferai en 2 fois, comme vous le préconisez, car c'est vrai que le volume va doublé ou tripé.<br /> <br /> Continuez de nous enchanter avec vos recettes plus intéressantes les unes que les autres.<br /> <br /> Bonne journée.<br /> <br /> <br />
Répondre
M
<br /> Bonsoir,<br /> <br /> Tout d'abord, je voulais vous remercier pour toutes ces recettes que vous nous proposer. C'est une vrai mine d'or.<br /> <br /> Je voudrais réaliser ce dessert pour un anniversaire, dans un grand moule car nous sommes 15 personnes.<br /> <br /> Je me demandais s'il fallait que je multiplie les proportions par 3, il me semble que cela fait beaucoup de jaunes d'oeuf.<br /> <br /> De plus peut-on le congeler plusieurs jours à l'avance ?<br /> <br /> Je vous remercie par avance.<br /> <br /> Bonne soirée et continuer de nous enchanter...<br /> <br /> <br />
Répondre
B
<br /> <br /> Bonjour Marieambre,<br /> <br /> <br /> vous pouvez préparer ce succulent dessert plusieurs jours, voire semaines, à l'avance - Dans la mesure où il est congelé il n'y a aucun problème - C'est un dessert que je fais très souvent<br /> et souvent à l'armagnac, orange et miel.<br /> <br /> <br /> Je ne vous conseille pas de le réaliser en un seul grand moule car c'est bien mieux en moule individuel (ramequins surmontés de papier sulfurisé ou d'aluminium) - Je pense qu'en doublant<br /> simplement les proportions ce sera suffisant pour une quinzaine de personnes, tout dépend, bien entendu, de la grosseur des parts que vous attribuerez à chacun de vos invités -<br /> <br /> <br /> vous pouvez bien entendu réaliser vos soufflés en deux fois par exemple afin de ne pas avoir trop de volume à manipuler, ce qui n'est pas forcément simple en cuisine ménagère, de plus, celà vous<br /> permettra d'apprécier la quantité à refaire pour terminer votre dessert -<br /> <br /> <br /> <br />

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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