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Une entrée light, très fraîche et fruitée.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

400 gr de saumon frais

2 pommes acides (j'ai utilisé des "granny smith" )

1 oignon moyen (blanc de préférence ) 

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche

100 gr de raisins secs

1 yaourt brassé nature à 0% de MG -(125 g)

Jus de fruit de la passion (Ravifruit)

Huile d'olive

Sel - Poivre  

1 beau citron vert

Framboises pour le décor (facultatif)

MISE EN OEUVRE (30 minutes environ)

Tailler le saumon (au couteau) et les pommes en petits cubes.

Ce plat supporte des morceaux de saumon assez grossiers qui apportent plus de "mâche".

Ciseler l'oignon et la coriandre fraîche.

Peler le citron à vif, lever et hacher grossièrement les suprêmes.

Dans un saladier, mélanger le tout avec les raisins,  2 à 3 cuilères à soupe d'huile d'olive.

Saler et poivrer -

Entreposer au frigo jusqu'au service-

Au moment du service, mélanger le yaourt avec 3 à 4 cuillères à soupe de jus de fruit de la passion (selon goût, le mélange doit être fruité et légèrement acide) -

Ajouter la sauce au mélange ou arroser le tartare avec cette sauce au moment de servir -

NB : A défaut de jus de fruit de la passion, on peut utiliser du vinaigre de framboise. L'important est d'apporter un peu d'acidité à ce mélange relativement doux.

Mon décor :

J'ai chemisé des cercles avec la peau du saumon, rempli les cercles avec le tartare que j'ai surmonté de cubes de pomme citronnés et posé le tout sur une rosace de pommes citronnées (pour éviter l'oxydation). Décor framboise fraîche et coriandre fraîche.

Cordon de jus de fruit de la passion et huile d'olive autour -

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Des petites bouchées pour l'apéritif ou en mise en bouche, faciles et rapides à réaliser avec des ingrédients tout prêts à l'emploi

INGREDIENTS

1/2 litre de soupe froide ALVALLE poivrons doux épices

8 à 10 feuilles de gélatine

1 pot de moules à la catalane (en supermarché) 

1 brique de 20 cl de sauce tomate cuisinée (ou de gazpacho traditionnel en brique)

1/2 cuillère à café d'agar-agar

Huile de pépin de raisins

10 gr d'huile d'olive

80 gr de beurre de cacao Mycryo

MISE EN OEUVRE

Remplir un bol à mi-hauteur avec de l'huile de pépins de raisins, et entreposer le bol au réfrigérateur dans la partie la plus froide - 

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes environ, dans un saladier d'eau froide -

Chauffer une partie de la soupe et y fondre la gélatine égouttée -

Mélanger intimement au reste de soupe - 

Remplir environ aux 3/4 des petits moules souples (j'ai utilisé des moules à mini cannelés) et enfoncer une moule dans chaque alvéole -

Entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou mieux, congeler - Le démoulage sera plus facile avec des bouchées congelées -

CAVIAR DE TOMATE

Dans une casserole, mettre environ 10 cl de sauce tomate et l'agar-agar -

Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -

Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -

A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de pulpe de tomate dans l'huile de pépin de raisins bien froide, pour créer le choc thermique -

Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -

Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles du caviar de tomate -

Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -

Déposer des petites quantités de caviar de tomate sur les bouchées démoulées -

COPEAUX D'HUILE D'OLIVE IMPRIMEE

Tiédir l'huile d'olive à 50 degrés -

Mélanger rapidement le beurre de cacao

Refroidir rapidement en posant le saladier sur une casserole d'eau froide, jusqu'à 27 degrés -

Réchauffer légèrement à 31 degrés -

Etaler à la spatule, en couche régulière, sur une feuille de papier imprimé (pour chocolat) de la marque Scrapcooking (en magasins spécialisés)

Le surplus peut être conservé pour être refondu ultérieurement -

Entreposer au réfrigérateur environ 15 minutes -

Décoller la plaque imprimée, couper ou casser en petits morceaux  et enfoncer légèrement dans la bouchée -

(si le beurre de cacao n'est pas correctement mis en oeuvre, il n'aura pas de cassant )

On peut, en substitution, utiliser des petis morceaux de biscuits apéritifs -

J'ai servi avec de petites fleurs de bourrache, au bon goût de concombre, qui se marie bien avec le goût du gazpacho -

Ces petits amuse bouche pourront figurer sur votre table de la Saint-Valentin

INGREDIENTS

Foie gras cuit

15 cl de Banyuls, de Maury ou de Porto rouge

1 sachet de nappage pour tarte Vahiné

Pain de mie

Epices à pain d'épices

MISE EN OEUVRE

A la cuillère parisienne (ou à la main), faire des petites boules de foie gras et les embrocher sur des piques

Bouillir le vin et le réduire à environ 10 cl

Diluer, au fouet, le nappage dans le vin chaud et redonner une minute d'ébultion environ.

Enrober les boules de foie dans le vin et laisser refroidir -

Couper une ou deux tranches de pain de mie en cubes et les poeler à sec avec environ 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (pour 2 tranches)

Mixer

Servir avec les pommes d'amour