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CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

Un plat festif qui peut se réaliser indifféremment avec du canard, de la dinde, un poulet, du poisson, du gibier ....

Le montage reste le même mais la garniture peut aussi changer selon ses envies ou les circonstances du moment

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

6 cuisses de canard

500 gr de chair à tomate

1 oignon

2 gousses d'ail

3 oeufs

1/2 botte de ciboulette

1/2 botte de persil

50 gr de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

2 cuillères à soupe d'Armagnac

50 gr de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre, de riz ...)

Sel - Poivre du moulin -

2 litres de fond de canard (à défaut fond de volaille)

1 chou vert

100 gr de lardons fumés

2 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 paquets de feuilles de filo (je les préfère, de très loin, pour leur finesse, aux feuilles de brick)

1 bouteille de vin rouge (ici Fiefs Vendéens AOC - Mareuil)

3/4 litre de fond de cuisson du canard

150 gr de champignons (ici trompettes des morts) on peut remplacer par des champignons séchés (20/25 gr environ)

Beurre doux - Sel - Poivre - Thym -

MISE EN OEUVRE

La veille :

Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélanger en vitesse lente, la chair à tomate, l'oignon finement haché, les gousses d'ail écrasées au presse-ail, les œufs, la fécule, les raisins, l'alcool et les herbes lavées et hachées finement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Obtenir un mélange homogène

Répartir la farce en 6 tas à peu près identiques -

Désosser les cuisses de canard, les saler et les poivrer intérieurement et les farcir avec la chair -

Les rouler en boudin en les enveloppant avec du film alimentaire et les serrer fermement -

Les maintenir avec de la ficelle de cuisine en les "saucissonnant" de façon à ce que les chairs ne se déforment pas trop à la cuisson.

Cuire les cuisses pendant environ 40 minutes, à petites frémissements, dans le fond de canard - Laisser refroidir et entreposer au frigo jusqu'au lendemain - Conserver le fond de canard pour réaliser la sauce -

CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOUCROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU
CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOUCROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

Le jour même, réaliser l'embeurrée de chou :

Laver et hacher le chou en lanières -

Le blanchir pendant 10 minutes départ eau froide - Egoutter -

Dans une grande poêle, faire revenir successivement les lardons et les oignons - Réserver -

Faire chauffer environ 100 gr de beurre doux et quand il mousse, ajouter le chou blanchi, les oignons, les lardons et 1 bonne cuillère à café de thym - Ne pas hésiter à ajouter du beurre pendant la cuisson -

Cuire selon le degré souhaité (personnellement je garde le chou légèrement croquant) -

Réserver -

Sortir les boudins de canard et les trancher en rondelles (on fait environ 8 rondelles par cuisse)

CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOUCROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

Montage :

Sortir les feuilles de filo et les beurrer grassement 2 par 2 avec du beurre fondu dans une casserole (personnellement je sale et poivre le beurre, et lui ajoute un peu de thym qui collera à la feuille pendant la cuisson)-

Poser 2 feuilles de filo beurrées sur le plan de travail -

A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 6 cm de diamètre environ, dresser le chou dans le cercle, ajouter 3 tranches de canard et refermer la feuille de filo (elle tient facilement sans ficelle)

Réserver dans un plat à four -

Quand toutes les "aumônières" sont montées, réserver jusqu'à cuisson (bien veiller à ce que la plaque de four puisse accepter toutes les aumônières montées)

Réaliser la sauce :

Dans une casserole, réduire des 2/3 environ, le vin rouge -

Ajouter le fond de canard et les champignons et réduire à nouveau de moitié -

Mixer la sauce et la chinoiser -

Réserver -

Au moment du service, réchauffer les croustillants dans un four préchauffé à 200 degrés pour dorer les feuilles de filo (15 minutes environ en surveillant la couleur) - Placer la plaque de cuisson dans le bas du four pour ne pas bruler les feuilles -

Pendant que les croustillants sont au four, bouillir la sauce et la monter au beurre en ajoutant, environ 100 gr de beurre doux en morceaux, bien froid - Si la sauce est trop liquide, ne pas hésiter à la lier légèrement, jusqu'à consistance souhaitée, avec un peu de fécule (maïs, pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide puis ajoutée à la sauce avant une nouvelle ébullition.

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Verser la sauce dans les assiettes, poser dessus un croustillant bien chaud, saupoudrer éventuellement d'un peu de persil plat et servir sans attendre -

CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOUCROUSTILLANT DE CANARD AU CHOUCROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU
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CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Vickie 19/12/2014 15:42

Bonjour, Cette recette m'a tellement fait envie que je vais la réaliser pour mon repas de Noël. Une petite précision cependant, vous dite de superposer 2 feuilles de filo au départ et ensuite de refermer LA feuille de filo. On utilise 1 feuille ou 2. Pardonnez moi, je n'ai jamais utiliser cet ingrédient. Merci de votre réponse et de vos bons petits plats.

Bernard DAUPHIN 19/12/2014 16:13

Bonjour Vickie,
La feuille de filo est beaucoup plus fine que la feuille de brick - On utilise toujours 2 voire 3 feuilles pour envelopper les ingrédients afin que l' "enveloppe" ne soit pas trop fragile - Beurrez les bien afin qu'elles adhèrent parfaitement l'une à l'autre et, au moment du service, prenez soin de les soulever avec un instrument plat (spatule par exemple) afin que le poids de la garniture ne brise pas l'enveloppe, pour les disposer dans les assiettes..
C'est un plat qui a une magnifique audience à ma table d'hôtes.
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire.
Cordialement.

savary françoise 17/11/2014 19:53

Merci pour cette belle recette , doit-on prendre du canard gras ?
françoise

Bernard DAUPHIN 17/11/2014 19:57

Bonsoir Françoise,
Quand on parle de "Magret" il s'agit toujours de canard gras.
Sinon, on parle de "filets"
Cordialement

Alain 17/11/2014 12:31

Bonjour Bernard
très appétissant, les cuisses sont dans un film, pour la cuisson, le film tient?
ou c'est un film particulier de cuisson? alimentaire .
merci du renseignement
Alain

mahé 17/11/2014 21:49

Merci, pour toutes les précisions que vous donnez si généreusement !

Bernard DAUPHIN 17/11/2014 12:35

Bonjour ,
J'utilise tout simplement le film alimentaire du commerce qui tient sans soucis en cuisson -
Cordialement

mahé 17/11/2014 12:09

huummm ! c'est beau et ca semble délicieux !!! j'imprime...
merci Bernard pour ce partage.
pouvez vous dire comment on "monte la sauce au beurre" svp ?

Bernard DAUPHIN 17/11/2014 12:34

Bonjour,
On incorpore du beurre très froid en remuant la casserole (ou en mélangeant au fouet) la liaison se fait seule, mais il faut du beurre sortant juste du frigo
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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