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SORBET FRAISE GARIGUETTE

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net.

 

INGREDIENTS

500 g de fraises gariguettes (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

 

4 g de stabilisateur (2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique) 

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline)  ou 100 g de glucose atomisé (en poudre) 

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

ASTUCE : En cuisine, lorsque les fruits ne sont pas suffisamment mûrs, pour les glaces, les sorbets, les mousses ou les nappages de tartes, nous remplaçons une partie du sucre par du sirop de fraise, voire même de la confiture.

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

 

 

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

 

FACULTATIF :

Vérifier, au réfractomètre, la densité de l'appareil pour la ramener à 17°  (mesure de la densité des matières sèches contenues dans le sucre cristal, le sirop de glucose et le sucre des fruits) et corriger par ajout d'eau en conséquence - Ici, j'ai ajouté 50 g d'eau.

Cette opération, facultative, permet, lorsqu'on réalise souvent des sorbets, d'obtenir toujours le même résultat, ce qui n'est pas possible autrement car les fruits utilisés ne présentent pas, forcément, tous la même teneur en eau.

Cette densité est une référence en matière de sorbets et peut être appliquée à presque tous les appareils.

 

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un récipient adapté, avec couvercle, et placer immédiatement au congélateur jusqu'à dégustation. Si nécessaire, former des boules ou des quenelles après 2 heures de congélation (le sorbet se sera raffermi) -

Ce sorbet peut être moulé directement dans des moules ou des cercles à pâtisserie pour la confection d'entremets, de gâteaux ou de vacherins glacés.

 

Comme tous les produis glacés, le sorbet se sort du congélateur environ 15 à 20 minutes avant consommation.

Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

commentaires

emmanuelle ripp 18/05/2017 16:49

dommage que je n'ai pas de sorbetière :-(
ça a l'air bon!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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