750 grammes
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1er Prix du Concours de confitures du salon culinaire 2019 "Le Livre dans l'Assiette" de Treize Septiers, en Vendée où je participais aussi en qualité d'auteur culinaire (livres sur la confiserie et les pâtes de fruits).

Malheureusement, je n'étais pas à la remise des prix, devant me rendre sur Paris pour un rendez-vous médical prévu de longue date en préalable à mon hospitalisation et opération de mon cancer.

 

INGREDIENTS POUR 4 POTS ENVIRON

 

250 g de lentilles vertes bio

250 g de poires (ici Conférence)

Sucre de canne en quantité suffisante

Rhum brun

2 gousses de vanille (ici Madagascar)

Extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, verser 1.5 litre d'eau, ajouter 200 g de sucre et 2 gousses de vanille -

Y pocher les poires jusqu'à ce qu'elles puissent être traversées facilement - Retirer du sirop et réserver -

Dans le sirop de cuisson des poires refroidi ajouter les lentilles et les cuire environ 45 minutes -

Une fois les lentilles cuites, les mixer avec leur sirop de cuisson puis les chinoiser finement - 

Peser les lentilles puis leur ajouter 700 g de sucre par kilo d'appareil -

Cuire à 75 brix puis ajouter 2 cuillères à café de rhum brun, 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide, les poires coupées en cubes -

Redonner un bouillon pendant 1 minute environ puis mettre en pots et obturer -

 

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L’hiver approche et avec lui le plaisir du cocooning (ce terme ne vient pas de l’anglais, mais du provençal : coucoun = cocon).

Quoi de plus sympa, en effet, dans ces longues soirées d'hiver, que de siroter, seul ou entre copains, de savoureux cocktails, colorés, inventifs et délicieux bien au chaud chez soi, lové dans son canapé, bercé par les notes romantiques d’un piano bar ou dans une ambiance conviviale et festive ?

Pour ce faire, mon blog s’enrichira désormais d’une nouvelle catégorie « Cocktails »

Je vous présente aujourd’hui le « Cointreaupolitan »

Le Cosmopolitan est un cocktail américain très célèbre, né dans les années 70.

Plusieurs variantes succulentes de ce cocktail à succès ont été imaginées, dont une des plus célèbres est le Cointreaupolitan…

Mais la recette que je vous propose aujourd’hui n’est pas celle d’un cocktail que tout le monde connaît mais bien une variante du Cointreaupolitan, le Cointreaupolitan mandarine ! Très proche de la recette de base, voilà un cocktail légèrement alcoolisé, aux saveurs d’hiver et tout particulièrement de Noël qui approche à grands pas.

 

INGREDIENTS POUR 1 PERSONNE

4cl de Cointreau

3cl de jus de mandarine fraîchement pressé

2cl de jus de citron fraîchement pressé

4cl de jus de Cranberry

Des glaçons

MISE EN OEUVRE

Prélever une rondelle de mandarine qui servira à décorer le verre.

 

Pressez votre citron et votre mandarine. Ensuite remplissez environ la moitié de votre Shaker de glaçons. 

 

 

Versez tous vos ingrédients dans votre Shaker à l’aide d’un verre doseur précis.  

 

 

Mélangez énergiquement tous les ingrédients pendant une dizaine de secondes, pour qu’ils aient également le temps de se refroidir dans le shaker 

 

 

Versez le mélange dans votre verre à cocktail en filtrant les glaçons.

 

 

 

 

Décorez avec une tranche de mandarine et une paille en inox, puis servez !

 

Certains d'entre vous me questionnent régulièrement sur mes sources d'approvisionnement en matières premières ou en matériel.

La réussite d'un cocktail nécessite l'utilisation de matériels adaptés, de mesures précises.

Pour tous ceux que cela intéresse, et je sais que vous serez nombreux, en ce qui concerne les cocktails je m'approvisionne chez "Cocktails Paradis" une boutique en ligne très spécialisée pour laquelle je vous laisse les liens des différents ustensiles utilisés pour la confection de ce cocktail (double cliquer sur le lien).

Pour la boutique d'accessoires pour les cocktails 

Pour le le presse agrumes  

Pour les verres doseurs précis 

Pour les shakers 

Pour les pailles en métal (plus écolo que celles en plastique)  

 

 

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INGREDIENTS POUR 1 VACHERIN POUR 6 PERSONNES

Pour la coque de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

250 g de Glace à la vanille maison ou du commerce

250 g de glace aux marrons confits maison ou du commerce

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe

MISE EN OEUVRE

Chemiser 1 cercle de 160 x 35 mm avec une feuille de papier transfert pour biscuit (on peut la faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur du cercle.

