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Dtruffes-a-la-fleur-de-sel.jpgDes truffes très tendance pour sublimer la tradition




INGREDIENTS


  250 g de sucre

  100 g de beurre doux

  450 g de crème fraîche UHT

  7 g de fleur de sel 

  50 g de miel liquide

  600 g de chocolat au lait

  250 g de chocolat de couverture noir à 60% de cacao

  50 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

  chocolat de couverture (70%) pour enrobage des truffes

  cacao en poudre

 

Préparation : 120 mn

Cuisson : 10 mn

 

 


MISE EN OEUVRE

Hacher ensemble le chocolat au lait et le chocolat noir (850 g en tout) et réserver dans un saladier.

Cuire à sec le sucre, au caramel. Mettre le sucre dans une casserole, sur feu très doux, et fondre doucement en remuant dès que le sucre commence à se liquéfier (pour éviter qu'il brule là où le feu chauffe la casserole).
Lorsque le sucre a atteint une jolie couleur blonde et commence à fumer, il est à point.
Truffes confiseurParallèlement bouillir la crème fraîche avec le sorbitol, le miel et la fleur de sel.

 

  2     Quand le sucre est cuit, mettre le beurre dans la casserole pour "décuire", remuer avec le beurre sur feu doux puis ajouter la crème bouillante - Remuer un instant puis verser le tout sur les chocolats hachés.

Attendre environ 2 minutes.
Truffes de Noël à la fleur de selLisser au fouet (bien remuer sans battre afin de ne pas incorporer d'air (donc des bactéries) ce qui nuirait à la conservation de la ganache.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache puisse être dressée. Environ 1 heure - Il faut vérifier régulièrement afin de ne pas avoir un appareil trop froid, donc trop dur -

 

 Truffes de Noël à la fleur de sel 3     Dresser en boules, à la poche à douille (douille de 10 ou 12 mm) , et laisser reposer environ 2 heures dans un endroit frais.

 

 4     Mettre le chocolat de couverture au point :   

Fondre à 50°C, au bain-marie, environ 400 g de chocolat puis ajouter, hors du feu 200 g de chocolat supplémentaire , finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. (vérifier au thermomètre) Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes



Tremper les truffes à l'aide d'une fourchette - On peut faire un enrobage manuel en prenant un peu de chocolat dans ses mains (avec des gants) et en y faisant rouler les truffes (cette méthode est pratique mais nécessite la présence de 2 personnes : une qui enrobe les truffes, l'autre qui les roule dans le cacao, sinon il faut changer de gants souvent....ou salir le matériel).

 

 

 Truffes de Noël à la fleur de sel 5     Les déposer sur un lit de cacao en poudre, les laisser reposer environ 1 minute puis les rouler dans le cacao en poudre.

Une astuce lorsqu'on travaille seul (e) : Mettre le cacao dans une poêle. Lorsque vous avez déposé quelques truffes sur le cacao, saisir le manche de la poele et lui donner un mouvement circulaire de façon à faire rouler les truffes sur elles-mêmes dans la poele, ainsi elles s'enroberont de façon homogène. 

 

 6     Laisser reposer quelques minutes pour que le chocolat cristallise totalement, puis les débarasser après les avoir époussetées. Mettre des gants car le cacao poudre contient de la matière grasse qui le fait coller aux doigts.
 

Pour finir... Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, c'est un agent sucrant, un anticristallisant du saccharose et enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits (pensez aux Pyrénéens)

 

 

Published by Gros bonbon tendre - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Mijanou 19/12/2009 09:09


Merci pour le renseignement Gros bonbon tendre !
Je vais allé voir ...
Simple curiosité ...Martine, Gros bonbon tendre et Bernard Dauphin .. est ce la même équipe ???


