750 grammes
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LA GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). Très agréable par ces temps de canicule !

Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier (MOF glacier). Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement et, très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster.

 

 

GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

(je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle !

 

5 gousses de vanille (origine au choix : Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur e.bay et la conserve au frigo voire au congélateur)

250 g de sucre cristal

100 g de beurre doux (ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel)

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

50 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré) - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace.

225 g de crème fraîche liquide entière 

200 g de jaunes d'œufs (10)

2 g de sel

4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g - bovine ou porcine) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes (cristallisation hydrique) - (Elle peut être remplacée par du stabilisant à glace - voir ci-après )

Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" -

On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce (farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme (Vitpris) etc ...) dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre.

 

 

MISE EN OEUVRE

Fendre et racler les gousses de vanille.

Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié (125 g) du sucre "au ruban" et réserver -

PASTEURISATION :

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait : la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. 

Porter le tout à ébullition -

Enlever du feu au premier bouillon - 

Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser (chauffer) l'ensemble à 85° (crème anglaise).

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée.

DEFAUTS DES GLACES :

a) Glace trop cuite : 

Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés.

Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité.

Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner.

b) Oeufs brûlés par le sucre :

Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace.

Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées.

c) Glace mal équilibrée :

Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable.

Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs : crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace.

d) Glace granuleuse :

Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation.

 

NB : Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.) 

 

QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS

Toutes ces recettes utilisent la même base (sans vanille) et la même mise en oeuvre -

Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3.

 

GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" : Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU CAFE : Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait.

GLACE AUX OEUFS AU PRALINE : Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g (le praliné étant sucré)

GLACE AUX OEUFS  A LA LIQUEUR : Ajouter 80 g de liqueur (selon goût : Izarra, Génépi ...)

GLACE AUX OEUFS NOISETTE : Ajouter 150 g de pâte de noisette

GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT : Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao (ou Lindt 99%)

GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE : Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache ( + colorant vert éventuellement)

GLACE AUX OEUFS A LA BANANE : Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun

GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS : Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac

GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER : Ajouter 100 g de Grand-Marnier ( + colorant rouge éventuellement)

GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS : Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun)

GLACE AUX OEUFS AU CURACAO : Ajouter 50 g de curaçao

GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU :  Ajouter 150 g de Cointreau

GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH :  Ajouter 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC : Ajouter 60 g d'alcool

GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN : Ajouter 100 g de marasquin

GLACE AUX OEUFS AU COCO : Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes -

GLACE AUX OEUFS ABRICOT  : Ajouter 300 g de pulpe abricots

GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE  : Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée 

GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA : Ajouter 150 g de gianduja haché

 

 

 

 

