750 grammes
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Dans l'industrie, ces bonbons (After Eight) sont réalisés à l'aide d'une enzyme, l'invertase, qui transforme le sucre du fondant en sirop pour lui donner une texture crémeuse - Cette enzyme, dosée à quelques grammes par kilo de sucre, est disponible sur le marché du particulier mais son prix est exorbitant -

Il est possible d'obtenir des bonbons à la texture vraiment très proche, à coût moindre.

INGREDIENTS

250 gr de sucre

40 g de sirop de glucose

50 gr de Sucre inverti  (Trimoline) soit 20% du poids du sucre

175 g d'eau

10 g (2 cuillère à café) d'alcool de menthe (80° alcool).  

Facultatif : colorant alimentaire vert menthe 

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html  

 

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Peser précisément tous les ingrédients

Dans une coupelle, mélanger le sucre inverti avec l'alcool de menthe et le colorant (facultatif) - Réserver -

Dans une casserole, chauffer doucement le sucre et l'eau puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 115° -

Retirer la casserole du feu verser le sirop dans la cuve du batteur -

Laisser redescendre à 55/60°, ajouter le mélange alcool/sucre inverti puis battre à pleine vitesse pendant 1 minute environ (le sirop s'opacifie et devient blanc crémeux) - Ne pas battre trop longtemps, cela ferait cristalliser le fondant très vite -

Couler immédiatement le fondant sur une feuille de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 à 1,5 mm environ -

Le fondant peut être éventuellement coulé en pastilles (tapis pour macarons) ou palets (un peu plus épais) à l'aide d'une poche. 

Si le fondant a épaissi (trop battu par exemple) le laminer, inséré entre 2 feuilles de papier cuisson,  au rouleau à pâtisserie, en utilisant 2 règles comme guides d'épaisseur ou en posant une planchette et un poids.

Une fois le laminage effectué, retirer le papier supérieur et laisser refroidir à l'air libre et température ambiante.fines-feuilles-de-chocolat-2.jpg

 

Après un léger refroidissement, on peut aussi couper en carrés si on a choisi ce type de détaillage.fines-feuilles-de-chocolat-3.jpg

Laisser refroidir complètement à température ambiante -

Je vous conseille de réaliser un pré-enrobage qui facilitera le trempage (l'appareil reste moelleux), avant de tremper les fondants dans une couverture noire à point.

TECHNIQUE DE PRE-ENROBAGE :

Posez vos disques ou vos carrés de fondant sur une feuille de papier sulfurisé et enduisez d'une fine couche de chocolat au point, passé au pinceau -

Déplacez-les immédiatement pour éviter les "pieds"

Après cristallisation du chocolat, recommencez la même opération sur l'autre face du fondant - Réservez jusqu'à cristallisation complète puis procédez au trempage -

NB : Si le fondant colle à la feuille, il suffit d'humidifier très légèrement la feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une éponge, elle se retirera très facilement

 

FINITION :

Dans l'industrie, ces bonbons sont enrobés à l'aide d'une enrobeuse à chocolat sur laquelle une soufflerie évacue le surplus de chocolat de couverture,  formant simultanément un décor de petites vagues sur le bonbon.

Il est possible et très facile de reproduire cet effet de petites vagues en utilisant le souffle d'un sèche-cheveux réglé sur "froid", juste après le trempage du bonbon. 

 

palet-menthe-1.jpg

 

Avec un sèche-cheveux réglé en position froid (sinon vous déstructurerez le chocolat qui blanchira dans le temps), évacuez le surplus de la couche de chocolat et formez dans le même temps les petites "vagues" - Vous obtiendrez une couche de chocolat très fine et ondulante - fines-feuilles-de-chocolat-4.jpg

 

Déplacez immédiatement vos bonbons sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser complètement -

 

Stockez à température ambiante

 

NB : La transformation de l'intérieur s'opère plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage (quelques jours en moyenne à 20 degrés) mais si le sucre inverti ne contient pas d'invertase (il peut être fait à l'acide), l'intérieur risque de ne pas se liquéfier et de rester légèrement crémeux)- fines-feuilles-de-chocolat-5.jpg

commentaires

Lilian 15/11/2018 22:06

Merci chef pour la recette
Du coup pour l'enrobage final au sucre glace
Jutilise le codineige pour empecher un remouillement
Merci beaucoup

Lilian 15/11/2018 08:46

Bonjour chef
Je cherche depuis longtemps la recette des boules de neige belges Geldhrof
Depuis que javai goûté au salon du chocolat le goût est incomparable!!!!
Svp est ce quon peut la reconstituer
Merci

Bernard DAUPHIN, 15/11/2018 09:46

Bonjour Lilian,
Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mette à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Chinoiser et ajouter 25 gr de sirop de glucose et 20 gr de miel – Bouillir la crème et la verser chaude sur 600 gr de chocolat blanc haché – Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et incorporer 45 gr de beurre mou – Couler en cadre sur 1 cm de hauteur et laisser durcir – Dresser en truffes et tremper dans de la couverture lactée avant d'enrober sucre glace
cordialement

Carine 03/10/2017 11:57

bonjour,
merci pour le tuyau! ( et bien sûr je voulais parler du fondant et pas de sucre inverti) , je vais m'en procurer puisque j'ai la possibilité de me servir à Métro et je vous dirai si j'ai bien réussi cette fois!
à bientôt
Carine

Carine 27/09/2017 14:07

Bonjour,
Ça fait plusieurs fois que je tente cette recette et le fondant ne devient jamais crémeux. Donc je pense que c'est comme vous l'expliquez que mon sucre inverti est fait à l' acide et ne contient pas d'invertase, je le prends pourtant chez un professionnel à qui j'en ai parlé, mais ne est noté sur le pot dont il tire ce qu'il me cède, bref!
Donc pouvez vous me dire qu'elle marque vous utilisez exactement où me donner le lien si vous l'achetez en ligne, s' il vous plaît ?
Par avance merci de vos conseils
Carine

Bernard DAUPHIN, 27/09/2017 15:47

Bonjour Carine,
J'utilise personnellement les produits "Artisans et Talents" de chez Métro - Vous pouvez ajouter un peu plus d'alcool si vous n'avez pas d'invertase (produit très cher) -
Cordialement

marieambre 09/12/2013 17:34


Merci pour toutes ces belles recettes ! auriez-vous les proportions pour une ganache chocolat blanc aromatisée avec un coulis de framboise, ce serait pour garnir un gâteau à étages, il faudrait
qu'elle soit semi-ferme pour bien tenir.


Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 10/12/2013 08:00



Bonjour Marie-Ambre,


La recette est pour 25 petits gâteaux - Faîtes une règle de 3 -


Bouillir 180 gr de crème fraîche entière puis la verser sur 400 gr de couverture ivoire hachée -


Bien mélanger puis ajouter, au mixer plongeant, 160 gr de purée de framboises à température ambiante .


Pour une ganache plus ferme, vous pouvez ajouter un peu de gélatine dans votre crème fraîche, en même temps que la pulpe de framboise. Personnellement, par sécurité, je vous conseille
d'étayer votre gâteau à l'aide de petits supports que l'on trouve facilement dans le commerce car les conditions de stockage peuvent influencer la tenue de la ganache (la chaleur ramollit la
couverture blanche).


Cordialement


Bernard


 



emeraude 09/12/2013 15:19


Encore une belle rectte ,merci Bernard ,je vais avoir du travail pour les fêtes ,mais aussi le plaisir de les faire moi même .


Cordialement 


emeraude

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