Gros bonbon tendre 19/12/2009 15:46


Bonjour,
Bernard et Gros bonbon tendre sont une seule et même personne (eu égard à mes 2 principaux traits de caractère ....la douceur - du bonbon - et la tendresse - du bonhomme - Sourires !!!)
Martine est la femme qui a l'énorme chance (elle le dit elle même ...avant de le connaître elle avait renoncé aux hommes ...) d'être mariée avec lui (et qui ne cèderait pas sa place,
même pour un empire !!!)


Mijanou 19/12/2009 07:38


Merci bien Mr Dauphin !
Je pense que faire des chocolats est très agréable !!! Même bien organisée, le plus gênant est de maintenir la bonne température sans appréhension ... Je vais regarder ce qu'il existe comme
"tempéreuse" de base.. J'ai cru voir que cela existait .. A moins que vous puissiez en recommander une !
Bonne Journée !


Gros bonbon tendre 19/12/2009 08:50


essayez la caloribac
mais vous pouvez maintenir votre chocolat à bonne température simplement sur un chauffe plat réglé au minimum


Mijanou 18/12/2009 17:06


Bonjour Mr Dauphin,
J'ai suivi scrupuleusement la recette de trempage des truffes et vous avez raison c'est encore mieux comme ça .. La coque rend la truffe encore plus agréable en bouche ...
Une petite question .. Est on obligé de passer par une fonte à 50°, ajouter une partie de chocolat rapé pour ramener la t° 27°/32° ???

Si on arrive à obtenir directement 27° en maîtrisant la fonte du chocolat au dessus d'un bain marie, est ce que ça va aussi ?
Je voudrais savoir si le passage par 50° est important ou pas ?


Bernard DAUPHIN 19/12/2009 07:00


Si vous deviez passer par un moulage du chocolat je vous dirais que le respect de la courbe des températures de cristallisation de la couverture sont incontournables. Ceci est lié à la structure
moléculaire du beurre de cacao dont certains éléments (les cristaux "Béta Prime") ont la particularité de permettre la rétraction de la masse en refroidissant, ce qui évite au chocolat de coller au
moule.
Pour un enrobage de truffes c'est moins flagrant et d'ailleurs certains chocolatiers que je connais se contentent de réchauffer leur chocolat à 31° pour enrober leurs truffes, dans la
mesure où la finition avec du cacao poudre les assure de masquer les éventuelles imperfections.
Donc, vous avez la possibilité de réchauffer doucement votre chocolat (finement haché) jusqu'à 30/31° (pas plus il se déstructuerait et vous n'auriez pas un cassant très franc) pour enrober vos
chocolats. 
Il vaut mieux enrober à 30/31 qu'à 27 car le chocolat, plus fluide, donne une coque plus fine.


martine62 16/12/2009 12:37


et on obtient combien de truffes avec ces quantités ?

Combien de temps et dans quelles conditions elles se conservent ? (frigo, frais ou température ambiante ?)

Où trouver du sorbitol ?

Biz Martine62


Gros bonbon tendre 16/12/2009 18:01


Bonjour Martine,
On obtient environ 2200 gr de truffes enrobées - si on se base sur un poids moyen d'environ 6 gr celà fait environ 350 / 360 truffes (à la louche). Bien entendu cela dépend de la grosseur donnée à
chaque truffe.
Toutes mes truffes, une fois enrobées,  se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 6 semaines.
Pour le sorbitol, soit il est vendu par kilo chez les revendeurs de produits pour professionnels, (mais il faut en avoir l'utilité et faire très souvent de la pâtisserie ou de la confiserie), sinon
il y en a dans toutes les pharmacies (Sorbitol Delalande) en sachets de 5 gr (vendu par boite de 100 gr je crois : 20 x 5)


Mijanou 16/12/2009 10:02


En fait, lorsque l'on fait défiler les pages, on ne trouve pas la recette mais si on clique sur truffes dans l'énoncé des recettes, on y arrive ... Excusez moi.


francis vantorhoudt 11/12/2009 10:54


tres bien les recettes et surtout tres bien explique grosse bise avous deux


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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