commentaires

C
Recette réalisée à plusieurs reprises…PARFAITE ! Merci Bernard.
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L
un pur délice !!<br /> bonne journée
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B
Bonjour,<br /> J'ai réalisé cette recette que je trouve très bonne. La glace est très onctueuse.<br /> Par contre je la trouve un peu trop sucrée. COmment y remédier. Peut-on réduire la quantité de sucre? si oui cela ne va t-il pas désiquilbrer la recette?<br /> Merci de votre réponse<br /> Bien cordialement.
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B
Bonjour Benji,<br /> Vous pouvez réduire un peu le sucre (200 g environ - mais pas trop car il concourt à l'extrait sec)<br /> cordialement
B
Merci infiniment<br /> Bien cordialement.
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B
Bonjour,<br /> Merci pour vos délicieuses recettes.<br /> Dans la liste des ingrédients vous parlez de glucose "cristallisé". <br /> J'ai du glucose "déshydraté". Est ce la même chose ?<br /> Merci de votre réponse<br /> Bien cordialement.
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B
Bonjour Benji,<br /> oui il s'agit bien de celui-là, qui offre l'avantage de contenir moins d'eau donc d'augmenter l'extrait sec de la glace<br /> cordialement
A
super comme d'habitude merci grand chef
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M
J'aime, merci et bonne journée
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L
j'adore!! merci!!<br /> bonne journée
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S
Bonjour, votre blog est extraordinaire. Je vous remercie pour votre travail et tout ces précieux conseils. Aussi bien pour moi malgré prés de 40 ans de métier mais surtout pour les apprentis et nouvelles générations. Votre blog est comme une bible du savoir faire.
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M
tombe à pic ! <br /> je suis en plein dedans , merci Bernard !
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G
Bonjour Mr. Voici la recette que j'attendais depuis des années, bien expliquée, et surtout avec des ingrédients que l'on trouve en grande surface sans être obligée d'investir dans des produits que l'on n'est pas sûr de réutiliser. J'ai abandonné tous les autres sites pour cette dernière raison. Merci beaucoup pour votre temps..🙂
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F
Bonsoir Bernard. J'envisage de m'essayer à la fabrication de glaces et tout naturellement je consulte votre site étant certain que ce sujet y est disséqué et que j'y trouverai bien plus que le strict nécessaire pour débuter. En lisant ce qui précède, j'ai souhaité deux précisions :<br /> - Dans le paragraphe Défauts des glaces, à propos des œufs brûlés par le sucre, vous dites que "Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes". Je ne comprends pas car pour la crème anglaise qui sert de base, le sucre est bien mélangé aux jaunes.<br /> - Vous parlez de la gélatine en tant que stabilisant mais vous n'évoquez pas le dextrose qui est souvent évoqué dans les recettes de glaces. Est-ce lié au fait que la gélatine est un produit plus courant que le dextrose ou est-ce lié à ces qualités dans ce contexte. <br /> Merci de votre réponse.
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F
Comme toujours vous êtes incollable Bernard. Merci bien de ces compléments.
B
Bonjour François,<br /> Si vous mettez du sucre sur les jaunes, comme effectivement la crème anglaise, il ne faut pas attendre pour les blanchir<br /> La matière grasse contenue dans le jaune d’oeuf est attirée par le sucre et produit une réaction chimique qui forme des grumeaux à la surface de vos jaunes d'oeufs. C’est pourquoi l ne faut pas tarder à battre le sucre et les jaunes lorsque vous préparez une crème anglaise ou une crème pâtissière.<br /> La gélatine est un anti cristallisant de l'eau (qu'elle lie et empêche de faire des paillettes) qui donne d'excellents résultats à moindres frais et elle est souvent utilisée comme agent de foisonnement alors que le dextrose, qui est un sucre, influence le goût de la glace et gène son foisonnement. Il abaisse le point de congélation et donne des glaces moins fermes (glaces à l'italienne par exemple, où il est souvent utilisé) -<br /> cordialement
R
bonjour, la belle saison indique aussi la saison des glaces maison, c'est tout de même meilleur, je lis sur cette recette de glace à la vanille que vous mettez 10 oeufs pour 500gr de lait....cela me semble énorme, si je divise par 2; es-ce que j'obtiendrai un résultat de crème ontueuse? peut-être il y aurait une erreur dans l'édition de votre recette de base. merci pour votre aide. bien sincèrement.
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B
Bonjour<br /> La recette est juste ne changez rien ou faites une regle de trois<br /> Cordialement
G
Bonjour,<br /> Peut-on remplacer le sirop de glucose par du glucose en poudre ? Si oui quelle quantité ?<br /> Ou peut-être faut-il fabriquer le sirop avec le glucose ?
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B
Bonjour,<br /> Il est toujours préférable d'utiliser du glucose atomisé plutôt que du sirop de glucose, d'autant qu'il augmente la quantité d'extrait secs -<br /> Le glucose atomisé s'joute à raison de 75% de la quantité de sirop de glucose -<br /> cordialement
C
Bonjour,<br /> Peut on remplacer le sirop de glucose par du sucre inverti.<br /> Merci
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B
Bonjour Corinne,<br /> Oui, mais attention au pouvoir sucrant de l'inverti - Il possède un pouvoir sucrant à 120% du sucre (saccharose) alors que le sirop de glucose (DE 38) a un pouvoir sucrant de 45% seulement -<br /> cordialement
M
Bonjour chef peux t on remplace les gousses de vanilles part de l extrais de vanille liquide et si oui part qu ' elle quantité
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B
Bonjour Martine,<br /> Oui, bien entendu, 2 cuillères à café environ d'extrait naturel de vanille <br /> cordialement
D
Merci pour cette recette. <br /> Combien de temps peut-on conserver cette glace au congélateur.
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M
Merci chef .<br /> martine
B
merci pour cette recette une bonne glace!!! à bientot gene
B
Bonjour Daniel,<br /> cette glace se conserve plusieurs mois sans soucis<br /> Cordialement
C
bonjour,<br /> merci pour votre recette, si j'utilise un stabilisant différent de la gélatine , est ce que je le mets au même moment que cette dernière?<br /> merci pour vos conseils<br /> bon été<br /> Carine
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B
Bonjour Carine,<br /> Les stabilisants s'ajoutent et se dissolvent généralement dans le lait ou la pulpe de fruits pour les sorbets<br /> Cordialement
J
Fabuleuse !!!<br /> Merci
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N
Bonjour, j'ai bien l'intention de faire votre glace. Vous dites acheter vos gousses de vanille sur e.bay. Lesquelles prenez-vous? Il y en a beaucoup et je ne sais lesquelles choisir.<br /> Merci pour toutes vos recettes et vos conseils.<br /> Nicole
Répondre
B
Bonjour Nicole,<br /> Je prends généralement mes gousses par 30 unités (bourbon Madagascar) aux alentours de 50 euros<br /> cordialement

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