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COMMENT CHOISIR, DEGUSTER ET CONSERVER LE CHOCOLAT ?

COMMENT CHOISIR, DEGUSTER, CONSERVER LE CHOCOLAT ?

 

 

Noir, lacté ou blanc, pour soi, le « bon » chocolat, c’est celui qui nous procure un maximum de plaisirs et met l’ensemble de nos sens en éveil par son aspect, sa couleur, son odeur, son cassant, son onctuosité, son goût, ses aromes, sa longueur en bouche etc …
Mais, comment choisir, déguster et conserver le chocolat ?

 

 

 

COMMENT CHOISIR UN CHOCOLAT ?

 

Faîte confiance aux professionnels :

Un grand vin s’achète chez un caviste, un grand café chez un torréfacteur, un grand chocolat s’achète chez un artisan chocolatier.

On ne devient pas chocolatier par hasard et seuls, les vrais professionnels (plus rarement les revendeurs en franchise) sauront orienter vos choix et vous faire découvrir de petites merveilles.

 

Ne succombez pas aux modes :

N’est pas chocolat que le noir. En leur faisant goûter des chocolats d’exception, j’ai converti au chocolat au lait des inconditionnels du noir et j’ai goûté des chocolats blancs, (même si l’absence de matières sèches les font considérer plutôt comme une confiserie) plus puissants que certains chocolats noirs. Il y a des cacaos qi ne se révèlent qu’en lactés ou blancs – En noir, ils ne révèleraient pas leurs aromes de la même façon.

Noir, lacté ou blanc, c’est d’abord une question de plaisir personnel, propre à chacun.

 

Abandonnez les idées reçues :

Le pourcentage de cacao : Celà ne veut strictement rien dire, sauf pour connaître le taux de sucre.

A ceux qui, à ma table d’hôtes, prétendent qu’un« bon » chocolat est un chocolat très fort en cacao, j’ai l’habitude d’offrir un morceau de beurre de cacao en leur disant « Faîtes-vous plaisir, techniquement c’est du 100% cacao !) -

La surprise passée, je leur explique qu’il ne viendrait à l’idée de personne de prétendre qu’un bon vin est un vin fort en alcool. Le goût du chocolat n’est pas donné par le pourcentage de cacao mais, d’abord, par la nature et le caractère des fèves utilisées, du respect du processus de fabrication et la qualité des autres produits entrant dans sa composition.

Le chocolat est composé de sucre et d’un minimum légal de cacao. Le pourcentage de cacao est lui même l’addition de la matière sèche (le cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao). On peut être en présence d’un chocolat fort en matières sèches (chocolat ganache, dit « de laboratoire » par exemple) ou d’un chocolat fort en matières grasses (chocolat de couverture). A % égal, on croquera des chocolats bien différents.

Le sucre est, quant à lui, essentiellement destiné à équilibrer le produit, en tout cas pour les « grands » chocolats.

Un assemblage à partir de fèves de trinitarios, aura un fort pourcentage de sucre, souvent supérieur à 30%.

Pour les autres, ceux de la grande distribution, il participe surtout à la réduction du prix de revient.

 

Préférez le chocolat« pur beurre de cacao »

Signe distinctif de qualité mis en place par les professionnels français, les dénominations "Chocolat Pur Beurre de Cacao", ou "Chocolat Traditionnel », sont réservées aux chocolats pleins fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers sans addition d’autres matières grasses végétales.

 

Méfiez vous des imitations - Lisez les étiquettes

On trouve assez facilement dans le commerce des confiseries qui, à l’instar du « Canada Dry » en son temps, ont « la couleur du chocolat, un nom faisant penser au chocolat, un emballage de chocolat, l’odeur du chocolat …) mais ne sont pas du chocolat car ils contiennent des matières grasses non autorisées dans l’appellation « chocolat » -exemple : fondant noir (à base de beurre laitier) dont l’emballage s’orne d’un logo trompeur ressemblant à celui du chocolat « pur beurre de cacao » mais qui indique « Au chocolat pur beurre de cacao », montrant bien que ce produit, bien que confectionné à partir de chocolat, n’en n’est pas.

