750 grammes
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INGREDIENTS POUR 100 PÂTES (environ en fonction de la taille que vous leur donnerez)

3 packs de lait de coco de 20 cl

2 bâtons de citronnelle (20 g)

100 g de coco râpé

500 g de sucre cristal

15 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre cristal

75 g de sirop de glucose

75 g de sucre inverti (trimoline)

10 g d'acide citrique en solution (5 g acide + 5 g d'eau)

Pour le sucre d'enrobage

300 g de sucre cristal ou morceaux

100 g d'eau

150 g de noix de coco râpée

MISE EN OEUVRE

Préparation du sucre d'enrobage : (facultatif)

La veille, cuire à 116°, le sucre et l'eau -

La température atteinte, ajouter 150 g de coco en poudre dans la casserole et mélanger énergiquement à la cuillère en bois pour faire "sabler" l'appareil -

Mélanger pendant 1 minute environ et laisser refroidir -

Mixer au robot cutter et chinoiser finement - Réserver le sucre obtenu -

NB : Selon le goût de chacun, il est possible de torréfier le coco râpé, pendant 5 minutes, dans un four chauffé à 200°, avant de l'incorporer au sirop de sucre -

 

 

 

 

Pulpe coco/citronnelle :

Verser le lait de coco dans un récipient et ajouter les bâtons de citronnelle finement hachés (ici, 20 g) et le coco râpé -

 

 

 

 

 

 

Mixer au mixer plongeant et laisser maturer au frigo jusqu'au lendemain (minimum 12 heures) -

Le lendemain, réchauffer l'appareil pour le liquéfier (il a épaissi) et chinoiser finement en foulant pour récupérer 500 g de lait de coco parfumé -

 

Peser précisément tous les autres ingrédients (sucre, pectine, glucose, inverti, acide).

Si vous choisissez de couler les pâtes en moules souples, préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple)

Vérifier et corriger le PH s'il y a lieu en ajoutant un peu d'acide citrique en cristaux (ici 10 g) afin de le descendre à 3.5 

Mélanger intimement la pectine avec 50 g de sucre en poudre -

Verser dans une casserole le lait de coco à la citronnelle.

Tiédir 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet afin de ne pas bruler la pectine sur le fond de la casserole -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition, puis le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire à 72 Brix au réfractomètre (environ 106/107 degrés C. au thermomètre) puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -

Verser dans l'entonnoir automatique puis remplir immédiatement des moules souples ou couler sur le plan de travail, entre 4 règles.

 

Laisser refroidir et cristalliser - 

 

Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage au coco (ou sucre normal) - On peut aussi enrober les pâtes de pulpe de coco râpée -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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