750 grammes
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Cette délicieuse confiserie aux origines ancestrales ( la première trace de recette est donnée par le médecin gréco-romain Claude Galien sous le nom de cotinatum, ), apparaît dans le tableau "Les noces de Cana" de Véronèse de 1563.

Jusqu'au XVI ème siècle, elle est réalisée à base de miel, puis de sucre, ensuite, telle que nous la connaissons aujourd'hui -

Le cotignac d'Orléans, cette gelée de coings insérée dans une boite en bois, n'est guère plus fabriqué aujourd'hui que par de rares confiseurs défenseurs de la tradition, bien qu'il fasse partie de notre patrimoine culinaire -

Je vous en propose une version type "mignardise de fin de repas festif" ou de "café gourmand" -

 

INGREDIENTS POUR 100 Boites 40 x 25 m environ

 

2 kilos de coings bien mûrs

Sucre cristal en quantité suffisante

Sirop de glucose en quantité suffisante

Acide citrique en solution

Colorant rouge (facultatif)

Jus de citron jaune

Mini boites rondes en copeaux de bois (h 40 -  Ø 25 mm) en quantité suffisante (qui pourraient être - c'est une suggestion - marquées à votre enseigne ou prénom)  - sur le net ! - 

Si vos contenants ne sont pas réalisés en matériau agréé "contact alimentaire", insérer dans la boite une caissette en papier type cupcake. - Bien entendu, ces confiseries peuvent être dressées, plus traditionnellement, en boites plus larges, si vous ne trouvez pas de mini-boites sur le net -

MISE EN OEUVRE

Brosser les fruits –

Les couper en petits morceaux – 

Dans une casserole, mettre les coings, 2 litres d’eau, ajouter 1 jus de citron jaune (pour éviter l'oxydation des fruits) puis cuire les coings pendant 40 à 45 minutes à frémissements, départ à froid –

Laisser refroidir et macérer pendant 24 heures à température ambiante -

Chinoiser et récupérer le jus de cuisson -  

Peser le jus obtenu – Lui ajouter le même poids de sucre, 30% du poids du sucre en sirop de glucose, quelques gouttes de colorant rouge - 

Cuire à 106 C ou 73 brix puis ajouter 15 g d’acide citrique en solution (50% acide + 50% eau), par kilo de préparation, bien mélanger et couler immédiatement dans des petites boites rondes en bois (dites « boites normandes » ) à l’aide d’un entonnoir à piston ou d'une casserole à bec –

Laisser refroidir 24 heures puis fermer les boites

Pour déguster de façon traditionnelle, casser le couvercle de la boite et s’en servir comme cuillère pour récupérer la pulpe gélifiée.

Bonne dégustation !

commentaires

alain legrand 15/09/2021 18:48

j'ai lu la recette , mais je prefere votre méthode de mettre tout le sucre d'abord et d'augmenter la concentration de sucre un peu a la fois
cordialement

alain legrand 15/09/2021 15:37

bonjour
avez vous deja fait des cedrats confits ?

cordialement

Bernard DAUPHIN, 15/09/2021 16:22

Bonjour Alain,
Non, je n'ai jamais eu l'occasion de confire des cédrats -
je vous ai trouvé une recette qui semble a priori être correcte sinon suivez la recette des clémentines sur mon blog
cordialement
https://www.lemonde.fr/les-recettes-du-monde/article/2018/08/15/cedrat-confit-la-recette-de-benedicte-et-michel-baches_5342487_5324493.html

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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