 

 

 

Tracer 1 cercle sur une feuille de cuisson en utilisant le cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 1 disque de meringue qui servira de fond de la coque, en se servant du tracé déjà effectué -

 

 

 

 

Poser le cercle chemisé du papier transfert, sur le disque puis garnir le cercle avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

 

 

 

 

 

 

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

Assouplir la glace vanille et la glace marrons confits en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis garnir la coque de meringue avec des boules de glaces en commençant par la glace marrons puis la glace vanille –

Parsemer de quelques brisures de marrons confits – Entreposer au congélateur –

 

 

 

 

 

 

 

 

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur le vacherin –

Conserver au congélateur jusqu’à dégustation (sortir 15 minutes avant)

Finition au « moment » : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 6 VACHERINS INDIVIDUELS

Pour les coques de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

250 g de Glace à la vanille

250 g de sorbet aux fruits rouges

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : ici framboises, groseilles, meringue

MISE EN OEUVRE

Chemiser 6 cercles individuels de 80 x 35 mm avec des feuilles de papier transfert pour biscuit (on peut les faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur des cercles.

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

Tracer 6 cercles sur une feuille de cuisson en utilisant un cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 6 disques de meringue qui serviront de fond aux coques, en se servant des tracés déjà effectués -

 

 

Poser les cercles chemisés du papier transfert, sur chaque disque puis garnir les cercles avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

 

 

 

 

 

 

 

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

 

 

 

 

 

Assouplir la glace vanille et le sorbet fruits rouges en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis mélanger grossièrement les 2 appareils glacés à l'aide d'une maryse

Garnir les coques de meringue -

 

 

 

 

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur les vacherins -

Conserver au congélateur -

Finition au choix réalisée au moment de la dégustation (sortir les vacherins 15 minutes avant) : ici framboises groseilles meringue

 

 

 

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coques-chocolat-copie-copie-1.jpg

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point..

Pour la mise au point du chocolat, voir mon article

coupelles-chocolat-7.jpg

MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

coupelles-chocolat-6.jpg 

Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

coupelles-chocolat-5.jpg

 

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

coupelles-chocolat-9.jpg

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

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CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES BONBONNIERES EN CHOCOLAT

 

Quoi de plus sympa que de présenter ses chocolats de Noël dans une bonbonnière, elle-même en chocolat ?.

Faciles à réaliser avec de nombreux articles que vous avez sous la main (j'ai réalisé celle ci-contre avec une assiette de bébé et une soucoupe en plastique), elles offrent de très nombreuses possibilités en fonction de la façon dont vous combinerez les différentes couleurs de chocolat.

Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat pour réaliser les bonbonnières ou les rubans de décoration.

INGREDIENTS

Chocolat noir, lait et blanc en quantité suffisante.

Si on utilise des chocolats de couverture (plus fluides, donc plus fins) il peut être nécessaire de mettre 2 couches de chocolat, pour en augmenter la résistance.

 

MISE EN OEUVRE :

Mettre au point les différents chocolats (voir mon article sur le sujet) et les tenir à température.

Lustrer les "moules" avec un morceau de coton hydrophyle.

Avec le doigt, un pinceau, un chiffon, une éponge ...(donnent un effet marbré au chocolat)  réaliser un décor (j'ai utilisé de la couverture noire) sur le fond des pièces que vous allez mouler (ici j'ai utilisé une assiette de bébé et une soucoupe en plastique de même diamètre que l'assiette, pour réaliser le couvercle de la bonbonnière).

Correctement mis au point, le chocolat ne colle pas au support et en prend l'aspect  : support mat, chocolat mat - support brillant, chocolat brillant.

Je vous conseille plutôt le décor au doigt (chocolat toujours à température idéale)bonbonniere-1.jpgbonbonniere-2.jpg

Laisser cristalliser la couverture puis remplir les pièces à mouler avec du chocolat de couverture au lait - Mettre au frais pendant 5 minutes environ puis remplir à nouveau les moules afin de conférer plus de résistance au chocolat) -

Retourner et racler -

Laisser cristalliser définitivement au frais (ou au frigo pendant environ 25 minutes) -

Démouler les pièces -

RUBANS :

Découper des petits morceaux de rubans rhodoïd et les chemiser de chocolat de couverture blanche en réalisant éventuellement un décor au choix (rayures, points, ...)-Bonbonniere-3.jpg

Les plier en 2 et les tenir courbés jusqu'à complète cristallisation - Retirer le plastique et coller les boucles sur la bonbonnière avec un peu de chocolat -

 

On peut aussi utiliser des feuilles de transfert ( ci joint feuille de transfert de la marque scrapcooking) pour décorer ses bonbonnières (réalisée ici avec une boite à sandwich type tupperware : Coller la feuille de transfert avec un peu de chocolat sur le fond de l'article à mouler et procéder comme ci-dessus -

Ici, j'ai posé un peu de chocolat noir au pinceau puis coulé du chocolat au lait -

CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES BONBONNIERES EN CHOCOLAT

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