Articles avec #cuisine catégorie

16 Décembre 2009

LE POULET AUX ECREVISSES

Un grand classique de la cuisine française. Vous pouvez le réaliser de la même façon avec des langoustines.

Pour 6 personnes :

1 poulet fermier de 1,8 kg environ

1 kg d'écrevisses vivantes

6 échalotes

4 carottes

4 tomates

4 gousses d'ail

75 cl (1 bouteille) de vin blanc sec du Jura (à défaut de Savoie)

50 g de pâte à choux

50 g de crème double

thym

laurier

sel

poivre

estragon

muscade

cognac

Préparation : 60 mn

Cuisson : 45 mn

Préparation

1 Séparer les écrevisses en deux après avoir retiré le boyau de la queue. Vider les coffres dans un récipient et les réserver avec les carapaces. Mixer les queues avec la pâte à choux et ajouter la crème fraîche, saler poivrer et muscader légèrement.

2 Remplir les coffres avec cette mousseline, à la poche à douille. Réserver. S'il reste de la farce, faire des petites quenelles (avec deux cuillères à dessert) qui seront pochées ensuite avec les coffres et servies en même temps.

3 Couper le poulet en morceaux en conservant la carcasse et faire revenir les morceaux dans un peu d'huile d'olive. Couper les légumes en brunoise - échalotes, carottes, ail, estragon thym et laurier - (brunoise = tout petits morceaux) et les séparer en deux.
Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir avec la moitié des légumes et deux tomates concassées. Quand tout est bien revenu, flamber avec 5 cl de Cognac et mouiller avec la moitié du vin blanc. Réduire de moitié.

4 Faire de même avec la carcasse des queues des écrevisses et les coffres restants. Quand les coffres sont bien rouges, mouiller au Cognac, bouillir puis flamber et remouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates concassées et réduire de moitié.

5 Passer les deux sauces à la passoire fine en foulant bien puis verser le tout dans la cocotte contenant les ailes et les cuisses.

6 Cuire 5 minutes à feu moyen puis ajouter les coffres farcis. Continuer à cuire pour pocher les coffres et finir de cuire le poulet 15 minutes environ. Servir bien chaud avec du riz créole

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

15 Décembre 2009

Soupe pour maigrir
Cette petite soupe sans prétention n'a pas d'autre ambition que de remplir l'estomac avec des légumes pour aider une petite remise à niveau après des repas festifs.
Mon épouse a perdu plus de 5 kilos en 2 semaines, juste en mangeant cette soupe de légumes "coupe-faim" et en complétant par un peu de protéines (poulet, poisson poché etc...). et de fruits.

1/2 chou (vert ou blanc)

3 poireaux

1/4 de céleri rave

2 carottes

2 tomates (on peut mettre de la tomate en boite, moins acide)

3 oignons

3 poivrons

1 navet

3 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier)

1 courgette ou 1 pomme de terre (pour la liaison)
2 cubes de bouillon dégraissé

sel

poivre

Ciboulette (facultatif)

Préparation : 15 mn

1 Préparer tous les ingrédients et les couper en morceaux moyens (paysanne).

2 Dans une cocotte ou un grand fait-tout, mettre tous les ingrédients, couvrir avec de l'eau, poivrer et cuire pendant environ 30 à mn couvert à partir de l'ébullition.

3 Au bout des 30 minutes, vérifier la cuisson - éventuellement poursuivre si la cuisson n'est pas suffisante au goût de chacun - retirer du feu et passer la soupe au mixer pendant environ 2 minutes pour avoir un appareil onctueux - Selon goût, passer au chinois -
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant si ncécessaire un peu de sel (pas trop).

Pour finir... Se déguste chaude ou froide quand on a un petit creux.

Voir les commentaires

Published by Gros bonbon tendre … - CUISINE

14 Décembre 2009

CARPACCIO DE FOIE GRAS AUX GIROLLES

Pour les amateurs de foie gras cru (dont je suis)

Pour 10 personnes :

1 très bon foie gras cru de 500 g environ

250 g de girolles

200 g de pousses d'épinard

1 gousse d'ail en chemise

fleur de sel

vinaigre balsamique

huile de noisette

beurre

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 mn

Préparation

1 Brosser et gratter les girolles. Les poêler avec une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée.
Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste. Mettre au four sur thermostat 5/6 pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.

