750 grammes
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LES FLORENTINS

Cette recette vient de m'être demandée, autant que chacun en profite.

Faciles à réaliser, ces petits chocolats sont de longue conservation et appréciés toute l'année

 

INGREDIENTS (75 petit s fours ou 25 pièces de diamètre 5 cm)

Avec les ingrédients donnés, j'ai réalisé 36 petits fours et 12 gros florentins)

125 g de beurre 1/2 sel

75 g de sirop de glucose

75 g de miel

225 g de sucre semoule

125 g de crème fraîche

50 g de fruits confits

100 g d'écorces d'orange confites

50 g de bigarreaux confits

300 g d'amandes effilées

20 g de farine

400 g de chocolats de couverture (ici, j'ai utilisé 200 g noire, 200g lactée). Peuvent être réalisés uniquement avec du noir, du lait ou du blanc.

 

VARIANTES :

FLORENTINS AUX PIGNONS :

Remplacer les amandes par 150 g de noisettes concassées et 150 g de pignons - Procédé identique

FLORENTINS AUX NOIX et AMANDES:

Remplacer la moitié des amandes par des cerneaux de noix hachés - Procédé identique -

FLORENTINS AU GRUE DE CACAO (éclats de fèves) :

Remplacer les fruits confits par le même poids de grué de cacao -

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher les fruits confits.

Dans un saladier mélanger intimement les fruits confits hachés, les amandes effilées et la farine -

Réserver

Dans une casserole, cuire à 121°,  le beurre 1/2 sel, la crème, le sucre, le sirop de glucose, le miel.

Verser l'appareil dans le mélange amandes et bien mélanger - Verser l'appareil sur un marbre huilé ou sur une feuille de plastique (type Silpat) et laisser refroidir -

Quand l'appareil est froid, garnir des moules à la forme souhaitée (ici moules anti-adhésifs métal et moules souples pour les petits fours)

Préchauffer le four à 200/220° et cuire les florentins à la couleur en surveillant la cuisson (11 à 12 minutes environ)

Les laisser refroidir complètement et les démouler une fois  froids -

Fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et les mettre au point :

Voir méthode :http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tremper partiellement les florentins dans le chocolat à l'aide d'une fourchette à chocolat, en veillant à ne pas recouvrir le dessus du bonbon - Possibilité de parfaire le décor à l'aide d'un transfert pour chocolat -

Laisser cristalliser dans un endroit frais (pas au frigo qui, humide, ferait suinter le caramel des bonbons -

LES FLORENTINS
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commentaires

Véb 23/12/2019 14:23

Bonjour Mr DAUPHIN
Je lis chacune de vos recettes avec bonheur, celui de me sentir plus "savante" en quittant votre blog. Merci de rendre accessible toutes les ficelles de votre métier. Il se dégage de ce blog une forme de bienveillance qui me met en joie.
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année et bien cordialement
Véb

Bernard DAUPHIN, 23/12/2019 15:57

Merci, belles fêtes de fin d'année à vous aussi
cordialement

claire 20/12/2019 09:09

merci pour toutes ces superbes recettes Bernard ;j'espere que tu vas bien.
claire

Bernard DAUPHIN, 20/12/2019 17:34

Bonjour Claire,
Merci de prendre des nouvelles - Au niveau cancer, tout est ok, le chirurgien a fait un super travail - Par contre quelques fils qui devaient se résorber au niveau des coutures de la vessie (et qui ne l'ont pas fait) bloquent cette dernière et m'obligent à être à nouveau opéré début janvier (mais 2 jours seulement d(hospitalisation)
cordialement

ohl vincent 27/02/2017 12:06

Merci beaucoup pour votre recette, vous assurez comme toujours :)

R'Evelyne 27/02/2017 08:04

Magnifiques! Merci chef pour toutes vos belles recettes vous nous gâtez !

Chris 26/02/2017 13:46

A tomber

Chantal 26/02/2017 12:10

Oh quelle remontée dans les souvenirs ! Ce que j'aime le plus. Merci pour cette déclinaison qui semble être la plus conforme à ce que je me souvienne.

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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