750 grammes
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INGREDIENTS POUR 1 VACHERIN POUR 6 PERSONNES

Pour la coque de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

250 g de Glace à la vanille maison ou du commerce

250 g de glace aux marrons confits maison ou du commerce

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe

MISE EN OEUVRE

Chemiser 1 cercle de 160 x 35 mm avec une feuille de papier transfert pour biscuit (on peut la faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur du cercle.

 

 

 

Tracer 1 cercle sur une feuille de cuisson en utilisant le cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 1 disque de meringue qui servira de fond de la coque, en se servant du tracé déjà effectué -

 

 

 

 

Poser le cercle chemisé du papier transfert, sur le disque puis garnir le cercle avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

 

 

 

 

 

 

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

Assouplir la glace vanille et la glace marrons confits en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis garnir la coque de meringue avec des boules de glaces en commençant par la glace marrons puis la glace vanille –

Parsemer de quelques brisures de marrons confits – Entreposer au congélateur –

 

 

 

 

 

 

 

 

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur le vacherin –

Conserver au congélateur jusqu’à dégustation (sortir 15 minutes avant)

Finition au « moment » : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe

 

 

 

 

 

 

commentaires

Chouchou 18/11/2019 15:22

Bonjour BERNARD
Je souhaiterai savoir e procurer les feuilles de transferts et je souhaiterai également acheter de la vanille en gousses pouvez vous m’indiquer un site sérieux
Je vous remercie

Bernard DAUPHIN, 18/11/2019 17:50

Bonjour,
Pour la vanille, j'ai l'habitude de l'acheter sur eBay : je vous laisse un lien
https://www.ebay.fr/itm/25-gousses-de-vanille-bourbon-de-Madagascar-11-13-cm-recolte-2018/323160789365?hash=item4b3de25175:g:AA4AAOSwIbtcMc8W
Pour les feuilles de transfert, j'utilise la marque Scrapcooking. Vous en trouverez facilement dans les magasins vendant des produits pâtissiers
là aussi je vous laisse un lien, j'en ai même vu au supermarché :
https://www.cuisineaddict.com/achat-feuilles-coeurs-impression-scrapcooking-x2-3150.htm
https://www.meilleurduchef.com/fr/rech?kw=feuille+transfert
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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