750 grammes
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cerise.jpg

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

 

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noire

 

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire mise au point, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -cerise-1.jpg

 

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

 

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 107 degrés - Ecumer si nécessaire - 

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

 

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -cerise-2.jpg

 

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).cerise-3.jpg

 

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin. Un entreposage supplémentaire au frais va entrainer un épaississement de la croûte de sucre, si la croûte est trop fragile -

 

Comme tous les chocolats à la liqueur, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours - On trouve des feuilles d'aluminium pour chocolats dans les magasins spécialisés.

 

 cerise5.jpg

 

 

commentaires

Boutteville 26/05/2020 16:19

Merci beaucoup pour votre réponse accompagnée de vos nouvelles données qui me rassurent beaucoup.
Le système de transvasement reste d'actualité bien sûr.
Que pensez -vous de mon idée de chauffer l'alcool et la casserole pour le 1er transvasement ??inutile??.
Bien cordialement

Bernard DAUPHIN, 26/05/2020 17:08

Bonjour Jean,
il n'est pas nécessaire de chauffer l'alcool qui, de toute façon, le sera au moment du mélange avec le sirop - Vous risquez, par contre, de l'enflammer -
Toute la mise en œuvre est identique pour le reste -
cordialement

Boutteville jean 21/05/2020 16:41

Bonjour...encore moi,
Parfaite réussite (Presque ) pour le 4ème essai, le transvasement de casserole à casserole en suivant vos explications. J'ai simplement chauffé l'alcool et la casserole avant le 1er transvasement - je me fais peut-etre des illusions sur la portée de mon initiative -
Presque car la dernière phase celle du remplissage des coques avec la préparation n'a pas été bonne. En effet le sirop à commencé à prendre bien avant les 28 °préconisées , le remplissage des coques n'etait pas assez liquide pour cela.
Quelle peut en être la raison ?pouvez vous éclairer à nouveau ma lanterne
Je vous en remercie par avance.
Très cordialement

Bernard DAUPHIN, 21/05/2020 18:56

Bonjour Jean,
Il y a visiblement une difficulté au niveau de la concentration en matières sèches -
Cuisez 500 g de sucre avec 145 g d'eau à 107° puis ajoutez 150 g d'eau de vie à 40° - Je viens de vérifier avec un chocolatier de Narbonne qui lui avait le problème inverse, il ne cristallisait pas car il y avait trop d'eau - On est à 66% de MS, juste au-dessus du début de la nucléation. Moins concentré en MS mais suffisamment pour cristalliser -
On va y arriver mais je vais modifier la recette en conséquence en étant plus précis sur les points de cuisson et les poids -
cordialement

Boutteville 21/04/2020 17:52

Bonjour,
Merci pour votre réponse. J'habite à bry sur marne dans la proche région parisienne. Est ce que 30% de glucose m'apporterait une quelconque facilité ??.
(Où plus peut-être moins?)
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 21/04/2020 19:53

Bonjour,
A Bry, que je connais bien -j'ai habité Gagny pendant 20 ans) les conditions athmosphériques ne posent pas de problème en règle générale, quant à la cuisson -
Non, le sirop de glucose ne vous apporterait pas grand chose sinon une impossibilité de cristallisation
J'ai, quelque part dans mes archives, une recette industrielle pour les chocolats liqueur sans croûte de sucre (pour la fabrication des petites bouteilles, des tonneaux, ...), je ferai une règle de 3 pour avoir des quantités compatibles avec la fabrication artisanale - je verrai cela demain -
cordialement

Boutteville 18/04/2020 21:19

Bonjour monsieur
Merci de m'accorder encore de votre temps.
Mon 3ème essai à été à peine mieux. Je n'ai pas pu aboutir à quelque chose de bien. Pourtant j'ai bien suivi vos indications concernant les projections sur les parois, ni trop remué le sucre en train de cuire. Le mieux est qu'il n'a pas cristallisé (Pas tout de suite ).Le nettement moins bien est que le sucre à 124°est visqueux et ne peut pas couler correctement dans l'autre casserole. L'ajout de liqueur n'a rien changé. Au 3ème transvasement plus rien n'a coulé. C'est à ce moment que j'ai dû récupérer le sucre d'une casserole pour le remettre dans l'autre casserole, s'en est suivie la cristallisation que vous avez bien expliquée. Ensuite j'ai bricolé comme j'ai pu.........
Dans votre dernière réponse, vous parlez de sirop de glucose ?? cela n'apparaît pas dans votre liste d'ingrédients. Pour finir à quoi sert de lustres les moules avec du coton ?
Par peur d'abuser je crois pas que j'irai au delà de votre réponse en cas de nouvel échec.
Merci Par avance de vos tentatives pour me faire réussir.
Bien sincèrement

