Il existe de nombreuses recettes de pâtes de fruits citron - Dans cette-ci, l'utilisation de la purée de poire permet d'augmenter le ph de la pulpe et de réduire le suintement tout en conférant une texture de pâte et non pas de gelée -
INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)
190 g de jus de citrons bio mûrs (5 petits citrons)
560 g de purée de poire (Boiron)
15 g de zestes des citrons râpés
600 g de sucre cristal
250 g de sirop de glucose
30 g de sucre inverti (trimoline - peut être remplacé par du miel)
9 g d'acide citrique mélangé à 10 g d'arome naturel de citron
17 g de pectine jaune mélangée à 50 g de sucre cristal
MISE EN OEUVRE
Râper 5 citrons et récupérer le zeste soit 15 g
Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des citrons, la purée de poire, les zestes - Chauffer à environ 50° (ph : 3.25)
Ajouter en pluie, sans cesser de remuer, la pectine mélangée au sucre -
Porter à ébullition -
Quand la pulpe bout, ajouter le sucre cristal, le sucre inverti et le sirop de glucose, en plusieurs fois, sans perdre l'ébullition -
Cuire à 75 brix en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la caserole -
La température atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé à l'arome naturel de citron - Bien mélanger afin que l'acide soit uniformément réparti dans la pulpe -
Couler en cadre ou en moules souples (utiliser idéalement un entonnoir automatique)
Laisser cristalliser (ici 20 minutes environ)
enrober de sucre cristal -
NB : Pour avoir droit à l'appellation "pâte de fruit citron", la pulpe doit être composée, quant aux fruits utilisés, au moins de 25%, de jus ou de purée de citron et n'être aromatisée qu'avec de l'arome naturel -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE
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