CHOCOLATS DE NOEL : LES CERISES TYPE "MON CHERI"

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

INGREDIENTS

Chocolat de couverture noire

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

MISE EN OEUVRE

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire mise au point, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 107 degrés - Ecumer si nécessaire - 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin. Un entreposage supplémentaire au frais va entrainer un épaississement de la croûte de sucre, si la croûte est trop fragile -

Comme tous les chocolats à la liqueur, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours - On trouve des feuilles d'aluminium pour chocolats dans les magasins spécialisés.