Une délicieuse pâte de fruit de saison.
INGREDIENTS POUR 60 PATES (selon grosseur - ici 1/2 sphères 3 x 1,5 cm)
Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 en respectant les proportions
175 g de pulpe d'ananas
75 g de lait de coco
50 g de pulpe de banane
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
1 pincée de cannelle en poudre
390 g de sucre poudre (360 + 30)
100 g de sirop de glucose
10 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits
6 g d'acide citrique en solution (50% acide, 50% d'eau)
Sucre d'enrobage en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Peser précisément tous les ingrédients.
Préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple)
Mélanger intimement la pectine avec 30 g de sucre en poudre -
Mixer finement la pulpe d'ananas, la banane, le lait de coco, chinoiser, verser dans une casserole, ajouter la vanille et la cannelle.
Tiédir la pulpe à environ 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet -
Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre et le sirop de glucose en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition -
Cuire à 74 Brix puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -
Couler immédiatement dans des moules souples ou sur le plan de travail, entre 4 règles.
Laisser refroidir et cristalliser au moins 2 heures (mieux 1/2 journée)
Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage - Ces pâtes peuvent éventuellement être enrobées de coco râpé, être l'objet d'une finition "glacée" et peuvent être congelées si nécessaire (voir mon article sur le sujet )-
Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE
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