750 grammes
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Il existe de nombreuses recettes de pâtes de fruits citron - Dans cette-ci, l'utilisation de la purée de poire permet d'augmenter le ph de la pulpe et de réduire le suintement tout en conférant une texture de pâte et non pas de gelée -

INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

190 g de jus de citrons bio mûrs (5 petits citrons)

560 g de purée de poire (Boiron)

15 g de zestes des citrons râpés

600 g de sucre cristal

250 g de sirop de glucose

30 g de sucre inverti (trimoline - peut être remplacé par du miel)

9 g d'acide citrique mélangé à 10 g d'arome naturel de citron

17 g de pectine jaune mélangée à 50 g de sucre cristal

 

MISE EN OEUVRE

Râper 5 citrons et récupérer le zeste soit 15 g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des citrons, la purée de poire, les zestes - Chauffer à environ 50° (ph : 3.25)

Ajouter en pluie, sans cesser de remuer, la pectine mélangée au sucre -

Porter à ébullition -

Quand la pulpe bout, ajouter le sucre cristal, le sucre inverti et le sirop de glucose, en plusieurs fois, sans perdre l'ébullition -

Cuire à 107° C (75 brix) en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la caserole -

La température atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé à l'arome naturel de citron - Bien mélanger afin que l'acide soit uniformément réparti dans la pulpe -

Couler en cadre ou en moules souples (utiliser idéalement un entonnoir automatique)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser (ici 20 minutes environ)

enrober de sucre cristal -

 

NB : Pour avoir droit à l'appellation "pâte de fruit citron", la pulpe doit être composée, quant aux fruits utilisés, au moins de 25%, de jus ou de purée de citron et n'être aromatisée qu'avec de l'arome naturel -

commentaires

P
bonsoir Bernard <br /> merci je vous souhaite un bon rétablissement <br /> cordialement
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P
bonsoir Bernard <br /> dans votre livre les pates de fruits, il n'y a pas de pate aux kiwis<br /> auriez vous une recette svp<br /> merci <br /> cordialement
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B
Bonjour Pascale,<br /> En suivant la méthode générale, utilisez 625 g de pulpe de kiwi mixée, 125 g de compote de pomme, 1 jus de citron, 1 râpée de citron vert - 15 g de pectine mélangée à 50 g de sucre, 75 g de sirop de glucose, 50 g de sucre inverti et 10 g de solution acide citrique - Cuisson 72/74 brix -<br /> cordialement
B
bonjour Pascale,<br /> je suis actuellement pris en charge dans l'unité de soins intensifs du service cardiologie du CHD de vendée - Je m'en occupe dès que je rentre<br /> cordialement
P
bonjour Bernard<br /> peut -on supprimer les zestes mais dois-je remplacer les 15 grs par le jus de citron ?<br /> merci cordialement
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D
Bjr Pascale Vous pouvez retirer les zestes mais n ajoutez pas de jus de citron. Cordialement
Merci de partager cette merveilleuse recette. Je vais essayer ça. Gros bisous!
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P
bonjour Bernard<br /> cette recette peut -elle s'appliquer pour les citrons verts merci de vos réponses toujours aussi rapides et judicieuses<br /> cordialement
Répondre
B
Bonjour Pascale,<br /> oui, vous trouverez aussi une autre recette dans mon livre sur la confiserie ou les pâtes de fruits, et je me préparer à en déposer une autre dans les tous prochains jours<br /> cordialement<br />
P
bonjour Bernard<br /> je n'ai pas d'arome citron puis-je le remplacer par la même quantité de liqueur limoncello ?<br /> merci cordialement
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B
Bonjour Pascale,<br /> il faut essayer, sinon, à la limite on peut remplacer l'arome par de l'eau ou du sirop de citron - L'arome se vend dans les supermarchés au rayon aides pâtissières<br /> cordialement<br />

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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