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TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI

Un grand classique de la cuisine française réalisée selon la recette officielle de l'Académie Culinaire de France et de l'Académie des Gastronomes, adaptée au canard. J'ai simplement remplacé la truffe par des trompettes des morts pour une raison de coût.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 magrets de canard d'environ 400 g.

4 tranches de pain de mie

4 tranches de foie gras cru de 30 gr chacune environ

Madère -

Jus de canard -

75 gr de Trompettes des morts (Cornes d'abondance) préalablement lavées

100 gr de vin de Madère

300 g de fond de canard ou de veau

150 g de beurre doux

Beurre clarifié - Sel - poivre du moulin -

MISE EN OEUVRE

Couper les magrets de canard, dans la largeur, en 4 morceaux et les assembler 2 par 2 en les tenant serrés avec un peu de ficelle de cuisine sur le milieu de leur épaisseur.

Les assaisonner de sel et de poivre

Couper quatre disques de 7 cm dans les tranches de pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce -

Dans une poêle, chauffer un peu de beurre et colorer les tranches de pain, recto verso. -

Les réserver sur un plat à four -

Assaisonner les tranches de foie gras de sel et de poivre et les cuire en même temps que les tournedos -

Dans un sautoir (ou une grande poêle), chauffer 4 cuillères à soupe de beurre de beurre clarifié et quand il fume légèrement, cuire les tournedos de canard "au doigt" selon le degré de cuisson souhaité ("bleus", "saignants", "à point" ou "bien cuits").

Poser les tournedos sur les tranches de pain toastées et les surmonter des tranches de foie gras.

Réserver au chaud -

Egoutter le beurre du sautoir, ajouter 100 gr de Madère et réduire aux 2/3 sur feu vif. Verser dans la casserole 300 gr de fond de canard ou de fond de veau légèrement lié, ajouter les champignons et réduire à nouveau d'1/3 puis ajouter 50 g de beurre doux très froid -

Rectifier s'il y a lieu, l'assaisonnement -

Verser la sauce sur les tournedos et servir sans attendre -

NB : Ce plat appelle un vin rouge de qualité (Côtes de Nuits, Pommard, Volnay, Pomerol ...)

TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINITOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI
TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINITOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI
TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI

APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE ROUGE :

- Par l'observation,

- Au thermomètre,

- Au doigt.

.

Les chefs cuisiniers expérimentés connaissent le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte.

- Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt.

- Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée.

- La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose.

- Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus marron sort de la viande

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os.

Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS APPUYER, successivement le pouce et chaque doigt de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez le pouce et l’index de la main gauche : la pression est molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et exercez une pression sur le muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche.

La comparaison de la résistance ressentie en pressant légèrement la base du pouce joint avec les autres doigts de la main, avec l'index de l'autre main, permet de connaitre le degré de cuisson de sa viande.

La comparaison de la résistance ressentie en pressant légèrement la base du pouce joint avec les autres doigts de la main, avec l'index de l'autre main, permet de connaitre le degré de cuisson de sa viande.

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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