Bernard DAUPHIN, 19/04/2020 07:19

Bonjour,
j'évoquais l'utilisation du sirop de glucose comme anticristallisant du sucre d'une façon générale, pas spécifiquement pour cette recette -
Les moules sont lustrés avant coulage du chocolat car celui-ci prendra l'aspect du moule dans lequel il est coulé ; moule mat, chocolat mat, - moule brillant, chocolat brillant - Pour avoir des chocolats brillants, il est donc nécessaire de bien lustrer les moules -
Il n'y a aucune raison pour que vous n'y arriviez pas - Pour les chocolats à la liqueur, il y a peu de variantes au niveau des recettes car toutes sont basées sur la surcristallisation du sucre -
A tout hasard, je vous ai trouvé un lien où vous aurez d'autres recettes, elles sont adaptées au coulage dans l'amidon que j'utilise notamment pour les pâtes de fruits fourrées à la liqueur (http://www.dauphingourmet.com/2019/01/les-pates-de-fruits.html)
Pour les intérieurs liqueurs avec croûte de sucre :
https://saveursinnovations.wordpress.com/2017/10/04/bonbons-liqueur-en-robe-de-sucre/
Une autre recette, celle des chardons liqueur de Denis HAUCHARD qui est enseignant au CFA d'Avignon, son site est accessible à partir de mon blog, rubrique : liens : en dessous des photos des dernières recettes :
http://cfa84patis.free.fr/recettes.html
Où habitez-vous ? la question n'est pas indiscrète, c'est seulement parce que le départ de l'ébullition de votre sirop peut être différent en fonction de l'endroit où vous habitez - L'eau bout à 100° à Brest, mais l'ébullition commence à 85° à Chambéry - Il est évident que si vous cuisez à 120°, la concentration ne sera pas la même les 120° atteints - C'est un sujet que j'aborde régulièrement sur mon blog
cordialement

Boutteville 09/04/2020 10:34

Bonjour
Hélas échec complet sur la partie "sucre eau liqueur "les quantités ont été respectées la température de 124°atteinte sans plus la liqueur ajoutée après quelques instants pour le 1er essai je n'ai attendu très longtemps pour le 2ème essai bien plus à chaque fois impossible de transvaser de casserole à casserole,à fois même avant le 1er transvasement le sucre à commencé â durcir aucune fluidité j'ai été obligé de gratter le sucre dans la casserole où ai-je failli à quel momentn'ai-je pas bien suivi ou mal interprété le processus
Bien déçu de ma faillite j'espere que que vous voudrez bien éclairer ma lanterne bien falote en ce moment je ne comprends pas se qu'il a bien pu se passer.
En m'excusant de vous importuner encore je vous remercie par avance
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 09/04/2020 11:01

Bonjour,
Vous ne m'importunez pas -
La difficulté peut venir du fait que le sucre a été remué ou alors que des projections de sucre sur les parois de la casserole ont eu lieu pendant la cuisson- Quand on remue ou que l'on frotte un sirop de sucre cuit, il recristallise, c''est un phénomène naturel et quand il y a une particule de sucre recristallisée, elle entraine la cristallisation de toute la masse - Ainsi, des particules de sucre qui se sont projetées sur les parois, si elles n'ont pas été diluées pendant la cuisson (un peu d'eau et un pinceau suffisent) ont pu entrainer une recristallisation rapide - C'est pour éviter ce phénomène qu'on emploie du sirop de glucose pour éviter la recristallisation du sucre et raison pour laquelle j'indique bien qu'il faut transvaser le sirop d'une casserole dans l'autre pour éviter le frottement -
Nous avons tous été confrontés à cette difficulté au début, ne vous découragez pas -
Vous avez aussi la possibilité de réaliser vos bonbons avec une autre technique, celle du fondant - Le fondant est un sirop de sucre recristallisé (pour les mêmes raisons que ci-dessus) mais dont la recristallisation a été conduite et non pas subie - :
http://www.dauphingourmet.com/article-chocolats-de-noel-les-griottes-a-la-liqueur-121143388.html
Plus simple à mettre en oeuvre, cette recette donne d'excellents résultats, il faut simplement attendre un peu la maturation et la transformation du sucre du fondant en alcool -
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Boutteville 09/04/2020 10:35

