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cerise.jpg

Recette bien différente de celle des griottes, elle donne vraiment un excellent résultat mais nécessite beacoup de soins dans sa mise en oeuvre.

 

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noire

 

Eau de source

Sucre en morceaux

Kirsch (45° d'alcool)

Cerises à l'eau de vie

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Remplir des moules (préalablement lustrés à l'aide d'un coton hydrophile),  de couverture noire, les tapoter puis les retourner, les vider et les racler -

Laiser cristalliser au frais -cerise-1.jpg

 

Egoutter des cerises à l'alcool (ou au sirop) pendant au moins 2 heures puis poser une cerise dans chaque alvéole de chocolat (si les cerises sont trop grosses, les couper en 2) - Réserver au frais -

 

Dans une casserole mettre du sucre avec 1/3 de son poids en eau de source (soit 330 gr d'eau par kilo de sucre) -

Porter à ébullition et cuire à 124 degrés - Ecumer si nécessaire - 

 

Quand la température est atteinte, retirer la casserole du feu et attendre quelques instants -

Ajouter 250 gr de kirsch à 45 degrés d'alcool par kilo de sucre puis, sans remuer (pour ne pas risquer un début de recristallisation), transvaser le contenu de la casserole dans une seconde casserole -

Renouveler 10 fois l'opération de transvasement d'une casserole dans l'autre pour parfaire le mélange.

 

La dernière fois, transvaser le contenu de la casserole dans un entonnoir automatique et laisser tiédir à 28 degrés -

Quand le sirop est à 28 degrés (plus chaud il risquerait de refaire fondre le chocolat), remplir les alvéoles de chocolat avec le sirop (sur les cerises) et laisser cristalliser pendant 24 heures dans un endroit frais, voire froid (la croûte de sucre qui se formera sera directement dépendante des conditions de stockage) -cerise-2.jpg

 

Au bout de 24 heures, une croûte de sucre s'est formée -

Obturer délicatement les moules avec du chocolat au point, laisser cristalliser et stocker au frais car la température de stockage influencera directement l'épaisseur de la croûte (froid = croûte épaisse, chaud = croûte mince).cerise-3.jpg

 

Conseil : la croûte de sucre étant fragile, je vous recommande, si vous en avez la possibilité, d'effectuer une pulvérisation de chocolat au point (pistolet à chocolat) pour consolider le socle avant obturation définitive ou de "poser" votre couverture, sur le fond de sucre, à l'aide d'une doseuse en plastique munie d'un embout fin.

 

Comme pour les griottes, il vaut mieux envelopper les chocolats dont l'alcool risque de suinter au bout de quelques jours -

 

 cerise5.jpg

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Jeans Louis 28/11/2016 16:53

Magnifique,il donne envie de tester

Serrurier paris 15 25/11/2016 18:20

merci pour les explications , je pense le refaire

Jmk 24/11/2016 10:45

Bonjour Bernard.
Quand vous dites de mettre au frais, vous voulez dire au frigo ?
Merci bernard tres beau blog.

Bernard DAUPHIN 24/11/2016 11:08

Bonjour,
les chocolats se conservent au frais (18 degrés environ), température constante à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité -
Stockés dans un endroit trop froid (comme un frigo), les chocolats risquent de blanchir rapidement (blanchiment sec appelé aussi sugarbloom) à la suite de l'évaporation de l'eau de condensation qui ne manquera pas de se former dès lors que vous les amènerez à température ambiante (il y condensation si l'écart de température est égal ou supérieur à 7 degrés) -
Cordialement

marie 28/10/2015 20:07

mes chocolats préférés. Merci pour la recette mais ça parait très compliqué, de refermer les bonbons chocolat lorsqu'il y a de l'alcool dedans...

Bernard DAUPHIN 28/10/2015 20:19

Bonsoir,
Non, à l'air libre, et parce qu'il est en état de sursaturatiion, le sucre va former une croûte dure en surface qui permettra d'obturer les alvéoles. J'ai déjà abordé ce phénomène dans quelques unes de mes recettes de bonbons à la liqueur.
Cordialement

Jean-Luc77 31/10/2014 21:53

Bonjour Bernard,
J’en suis à mon 4ième essai pour cette recette. 3 fois le sucre a cristallisé (je n’aime pas). 1 fois il n’a pas cristallisé (c’était très bien pour des bonbons chocolatés type « Mon Chéri ») mais très difficile pour obstruer les coques une fois pleines !
Question : Combien de ° BRIX pour le sirop cuit avant alcoolisation pour obtenir une légère cristallisation qui permet d’obstruer les coques ? Merci

Bernard DAUPHIN 01/11/2014 04:08

Bonjour Jean-Luc,
Je n'ai pas l'information précise du degré Brix. Laisse le temps à l'alcool de transformer le sucre en alcool - Tous les chocolats à la liqueur sont meilleurs après quelques jours -
As-tu essayé la recette au fondant ?

http://www.dauphingourmet.com/article-les-chocolats-a-la-liqueur-faciles-121475716.html
Cordialement

Sabrina 29/11/2013 10:51


Bonjour, Merci pour votre réponse. Je vais tester. Cordialement

Sabrina 28/11/2013 23:35


Bonsoir, j'aurai voulu savoir pour combien de chocolat sont les ingrédients ?

Bernard DAUPHIN, 29/11/2013 01:26



Bonjour Sabrina,


Difficile de vous répondre précisément dans la mesure où tout dépend de la taille des alvéoles de chocolats et de la grosseur des cerises que vous allez utiliser.


Pour environ 4 plaques de 24 (soit une centaine environ) de chocolats moyens, basez vous sur 500 gr de sucre + 165 gr d'eau de source + 125 gr de kirsch. Suivez strictement la mise en oeuvre. Si
vous utilisez de grosses cerises, coupez-les en 2 afin de ne pas avoir de difficulté au moment de l'obturation es moules.


Cordialement


Bernard



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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