750 grammes
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Une mise en œuvre différente de la pâte de fruit citron jaune – Ici, les fruits sont cuits dans un sirop pour enlever leur amertume, puis mixés et chinoisés pour récupérer la pulpe - Une U

INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

800 g de citrons verts bio mûrs (10 à 12 petits citrons)

600 g + 200 g de sucre cristal

250 g de sirop de glucose

30 g de sucre inverti (trimoline - peut être remplacé par du miel)

9 g d'acide citrique mélangé à 9 g d’eau

17 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre cristal

Bicarbonate de soude alimentaire

Colorant alimentaire vert (1 toute petite pointe de couteau – Facultatif mais développe l’appétence)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Laver et couper les citrons en morceaux,

 

 

les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 2 minutes environ –

Répéter 3 fois l’opération –

 

 

Remettre les citrons dans la casserole, les couvrir avec 1500 g d’eau et 200 g de sucre – Cuire à petits bouillons 30 minutes (voire plus) jusqu’à ce que les fruits soient très tendres et puissent être facilement traversés ce qui facilitera le mixage –

Les égoutter et les mixer finement (ici cutter à lame) puis les chinoiser en ajoutant éventuellement un peu de sirop de cuisson pour faciliter le foulage au travers de la passoire –

Récupérer 750 g de pulpe (au besoin compléter avec du jus de cuisson)

 

 

 

 

 

 

Mesurer le ph de la pulpe (variable en fonction des espèces de fruits et de leur maturité) – Ici : 2.9 et le corriger pour le porter à, environ 3.5, en ajoutant du bicarbonate de soude en quantité suffisante.

Le bicarbonate de soude, de ph 9,  permet de réduire l’acidité des pâtes en augmentant leur ph. Cette acidité, au moment de la cuisson des pulpes, entraine une transformation du sucre et développe son hygroscopicité, c’est-à-dire sa faculté à s’harmoniser sur l’humidité relative ambiante – Par temps humide, les produits « remouillent » - Avec un ph de 3.5, les pâtes sont beaucoup plus stables.

Pour corriger le ph, ajouter 15 g de bicarbonate par kilo de pulpe pour le remonter de 1 point –

Dans le cas présent, j’ai remonté le ph de 0.6 point (puisque je suis passé de 2.9 à 3.5) sur 0.750 kg de pulpe –

Soit : 15 g (pour 1 kg) x 0.75 x 0.6 = 6.75 g de bicarbonate de soude

A défaut de bicarbonate, on peut utiliser de la pulpe de poire en se référant à la recette des pâtes de fruits citron jaune -

Ajouter le bicarbonate à la pulpe et bien remuer – La pulpe va mousser puis redescendre – Vérifier le ph : ici : ph 3.56)

Chauffer à environ 50°

Ajouter en pluie, sans cesser de remuer, la pectine mélangée au sucre -

Porter à ébullition -

Quand la pulpe bout, ajouter les 600 g restants de sucre cristal, le sucre inverti et le sirop de glucose, en plusieurs fois, sans perdre l'ébullition -

Cuire à 107/108° C (77 brix) en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la casserole -

La température atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé au colorant alimentaire - Bien mélanger afin que l'acide soit uniformément réparti dans la pulpe -

Couler en cadre ou en moules souples (utiliser idéalement un entonnoir automatique)

 Laisser cristalliser le temps nécessaire

 

 

 

 

Démouler et enrober de sucre cristal -

 

 

Dépoudrer -

 

 

 

 

 

J'en profite pour remercier chaudement Daniel COLLOT, un de mes abonnés résidant aux Philippines, un pays à forte humidité relative, pour son information sur l'utilisation locale du bicarbonate de soude dans les denrées alimentaires afin de réduire leur hygroscopicité -

 

 

commentaires

M
Bonsoir Bernard<br /> Je viens de réaliser les pates de fruit citron vert elles n'ont pas cristallisées.<br /> J'avais 670 g de purée de citron une fois passé au chinois.<br /> j'ai fait une règle de trois pour le reste cad 536 g de sucre ,223 g glucose 26.8 g inverti,15g18 de pectine jaune avec 40 g de sucre , et 8 g acide citrique et 8 g d'eau.<br /> plus le bicarbonate<br /> Le Ph de la purée était de 2.3 (3.5 - 2.3 =1.2)<br /> j'ai utilisé la formule : 15 g (pour 1 kg) x 0.67x 1.2 = 12.06 g de bicarbonate de soude <br /> Je n'aurais pas du tout mettre d'un coup, mon Ph est monté a 5 Ph ,je n'avais plus de citron pour le faire redescendre.<br /> Ma femme m'a expliqué que pour remettre le Ph a un taux voulu (par expérience de labo ) il faut le rajouté progressivement , ne pas faire confiance au calcul.<br /> Je pense que mon problème vient de la .<br /> question y a t'il moyen de le récupérer ou le manger comme une confiture ?<br /> pour l'instant j'ai tout enlevé des moules<br /> J'ai réalisé les pates pina colada c'était un régal sans problème<br /> Merci de partager toute vos recettes qui font un régal de la famille et amis<br /> Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,<br /> Lorsque le ph est trop élevé les pâtes ont du mal à prendre par manque d'acidité mais généralement tout rentre dans l'ordre au bout de quelques heures -<br /> Bien entendu, la pulpe non prise peut être consommée comme une confiture, ajoutée à des yaourts, etc ...<br /> Vous pouvez essayer de la "rattraper" en la cuisant avec un peu d'agar-agar pour lui redonner une texture, mais c'est un pis-aller.<br /> cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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