Message passé ?????

Boutteville 09/04/2020 10:24

Commantaire impossible,,??en validant le message disparaît sans être envoyé.?

Boutteville jean 07/04/2020 08:14

Bonjour,
Peut-on préparer ces chocolats plusieurs jours à l'avance( 4 ou 5)
Mercid'avance

Bernard DAUPHIN, 07/04/2020 12:17

Re bonjour,
Il n'y a aucune raison que cela ne fonctionne pas parfaitement -
je vous laisse un autre lien pour les intérieurs liqueurs :

http://www.dauphingourmet.com/article-chardons-a-la-liqueur-sans-coulage-dans-l-amidon-114650751.html

cordialement

Boutteville jean 07/04/2020 12:01

À nouveau,grand merci pour toutes ces explications.
Je suis armé pour tenter l'expérience. Je tremble.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 07/04/2020 11:55

Bonjour Jean,
C'est même recommandé - il se conservent plusieurs semaines
cordialement

Jean 02/04/2020 22:19

Quel alcool peut-on utiliser à la place du kitsch. Peut-etre du grand mariner ou du contrat???

Boutteville jaean 04/04/2020 00:51

Merci pour votre réponse.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 03/04/2020 08:29

Bonjour Jean,
Vous pouvez remplacer le kirsch par tout alcool de même titre alcoolique, Grand-Marnier, Cointreau, Rhum blanc, même de l'alcool de fruit + un arome (menthe, verveine, vanille, amande etc …)
cordialement

Jean 15/02/2020 19:10

Bonjour
Quand vous parler de couvertutre noire" mise au point"qu'entendez-vous par là ?
Quel poids de sucre(pourquoi en morceaux)par exemple vous présentez un moule standard de 24 trous:quel poids de sucre faut-il?
Qu'est qu'un entonnoir automatique
N'existe-t-il pas un produit alimentaire qui"etancheise"le chocolat.Je n'ai encore jamais de Mon Chéri qui fuit
18 degrés de température ideale:Mon frigo est à 6 degrés,mon appartement à 21/22 degrés.Que faire?
Espérant n'avoir trop importait avec toutes ces questions
Salutations

Bernard DAUPHIN, 16/02/2020 07:52

Bonjour Jean,
Le chocolat de couverture (dit aussi "couverture" : qui peut être noire, lactée ou ivoire/blanche, voire aromatisée et colorée) est un chocolat enrichi en matières grasses ce qui lui confère une plus grande fluidité à chaud et permet d'obtenir des enrobages ou des moulages plus fins, donc plus agréables en bouches - lien : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/chocolatier/ingredient/chocolat-couverture/gre-chocolat-noir-venezuela-1kg-cacao-barry.html -
Pour une plaque, comptez 200 g de sucre, vous en utiliserez un peu moins mais aurez un plus grand confort de travail - Le sucre en morceaux est plus raffiné que le sucre en poudre et présente moins de scories à la cuisson, donc moins de risques de recristallisation ultérieure - Il est souvent préféré pour des travaux comme les intérieurs liqueur, le travail du sucre d'art ...
Un entonnoir automatique est un entonnoir doté d'un piston qui permet un coulage et un dosage aisé et le travail d'une seule main - Je vous laisse un lien mais on en trouve à tous les prix sur le Web, voire dans certains supermarchés : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/cuisine/ustensile/entonnoir-piston/mfr-entonnoir-automatique-inox.html
Tous les chocolats à intérieur alcool finissent par "percer" même si vous n'avez pas observé le fait - On le voit souvent avec les tablettes fourrées - Cela se produit avec le temps, raison pour laquelle les chocolats doivent être dégustés rapidement, même enveloppés (pour éviter le suintement du sirop) - les chocolats se conservent idéalement à 18° mais l'important est de ne pas les mettre au frigo (odeurs et condensation) et ne pas leur faire subir de variations de température, qui les fit blanchir - Une température de 21/22 peut convenir -
Je vous laisse un lien vers une autre recette de cerises à l'alcool, plus simple à mettre en œuvre - http://www.dauphingourmet.com/article-chocolats-de-noel-les-griottes-a-la-liqueur-121143388.html
n'hésitez à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Boutteville jean 14/02/2020 18:56

