750 grammes
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Une délicieuse pâte de fruit de saison.

INGREDIENTS POUR 60 PATES (selon grosseur - ici 1/2 sphères 3 x 1,5 cm)

Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 en respectant les proportions

175 g de pulpe d'ananas

75 g de lait de coco

50 g de pulpe de banane

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1 pincée de cannelle en poudre

390 g de sucre poudre (360 + 30)

100 g de sirop de glucose

10 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

6 g d'acide citrique en solution (50% acide, 50% d'eau)

Sucre d'enrobage en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

Préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple) 

Mélanger intimement la pectine avec 30 g de sucre en poudre - 

Mixer finement la pulpe d'ananas, la banane, le lait de coco, chinoiser, verser dans une casserole, ajouter la vanille et la cannelle.

 

Tiédir la pulpe à environ 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre et le sirop de glucose en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition -

Cuire à 74 Brix au réfractomètre (108 degrés C. au thermomètre) puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -

Couler immédiatement dans des moules souples ou sur le plan de travail, entre 4 règles. 

Laisser refroidir et cristalliser au moins 2 heures (mieux 1/2 journée)

Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage - Ces pâtes peuvent éventuellement être enrobées de coco râpé, être l'objet d'une finition "glacée" et peuvent être congelées si nécessaire (voir mon article sur le sujet )

 

commentaires

MARIE 18/05/2020 15:51

Bonjour Monsieur Dauphin !
Puis-je ajouter du rhum à cette recette, si oui combien. Cela changerait-t'il les autres proportions ?
Merci d'avance et merci pour vos belles recettes !

Bernard DAUPHIN, 19/05/2020 18:17

Bonjour Marie,
La confection des pâtes de fruits à l'alcool est identique à celle des pâtes "nature" sauf qu' elles sont enrichies d'alcool (kirsch, rhum brun, rhums arrangés, poire williams, vieille prune, Armagnac, Cognac, Calvados ...) ou de liqueur (Izarra, Cointreau, liqueur de fraise, liqueur de Cassis, liqueur de café ... à raison de 5 à 10% du poids du fruit. L'alcool s'ajoute en début d'ébullition pour ne pas fausser la concentration finale
cordialement

Alexandra 21/03/2020 10:47

Bonjoür, déjà Merci De partager vos recettes????
Je suis en dernière année de chocolaterie et j'écris mon tfe. Je suis dans la,partie réalisation des pats de fruits et deux questions restent sans réponse : pourquoi dans certaines recettes, on ajouté Du jus de poire ? Lors de la cuisson, on perd quel pourcentage d'eau? Un grand merci e bon week-end

Bernard DAUPHIN, 21/03/2020 11:08

Bonjour Alexandra,
le jus de poire est destiné soit à élever le ph de la pulpe qui, trop acide, engendrerait une hygroscopicité trop forte sur la durée et liquéfierait les pâtes à terme, soit à liquéfier une pulpe trop épaisse (banane par exemple) voire à réduire la force d'une pulpe comme le cassis par exemple - On peut le remplacer éventuellement par de l'eau -
La perte d'eau à la cuisson n'a aucune importance puisque la texture de la pâte se mesure sur le taux de matières sèches, au réfractomètre. Vous n'êtes pas sans savoir que la pression atmosphérique influe directement sur le degré d'ébullition de l'eau et que, de ce fait, en fonction de l'endroit où on réalise la cuisson ou en fonction du temps qu'il fait, la température d'ébullition sera différente. Aujourd'hui vous pouvez démarrer une ébullition à 98°, demain elle pourra être à 85° - Si vous cuisez à une température donnée ou pendant un temps donné vos résultats seront sensiblement différents, d'où l'obligation de mesurer la concentration de la pulpe. Donc la perte d'eau à la cuisson, qui peut être différente chaque jour pour les raisons évoquées, n'a qu'un intérêt relatif - Je vous renvoie à mon blog où j'explique tout cela - N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire -

http://www.dauphingourmet.com/2019/01/les-pates-de-fruits.html

cordialement

Daniel 14/02/2019 19:31

Bonjour,
Ma boutique préférée me vendant la pulpe de fruits qu'au kilo, j'ai fait une règle de 3. Pour 1kg de pulpe d'ananas, 350g de pulpe de banane et 2,2kg de sucre.
Dans votre article "les pâtes de fruits", votre tableau "quelques recettes" indique de mettre à peu prêt le même poids de sucre que de fruit.
Le surplus de sucre de cette recette, c'est à cause du lait de coco (425g) ?
Merci pour votre recette que je compte bien expérimenter ce WE.
cordialement

Bernard DAUPHIN, 15/02/2019 01:31

Bonjour Daniel,
oui, il faut tenir compte du poids total des fruits, ananas, coco, banane
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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