Sachez reconnaître un chocolat de qualité

A la vue : Un chocolat doit être d’aspect uniforme, brillant, lisse, non pas noir mais « acajou foncé».

Le chocolat au lait tire plutôt vers le « cuivre »ou « l’ocre », et le chocolat blanc plutôt vers« l’ivoire ».

A l’ odeur : Exempt d’odeur suspecte

A l’oreille : son cassant doit être net

Au toucher : fond doucement, ni granuleux (broyé trop gros), ni épais (broyé trop fin), onctueux en bouche,

Au goût : cacaoté plutôt que vanillé (souvent de la vanille de synthèse), franc, fruité, épicé, puissant, long en bouche

 

 

Optez pour les chocolats d’origine, les grands crus, les chocolats de domaines.

 

Pour faire un parallèle avec le vin, les chocolats de la grande distribution sont au chocolat ce que le vin de table est au vin. Des mélanges sans caractère, à tel point qu’il faut leur ajouter des fruits secs, des intérieurs aux fruits, etc… pour leur redonner des aromes qu’ils ont perdu. Un chocolat digne de ce nom se suffit à lui-même sans qu’il soit besoin de lui ajouter quoi que ce soit.

 

Les grands crus : Ils sont au chocolat ce que les grands crus sont au vin. Issus (comme le vin d’un cépage) d’une seule plante (criollo, trinitario ou forastero), ils vous permettront d’apprécier toutes les saveurs particulières que leur confère leur terroir : saveurs d’herbes, de fruits, d’épices, de fleurs, de réglisse, de caramel, etc .

 

Les chocolats d’origine : sont issus de mélange de fèves (comme un assemblage de vins) d’une seule région de production

 

Les chocolats de domaine (dit aussi d’haciendas) sont issus des fèves d’une même plantation comme pourrait l’être une cuvée prestigieuse d’un grand domaine viticole. Le summum du chocolat. La plupart, d’ailleurs, sont millésimés.

 

D’une façon générale, les cacaos d’Amérique, souvent des criollos, sont plutôt aromatiques, puissants, gras.

Les cacaos d’Afrique, essentiellement des forasteros, sont plutôt ronds en bouche. On les utilise surtout pour réaliser des coupages ou du chocolat au lait.

Les cacaos d’Asie sont plutôt fruités et acidulés.

 

 

Goutez, goûtez, goûtez !

Les cacaoyers poussent entre les deux tropiques, cancer et capricorne, en milieux chauds et humides. Les grandes zones de production sont l’Amérique centrale/Amérique du sud, l’Afrique et l’Indonésie/Madagascar.

Chaque région, chaque plante (criollo, forastero, trinitario) produit un cacao aux caractéristiques propres.

Les criollos (cacaoyers créoles - 5 % de la production mondiale -), donnent des cacaos très aromatiques et délicats

Les forasteros (80% de la production mondiale), donnent des cacaos puissants, corsés, mais aux aromes limités

Les trinitarios (15% de la production mondiale, hybrides des deux premiers créés à Trinidad), donnent des cacaos qui allient les caractéristiques des deux premiers, plus aromatiques que les forasteros, plus résistants que les criollos.

Il y a autant de différences entre un cacao de Madagascar et un cacao du Venezuela qu’il peut y en avoir entre un vin du Bordelais et un vin du Chili. Strictement rien à voir. Il n’y a pas photo !

 

Comme pour les vins, toutes les années ne sont pas égales en qualité et les cacaos d’une même provenance peuvent être très différents d’une année sur l’autre.

Les grands chocolatiers savent choisir, voire varier, la provenance de leurs cacaos d’une année sur l’autre pour maintenir un niveau de qualité optimum.

 

Seule, votre propre dégustation, vous permettra de vous orienter vers votre chocolat « plaisir ».

