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 verrine-de-st-jacques.jpg

Une délicieuse entrée pour un repas festif, histoire de "casser la croûte".

 

 INGREDIENTS POUR 6  VERRINES

3 échalotes

5 cl de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

20 cl de crème liquide

400 g de noix de Saint Jacques

1 pâte feuiletée

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Beurre

Sel, poivre du moulin

2 endives moyennes

1 verre à moutarde environ de fumet de crustacés

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 95 mn

 

MISE EN OEUVRE 

 1     Peler les endives, les émincer et les cuire à la poêle avec un bon morceau de beurre, une pincée de sel et de sucre. Caraméliser très légèrement, rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

 

 2     Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec un peu de beurre. Mouiller avec le fumet de crustacés. Réduire et crémer. Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger.

Ajouter le jus de fruits de la passion. Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

 

 3     Couper les Saint-Jacques en 2 ou 3 morceaux.

 

 4     Dans des verres allant au four, déposer un peu d'endives dans le fond, poser dessus les noix de Saint-Jacques (éventuellement renouveler si vous en avez suffisamment), couvrir de la sauce aux fruits de la passion.

 

 5     Découper des cercles de pâte feuilletée, les humidifier légèrement afin de pouvoir les coller sur les verrines. Bien faire adhérer la pâte. Battre un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorer le feuilletage. Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure pour que le feuilletage colle bien au verre.

 

 6     Dorer à nouveau le feuilletage, réaliser un décor avec la pointe d'un couteau, cuire à 200°C (thermostat 7) environ 20 minutes (pas trop haut dans le four). Servir immédiatement.

 

 


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verrine-aux-harengs-baltique.jpg

 Un des grands succès de la table d'hôtes. Une recette réclamée maintes et maintes fois.

 

Pour 6 personnes :

 

4 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

1 endive moyenne

10 cl de crème fraîche

Baies rose

Citron jaune

Brin d'aneth

 

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 60 mn

 

Couper les endives en lanières.
Couper et ciseler l'oignon.
Hacher les cornichons.
Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.
Peler la pomme et la couper en petits cubes.

 

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

 
Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor. On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement.

 
Répartir dans les verres.

 

Décor : brin d'aneth, cornichon haché et baies roses.

 

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

 

 

 

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Je me suis aperçu récemment que le lycée d'enseignement hôtelier de La Roche sur Yon utilise cette photo de ma recette pour illustrer les documents publicitaires relatifs à ses stages de cuisine.
J'ai vraiment envie de savoir s'ils enseignent également cette recette "fond de frigo" réalisée sur le pouce un dimanche d'oisiveté.
En tout état de cause, elle fait l'unanimité des internautes qui l'ont essayée !



INGREDIENTS
Pour 4 personnes :
3 pommes (golden ou gala) 
1 bûche de chèvre 
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de pistaches
5 à 6 cerneaux de noix
poivre du moulin
beurre doux
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
brins de ciboulette pour le décor 

MISE EN OEUVRE
 Peler les pommes, retirer le coeur et les pépins
Les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ.
  • 2     Hacher grossièrement les pistaches et les noix
  • 3     Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre puis faire dorer les lamelles de pommes des deux côtés.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 4     Poivrer les pommes et arroser d'un filet de miel
    Répartir des lamelles de
    pommes dans des assiettes allant au four.
  • 5     Placer deux à trois tranches de chèvre sur le dessus, saupoudrer de noix et pistaches hachées.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 6     Passer sous le grill du four environ 2 minutes pour fondre le chèvre. Décorer de ciboulette (hachée et et brins) et servir sans attendre (attention les assiettes sont chaudes).

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Pour 4 personnes :

 

  1 kg de cèpes 
  2 gousses d'ail 
  2 échalotes 
  2 cuillères à soupe de persil haché 
  2 cuillères à soupe 
     de coriandre fraîche hachée 
  2 cuillères à soupe de cerneaux
     de noix hachés 
  1 pâte feuilletée prête à cuire 
  beurre 
  graisse de canard (à défaut huile d'olive)

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 90 mn

 

 

  • Nettoyer les cèpes en les essuyant bien.
    Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes.
Tatin de cèpes
  • 2     Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer.
Tatin de cèpes
  • 3     Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.
Tatin de cèpes
  • 4     Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
    Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalottes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ.
    Ajouter l'ail haché, continuer à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.
Tatin de cèpes
  • 5     Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir -
    Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes.
Tatin de cèpes
  • 6     Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes.
    Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule .
 

  •  

Pour finir... S'accompagne d'une salade aux noix.

 

 

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