Mon commentaire à déjà été écrit et valide. N'a -t-il pas été reçu.? Merci de me tenir informé.
Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 14/02/2020 19:57

Bonjour,
Je n'ai pas reçu de commentaire sur cette recette
cordialement

Jeans Louis 28/11/2016 16:53

Magnifique,il donne envie de tester

Serrurier paris 15 25/11/2016 18:20

merci pour les explications , je pense le refaire

Jmk 24/11/2016 10:45

Bonjour Bernard.
Quand vous dites de mettre au frais, vous voulez dire au frigo ?
Merci bernard tres beau blog.

Bernard DAUPHIN 24/11/2016 11:08

Bonjour,
les chocolats se conservent au frais (18 degrés environ), température constante à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité -
Stockés dans un endroit trop froid (comme un frigo), les chocolats risquent de blanchir rapidement (blanchiment sec appelé aussi sugarbloom) à la suite de l'évaporation de l'eau de condensation qui ne manquera pas de se former dès lors que vous les amènerez à température ambiante (il y condensation si l'écart de température est égal ou supérieur à 7 degrés) -
Cordialement

marie 28/10/2015 20:07

mes chocolats préférés. Merci pour la recette mais ça parait très compliqué, de refermer les bonbons chocolat lorsqu'il y a de l'alcool dedans...

Bernard DAUPHIN 28/10/2015 20:19

Bonsoir,
Non, à l'air libre, et parce qu'il est en état de sursaturatiion, le sucre va former une croûte dure en surface qui permettra d'obturer les alvéoles. J'ai déjà abordé ce phénomène dans quelques unes de mes recettes de bonbons à la liqueur.
Cordialement

Jean-Luc77 31/10/2014 21:53

Bonjour Bernard,
J’en suis à mon 4ième essai pour cette recette. 3 fois le sucre a cristallisé (je n’aime pas). 1 fois il n’a pas cristallisé (c’était très bien pour des bonbons chocolatés type « Mon Chéri ») mais très difficile pour obstruer les coques une fois pleines !
Question : Combien de ° BRIX pour le sirop cuit avant alcoolisation pour obtenir une légère cristallisation qui permet d’obstruer les coques ? Merci

Bernard DAUPHIN 01/11/2014 04:08

Bonjour Jean-Luc,
Je n'ai pas l'information précise du degré Brix. Laisse le temps à l'alcool de transformer le sucre en alcool - Tous les chocolats à la liqueur sont meilleurs après quelques jours -
As-tu essayé la recette au fondant ?

http://www.dauphingourmet.com/article-les-chocolats-a-la-liqueur-faciles-121475716.html
Cordialement

Sabrina 29/11/2013 10:51


Bonjour, Merci pour votre réponse. Je vais tester. Cordialement

Sabrina 28/11/2013 23:35


Bonsoir, j'aurai voulu savoir pour combien de chocolat sont les ingrédients ?

Bernard DAUPHIN, 29/11/2013 01:26



Bonjour Sabrina,


Difficile de vous répondre précisément dans la mesure où tout dépend de la taille des alvéoles de chocolats et de la grosseur des cerises que vous allez utiliser.


Pour environ 4 plaques de 24 (soit une centaine environ) de chocolats moyens, basez vous sur 500 gr de sucre + 165 gr d'eau de source + 125 gr de kirsch. Suivez strictement la mise en oeuvre. Si
vous utilisez de grosses cerises, coupez-les en 2 afin de ne pas avoir de difficulté au moment de l'obturation es moules.


Cordialement


Bernard



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