CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

Un plat festif qui peut se réaliser indifféremment avec du canard, de la dinde, un poulet, du poisson, du gibier ....

Le montage reste le même mais la garniture peut aussi changer selon ses envies ou les circonstances du moment

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

6 cuisses de canard

500 gr de chair à tomate

1 oignon

2 gousses d'ail

3 oeufs

1/2 botte de ciboulette

1/2 botte de persil

50 gr de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

2 cuillères à soupe d'Armagnac

50 gr de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre, de riz ...)

Sel - Poivre du moulin -

2 litres de fond de canard (à défaut fond de volaille)

1 chou vert

100 gr de lardons fumés

2 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 paquets de feuilles de filo (je les préfère, de très loin, pour leur finesse, aux feuilles de brick)

1 bouteille de vin rouge (ici Fiefs Vendéens AOC - Mareuil)

3/4 litre de fond de cuisson du canard

150 gr de champignons (ici trompettes des morts) on peut remplacer par des champignons séchés (20/25 gr environ)

Beurre doux - Sel - Poivre - Thym -

MISE EN OEUVRE

La veille :

Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélanger en vitesse lente, la chair à tomate, l'oignon finement haché, les gousses d'ail écrasées au presse-ail, les œufs, la fécule, les raisins, l'alcool et les herbes lavées et hachées finement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Obtenir un mélange homogène

Répartir la farce en 6 tas à peu près identiques -

Désosser les cuisses de canard, les saler et les poivrer intérieurement et les farcir avec la chair -

Les rouler en boudin en les enveloppant avec du film alimentaire et les serrer fermement -

Les maintenir avec de la ficelle de cuisine en les "saucissonnant" de façon à ce que les chairs ne se déforment pas trop à la cuisson.

Cuire les cuisses pendant environ 40 minutes, à petites frémissements, dans le fond de canard - Laisser refroidir et entreposer au frigo jusqu'au lendemain - Conserver le fond de canard pour réaliser la sauce -

Le jour même, réaliser l'embeurrée de chou :

Laver et hacher le chou en lanières -

Le blanchir pendant 10 minutes départ eau froide - Egoutter -

Dans une grande poêle, faire revenir successivement les lardons et les oignons - Réserver -

Faire chauffer environ 100 gr de beurre doux et quand il mousse, ajouter le chou blanchi, les oignons, les lardons et 1 bonne cuillère à café de thym - Ne pas hésiter à ajouter du beurre pendant la cuisson -

Cuire selon le degré souhaité (personnellement je garde le chou légèrement croquant) -

Réserver -

Sortir les boudins de canard et les trancher en rondelles (on fait environ 8 rondelles par cuisse)

Montage :

Sortir les feuilles de filo et les beurrer grassement 2 par 2 avec du beurre fondu dans une casserole (personnellement je sale et poivre le beurre, et lui ajoute un peu de thym qui collera à la feuille pendant la cuisson)-

Poser 2 feuilles de filo beurrées sur le plan de travail -

A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 6 cm de diamètre environ, dresser le chou dans le cercle, ajouter 3 tranches de canard et refermer la feuille de filo (elle tient facilement sans ficelle)

Réserver dans un plat à four -

Quand toutes les "aumônières" sont montées, réserver jusqu'à cuisson (bien veiller à ce que la plaque de four puisse accepter toutes les aumônières montées)

Réaliser la sauce :

Dans une casserole, réduire des 2/3 environ, le vin rouge -

Ajouter le fond de canard et les champignons et réduire à nouveau de moitié -

Mixer la sauce et la chinoiser -

Réserver -

Au moment du service, réchauffer les croustillants dans un four préchauffé à 200 degrés pour dorer les feuilles de filo (15 minutes environ en surveillant la couleur) - Placer la plaque de cuisson dans le bas du four pour ne pas bruler les feuilles -

Pendant que les croustillants sont au four, bouillir la sauce et la monter au beurre en ajoutant, environ 100 gr de beurre doux en morceaux, bien froid - Si la sauce est trop liquide, ne pas hésiter à la lier légèrement, jusqu'à consistance souhaitée, avec un peu de fécule (maïs, pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide puis ajoutée à la sauce avant une nouvelle ébullition.

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Verser la sauce dans les assiettes, poser dessus un croustillant bien chaud, saupoudrer éventuellement d'un peu de persil plat et servir sans attendre -