VACHERIN GLACE VANILLE FRUITS ROUGES

INGREDIENTS POUR 6 VACHERINS INDIVIDUELS

Pour les coques de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

250 g de Glace à la vanille

250 g de sorbet aux fruits rouges

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : ici framboises, groseilles, meringue

MISE EN OEUVRE

Chemiser 6 cercles individuels de 80 x 35 mm avec des feuilles de papier transfert pour biscuit (on peut les faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur des cercles.

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

Tracer 6 cercles sur une feuille de cuisson en utilisant un cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 6 disques de meringue qui serviront de fond aux coques, en se servant des tracés déjà effectués -

Poser les cercles chemisés du papier transfert, sur chaque disque puis garnir les cercles avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

Assouplir la glace vanille et le sorbet fruits rouges en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis mélanger grossièrement les 2 appareils glacés à l'aide d'une maryse

Garnir les coques de meringue -

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur les vacherins -

Conserver au congélateur -

Finition au choix réalisée au moment de la dégustation (sortir les vacherins 15 minutes avant) : ici framboises groseilles meringue