750 grammes
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Articles avec #chocolats de noel catégorie

moule-caramel-poire-copie-1.jpg

 

 

INGREDIENTS POUR 150 BONBONS environ (en fonction des moules utilisés)

 

900 gr de sucre poudre

250 gr d'eau de source

100 gr de sirop de glucose

500 gr de crème fraîche liquide entière

350 gr de chocolat au lait

100 gr d'alcool de poire Williams

75 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

 

Chocolat de couverture (noir ou lait au choix) en quantité suffisante.

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre le chocolat de couverture au point et remplir les moules -

Les tapoter pour les débuller, les retourner et oter l'excédent.

Racler le moule au triangle ou à la spatule et laisser cristalliser au frais -

Réserver -moule-caramel-poire-4.jpg

 

Dans une casserole, bouilir la crème avec le sorbitol -

 

Dans une seconde casserole, cuire le sucre, l'eau et le sirop de glucose au caramel -

Au caramel, déglacer le caramel avec la crème chaude puis ajouter l'alcool de poire Williams puis verser le tout sur le chocolat au lait haché -

Lisser au fouet puis laisser redescendre à 28 degrés -moule-caramel-poire-3.jpg

 

 

 

Quand l'appareil est à température, remplir les moules à la poche (douille de 5 mm environ). Laisser durcir le caramel pendant 3 heures, au frigo ou pendant 12 heures à 17/18 degrés -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

moule-caramel-poire-2.jpgObturer les moules avec un peu de couverture au point -

 

Laisser cristalliser puis démouler et stocker à 17/18 degrés jusqu'à dégustation.

 

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CHARDONS.jpgLes chardons sont une des finitions possibles pour des bonbons - (j'aborderai prochainement les différentes façon de "finir" un bonbon).

 

De ce fait, tous les intérieurs conviennent (ganaches, pâtes de fruits, pâtes d'amandes; pralinés etc...), même si l'on a tendance à trouver surtout des intérieurs aux liqueurs dans le commerce -

La fabrication des intérieurs liqueurs (avec crôute de sucre comme les chardons, ou sans croûte de sucre come les bouteilles, les chocolats type "mon Chéri ...) et la fabrication des chardons à base de ganaches diverses feront l'objet de très prochains articles sur mon blog -

(photo ci-contre d'une partie de mes chocolats de ce Nöel 2012)

 

Avec cette recette de chardons au rhum et aux raisins à base de pâte d'amande (très simple à réaliser), je vous indique surtout la façon de procéder pour réaliser de jolis "chardons".

 

INGREDIENTS POUR 40 CHARDONS

 

250 gr de pâte d'amande

30 gr de rhum brun

25 gr de sucre glace

2 à 3 cuillères à soupe de raisins moelleux

Colorant liposoluble pour chocolat (facultatif)

Chocolat (environ 400 gr)

Ici j'ai opté pour du chocolat blanc, mais les chocolats noir ou lait conviennent très bien -

 

MISE EN OEUVRE

 

Mélanger la pâte d'amande avec le rhum afin d'obtenir un mélange homogène -

Ajouter les raisins puis le sucre glace (destiné à redonner un peu de corps à la pâte, assouplie par l'alcool)

On obtient une pâte souple, inutilisable en l'état -

 

chardons-2.jpgRéaliser des petites boules d'environ 25 mm d'épaisseur (s'enduire les mains d'un peu de sucre glace pour éviter qu'elles collent)   et les laisser reposer jusqu'au lendemain - Elles vont légèrement se raffermir et croûter -

 

Le lendemain, mettre environ 150 gr de chocolat, au point, (éventuellement apèrs avoir incorporé un peu de colorant pour obtenir des chardons de couleur)

et réaliser un "pré-enrobage" -

Prendre un peu de chocolat au bout des doigts et enrober rapidement les boules avec. Cette opération a pour but de solidifier les boules pour obtenir ensuite un meilleur résultat -

Elle est conseillée dans toutes les réalisations de "chardons" -

 

 

 

chardons 3Laisser durcir au frais (30 minutes environ au frigo)-

 

Pendant que le chocolat durcit, mettre au point le reste du chocolat (voir mon article sur le sujet) -

 

A l'aide d'une bague à chocolat (ou d'un fil de fer en forme de boucle) tremper 5 ou 6 boules et les poser sur une petite grille.

 chardons-5.jpgLaisser légèrement durcir le chocolat puis rouler les boules sur la grille -

Les alvéoles de la grille vont "tirer" la couverture et donner au bonbon son aspect caractéristique de chardon -

Recommencer avec 5 ou 6 nouvelles boules, jusqu'à épuisement -

(Cette opération se réalise généralement à 2 en milieu artisanal - 1 trempe, le second roule les chardons)

 

chardons-4.jpg

 

 Laisser cristalliser le chocolat quelques instants puis les ranger au frais jusqu'à consommation -

 

 chardons-0.jpg

 

 

 

 

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chocolats-desirs-ardents.jpgDes moules à glaçons en forme de bouche, trouvés chez GIFI m'ont inspiré ces petits chocolats.
 
J'ai garni ceux-ci d'un très gourmand caramel à l'orange et au gingembre, Saint-Valentin oblige !.
 
chocolats bisous 4
 
  
Pour 100 chocolats environ (le surplus de caramel se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure)
250 de crème fraîche liquide entière
250 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
25 gr de miel crémeux
30 gr de gingembre frais rapé
25 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)
50 gr de cointreau
10 gouttes d’arome orange
100 gr de beurre frais
100 gr de beurre de cacao
Chocolat blanc en quantité suffisante
Couverture noire en quantité suffisante
Colorant rouge spécial pour chocolat (liposoluble) 
 
MISE EN OEUVRE
Cuire à 70 degrés (au réfractomètre)  environ 116 degrés C.
250 de crème fraîche liquide entière
100 gr de sucre
100 gr de sirop de glucose
25 gr de miel crémeux
30 gr de gingembre frais rapé
A 112 degrés, ajouter
 
50 gr de cointreau
 10 gouttes d’arome orange

 

 

Simultanément, caraméliser 150 gr de sucre
Quand le sucre est au caramel blond, retirer la casserole du feu et verser le premier mélange bouillant -
Laisser tiédir puis, à 45 degrés, ajouter :
100 gr de beurre frais
100 gr de beurre de cacao
Mixer et laissser tiédir -
 
Fondre et précristalliser ensemble le chocolat blanc et le colorant alimentaire -
Pulvériser les moules avec le chocolat coloré, au pistolet chocolat ou au pinceau
Laisser cristalliser puis chemiser les moules tempérés avec la couverture noire 
chocolats bisous3
 
correctement mise au point -
 
Laisser cristalliser le chocolat puis garnir les moules avec le caramel (à 25 degrés environ)
Entreposer pour durcir, dans un endroit frais, pendant environ 12 heures -
chocolats bisous copie
 
Obturer les moules avec le chocolat noir - Laisser cristalliser avant de démouler -
 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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