2 Laver les feuilles d'épinard et les égoutter. Les passer au four, sous la salamandre du gril, juste quelques secondes pour les faire "tomber".
Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre). Bien assaisonner les feuilles d'épinard.

3 Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus en alternant feuilles d'épinard et copeaux de foie gras cru.
Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre. Pour le décor, ajouter une rose en tomate.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

11 Décembre 2009

GLACE AU FOIE GRAS

Elle peut être présentée en cuillères apéritives en petites portions ou faire partie d'une assiette "variations gourmandes autour du foie gras"

Pour 20 personnes :

400 g de foie gras mi cuit

200 g de fromage blanc battu à 0% de matière grasse

200 g de crème liquide

100 g de vin blanc moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauternes, Côteaux du Layon ...)

3 cuillères à soupe de miel liquide (toutes fleurs)

3 feuilles de gélatine (6 g)

Préparation : 10 mn

Cuisson : 2 mn

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

Fondre la gélatine, ensuite, dans 2 cuillères à soupe de vin prélevées sur la quantité totale.

2 Dans un bol-mixer mettre le foie gras coupé en morceaux, le fromage blanc, la crème fleurette liquide, le reste de vin blanc moelleux, le miel, la gélatine fondue.

Mixer le tout pendant 1 à 2 minutes. Passer au travers une passoire -

3 Mettre au congélateur 3 heures environ recouvert de film alimentaire .

Servir en quenelles ou au portionneur à glace.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, GLACES ET DESSERTS GLACES, DIVERS

10 Décembre 2009

VERRINE MONTGOLFIERE DE ST JACQUES...

Une délicieuse entrée pour un repas festif, histoire de "casser la croûte".

INGREDIENTS POUR 6 VERRINES

3 échalotes

5 cl de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

20 cl de crème liquide

400 g de noix de Saint Jacques

1 pâte feuiletée

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Beurre

Sel, poivre du moulin

2 endives moyennes

1 verre à moutarde environ de fumet de crustacés

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 95 mn

MISE EN OEUVRE

1 Peler les endives, les émincer et les cuire à la poêle avec un bon morceau de beurre, une pincée de sel et de sucre. Caraméliser très légèrement, rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

2 Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec un peu de beurre. Mouiller avec le fumet de crustacés. Réduire et crémer. Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger.

Ajouter le jus de fruits de la passion. Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

3 Couper les Saint-Jacques en 2 ou 3 morceaux.

4 Dans des verres allant au four, déposer un peu d'endives dans le fond, poser dessus les noix de Saint-Jacques (éventuellement renouveler si vous en avez suffisamment), couvrir de la sauce aux fruits de la passion.

5 Découper des cercles de pâte feuilletée, les humidifier légèrement afin de pouvoir les coller sur les verrines. Bien faire adhérer la pâte. Battre un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorer le feuilletage. Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure pour que le feuilletage colle bien au verre.

6 Dorer à nouveau le feuilletage, réaliser un décor avec la pointe d'un couteau, cuire à 200°C (thermostat 7) environ 20 minutes (pas trop haut dans le four). Servir immédiatement.

Voir les commentaires

Published by Gros bonbon tendre … - CUISINE

10 Décembre 2009

VERRINE FRAICHEUR AUX HARENGS...

Un des grands succès de la table d'hôtes. Une recette réclamée maintes et maintes fois.

Pour 6 personnes :

4 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

1 endive moyenne

10 cl de crème fraîche

Baies rose

Citron jaune

Brin d'aneth

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 60 mn

Couper les endives en lanières.
Couper et ciseler l'oignon.
Hacher les cornichons.
Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.
Peler la pomme et la couper en petits cubes.

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor. On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement.

Répartir dans les verres.

Décor : brin d'aneth, cornichon haché et baies roses.

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE