07 Novembre 2015

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Cette délicieuse nougatine tendre aux fruits vous permettra de réaliser très facilement des chocolats de Noël ou des "florentins" sans farine (pour les personnes allergiques au gluten).

Elle est destinée à être complètement enrobée. Elle peut être enrobée partiellement, le cas échéant, mais sa composition risque de la faire "remouiller" facilement.

INGREDIENTS

300 gr de miel (liquide ou crémeux)

25 gr de beurre de cacao MYCRYO (facultatif mais il réduit le risque de suintement de la nougatine si l'on prévoit un enrobage partiel)

200 gr de crème fleurette

75 gr de sirop de glucose

50 gr de beurre doux

250 gr d'amandes effilées

150 gr de fruits confits hachés (dont environ 100 gr d'écorces d'orange confite)

MISE EN OEUVRE

Etaler les amandes effilées sur une plaque de cuisson et les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.

(nb : on peut, aussi, torréfier les amandes effilées directement dans une poêle, sans matière grasse, jusqu'à obtention de la couleur désirée).

Réserver

Dans une casserole, cuire ensemble, à 125°, le miel, le beurre de cacao MYCRYO, la crème fraîche, le sirop de glucose.

Quand la température est atteinte, hors du feu, ajouter les amandes, le beurre doux et les fruits confits.

Bien mélanger, verser la nougatine sur le plan de travail puis l'étendre, entre deux feuilles de toile alimentaire type SILPAT (à défaut de papier cuisson) sur une épaisseur de 5 mm environ.

Laisser refroidir puis détailler au choix (ici carrés de 35 mm de côté)

FINITION AU CHOIX

La finition peut être réalisée par trempage, partiel ou total (avec un transfert ou pas), des carrés de nougatine dans du chocolat de couverture au point (noir, lait ou blanc selon goût).

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Célia 08/11/2015 18:31

Bonjour Bernard,
J'ai découvert votre blog depuis peu et quel plaisir !!! Des explications claires, des recettes géniales et une gentillesse dans vos réponses !! Vraiment MERCI !!

Misca54 08/11/2015 11:17

Merci pour cette recette
Super ton blog
Dom

Chouchou 18/10/2014 11:10

Bonjour Bernard
Ton blog est génial je veux faire la nougatine mais les proportions me paraissent importantes peux tu me dire combien a peu près a quantité que l'on obtient et pour des autodidactes il serait préférable de couler la nougatine dans un cadre et de quelle dimension MErciiiiiiii

Bernard DAUPHIN 19/10/2014 16:54

Bonjour,
La quantité peut être réduite en divisant, par exemple, les quantités par 2 -
Les cadres professionnels font généralement 33 x 33 x 1.5 cm, mais il me paraît beaucoup plus simple d'étendre la nougatine au rouleau, en s'aidant de règles de 5 à 7 mm environ (contreplaqué) disposées de part et d'autres de la masse.
Cordialement

Mamou 09/10/2014 13:57

Bonjour Bernard
Je viens de faire la nougatine. je la trouve vraiment tendre, voire, un peu collante, est-ce normal ? ( je viens de voir votre réponse ) Conclusion il vaut mieux tremper la nougatine complètement dans le chocolat !! Mon problème c'est que je n'arrive pas à avoir du chocolat vraiment liquide, quand je le fais fondre.Il ressemble plutôt à de la pâte à tartiner. Pourtant j'utilise du chocolat de couverture que j'achète chez un fournisseur de pâtissier.
Merci pour cette recette, elle est excellente. Continuez à nous en envoyer.

Mamou 09/10/2014 16:17

Merci pour votre réponse ultra rapide. Je vais suivre vos conseils.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 09/10/2014 16:08

Re bonjour,
Je connais bien ce chocolat. Si vous avez un problème de texture, il y a de grandes probabilités pour que votre fonte se fasse trop chaud -
Quand on fond au bain-marie, il arrive souvent que l'on dépasse le point de fusion des protéines du lait, le chocolat devient alors pâteux - Deux solutions : soit le mettre dans un four à 45 degrés jusqu'à fonte totale, soit fondre au micro-onde en surveillant la fonte -
Ce chocolat au lait se maintient un peu plus chaud que les autres car il est fabriqué avec un beurre de cacao plus dur. Augmentez de 2 degrés votre bain-marie (pour le maintien à la bonne température de travail)
Cordialement

Mamou 09/10/2014 15:33

J'utilise la marque DGF Royal; Je ne vois pas la teneur en MG,sur la boîte,mais simplement le pourcentage de cacao, 35% min de cacao. C'est du chocolat au lait.
Merci pour votre réponse.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 09/10/2014 14:11

Bonjour Mamou,
Oui, cette nougatine est destinée à rester tendre pour confectionner des intérieurs de chocolats de Noël. Pour une nougatine plus dure, je vous invite à utiliser ma recette de "nougatine confiseur" que vous trouverez sur ce blog.
Quelle couverture utilisez vous pour vos enrobages ? Marque et teneur en MG ? Merci.
Cordialement

Betty 09/10/2014 11:43

Joli blog que je viens de découvrir! Je te mets dans mes favoris, n'hésite pas à venir voir le mien également : http://www.unevegetariennepresqueparfaite.com/ ! Merci!

Jean-Luc77 08/10/2014 14:26

Bonjour Bernard,
J’ai testé cette excellente recette hier soir. Comme pour toute première, je teste en réduisant les quantités. Je suis parti sur une division par 3 des proportions des ingrédients demandés.
Remarques :
- La montée en température est lente. Il faut que l’ensemble réduise pour atteindre les 125°. A cette température, la nougatine est encore bien claire ? Tes photos finies de ta nougatine donnent une couleur bien plus caramel que la couleur de ma nougatine ?
- J’ai réalisé un trempage et pour certains carrés un enrobage avec un chocolat noir tempéré sans problème.
- Pour la partie, non chocolatée, cela reste collant aux doigts. Vois-tu une explication ?
- Je n'ai pas mis de fruits confits

Merci Bernard pour ce moment de partage de convivialité gourmande.
Jean-Luc77

Jean-Luc77 08/10/2014 17:53

Cher Bernard,

Comme d'habitude, une réponse de Pro :-) ! Parfait. Merci

Bernard DAUPHIN 08/10/2014 16:55

Bonjour Jean-Luc,
La couleur de la nougatine est liée au contraste de la photo car dans la réalité elle est plus claire et surtout liée à la couleur du miel.
On peut, comme je l'ai fait, enrober partiellement cette nougatine, mais elle est destinée à être complètement enrobée. Non seulement elle est très moelleuse mais, comme tous les sucres cuits, elle remouille et ce, d'autant plus que l'humidité relative d'équilibre (HRE) est élevée (notamment quand il pleut).
L'hygroscopicité (le fait que la nougatine remouille, ou que le sel "motte", par exemple, en s'harmonisant sur le taux d'humidité relative de l'endroit d'entreposage) est un phénomène naturel que l'on peut réduire mais que l'on ne peut pas supprimer.
Le sucre n'absorbera plus d'eau lorsqu'il sera au même taux d'humidité que celle de la pièce où sont placés les bonbons - Les professionnels utilisent des vitrines à température et hygrométrie contrôlées (frigos secs) pour entreposer les sucres cuits (nougatines, roses en sucre) ou stockent dans des boites contenant des produits anti-humidité. C'est la raison pour laquelle on enveloppe les caramels dans de la cellophane (sinon ils se collent entre eux).
Pour la nougatine "confiseur" (celle des pièces montées), on utilise : 2/3 fondant + 1/3 sirop de glucose + mm poids d'amandes que de sirop de glucose + une noix de beurre - L'emploi du fondant (sucre déjà tourné) retarde le phénomène plusieurs jours - On peut aussi utiliser du "nougasec" qui joue le même rôle mais la texture n'est plus tout à fait identique -
J'espère avoir répondu à tes questions
Cordialement

MEULEWATER 08/10/2014 09:14

TRES BIEN REALISE LA FICHE NOUGATINE MERCI POUR LE PARTAGE
AUPLAISIR
JOHN

Chouchou 07/10/2014 09:03

Bonjour Bernard
C'est le mot trempage que je ne comprends pas le transfert je l'avais vu merci

Bernard DAUPHIN 07/10/2014 13:36

Bjr,
Le trempage consiste simplement à plonger le morceau de nougatine (ou un intérieur) dans le chocolat, pour l'enrober - Ici, on peut enrober complètement ou partiellement en fonction du résultat que l'on veut obtenir (voir photos)
Cordialement

mahé 06/10/2014 22:07

humm ! ca réveille les papilles !!!
mais trouver du sirop de glucose et le beurre de cacao me parait un peu difficile...
merci !

Mahé 07/10/2014 07:30

Merci Bernard pour ces informations nourries !,
c'est un plaisir ce blog !

Bernard DAUPHIN 07/10/2014 05:00

Bonjour,
Vous trouverez très facilement du beurre de cacao MYCRYO et du sirop de glucose sur le web (Patiwiz, Meilleur du chef, Artgato), dans le commerce de proximité (magasins ZODIO en province, G.DETOU à Paris) J'ai vu du sirop de glucose en supermarché U - Vous pouvez demander à votre pâtissier de vous en procurer s'il le veut bien (Métro).
Cordialement
Cordi

Chouchou 06/10/2014 21:04

Bonsoir Bernard
La finition peut être réalisé par trempag traduction svp

Bernard DAUPHIN 07/10/2014 05:03

Bonjour,
Oui, bien entendu, on peut faire simplement un enrobage simple, sans transfert (on en voit un petit bout d'exemple sur le bas de la photo, sous mon nom) -

emeraude 06/10/2014 20:15

Bonsoir Bernard
ouah ,la nougatine j'adore belle réussite .Cordialement

emeraude 06/10/2014 20:15

Bonsoir Bernard
ouah ,la nougatine j'adore belle réussite .Cordialement