 

QUAND DEGUSTER LE CHOCOLAT

 

Matin, midi ou soir, on ne déguste pas le même chocolat. Le type de chocolat choisi dépend souvent de son humeur du moment.

 

Dans tous les cas, mieux vaut privilégier la fin de matinée ou la fin d’après-midi, au moment où le palais, frais, est le plus apte à apprécier les différentes saveurs et s'installer dans une pièce tempérée.

 

 

 

COMMENT CONSERVER LE CHOCOLAT

 

Le chocolat, riche en matières grasses, est sensible aux odeurs, dont il se charge rapidement.

Il absorbe facilement l’humidité (à cause du sucre qu’il contient) et craint la lumière (qui fait rancir la matière grasse)

Eviter les endroits chargés en odeurs diverses (frigo par exemple), humides ou fortement éclairés.

Le mieux est un endroit tempéré (15 à 18 degrés environ, sec et sombre (un placard par exemple), dans une boite hermétique, un sac papier –

Si on conserve le chocolat dans le frigo (fortes chaleurs par exemple), l’entreposer dans une boite hermétique pour éviter l’absorption d’odeurs.

 

Le chocolat soit être sorti au moins une heure avant d’être consommé afin qu’il revienne en température.

 

LE CHOCOLAT A BLANCHI………………….. C’EST PLUTOT BON SIGNE !

 

Le blanchiment du chocolat est preuve de qualité car seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.

Il n’y a pas un, mais deux types de blanchiment du chocolat :

 

- Le blanchiment sec (sugarbloom) : il s’agit d’une cristallisation en surface, du sucre contenu dans le chocolat. C’est la conséquence d’un entreposage en milieu humide ou d’une condensation (écart de température de plus de 7 degrés, d’une pièce à une autre).

 

- Le blanchiment gras (fatbloom) : est lié à une déstructuration du chocolat à la suite d’un entreposage en ambiance trop chaude, une soumission à des écarts de température trop importants, ou à un mauvais tempérage du chocolat. Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage.

 

Sans incidence quant à la qualité des produits (toujours parfaitement consommables), ces deux blanchiments affectent sensiblement la dégustation. La meilleure solution consiste à refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de pré-cristallisation. Il retrouvera alors son aspect lisse et appétissant.

 

LA DUREE DE CONSERVATION DU ET DES CHOCOLAT(S):

 

La fraîcheur est toujours un critère essentiel de qualité. C’est pourquoi un chocolat artisanal doit toujours être préféré à un chocolat industriel.

 

Il est important de savoir que le chocolat n’est pas étanche et que des échanges gazeux se font entre l’enrobage des bonbons de chocolat et leur intérieur.

Pour les chocolats à intérieur gras (fruits secs, pralinés, amandes chocolat …), il y a un risque de migration de l’huile.

 

C’est pourquoi :

 

- Les tablettes pleines devront être dégustées dans les 9 à 12 mois maximum de leur fabrication

- Les tablettes enrichies de fruits secs, dans les 6 mois (risque de migration et d’oxydation de l’huile des fruits secs, amandes, noisettes, pistaches …)

- Les bonbons de chocolats pralinés : Dans les 6 mois pour les mêmes raisons que ci-dessus

- Les bonbons avec intérieurs alcools : Dans les 6 mois (risque de dessèchement de l’intérieur et de surcristallisation de la couche de sucre)

- Les bonbons avec intérieurs ganache : Doivent être consommés dans les 15 jours (risques de dessèchement)

- Les truffes ménagères, les bonbons à intérieurs crème fraîche : ne doivent, en principe pas, dépasser une semaine à 10 jours.



Bonne dégustation !

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT

commentaires

lydia lanzone 21/11/2016 13:50

bonjour Monsieur Bernard
je n 'ai pas eue de reponse a ma question est ce que ce chocolat conviendrais en Belgique nous avons que cette marque
merci

Bernard DAUPHIN 21/11/2016 14:21

Bonjour Lydia,
Mille excuses, je n'avais pas vu votre question.
Oui, bien entendu, Callebaut est une excellente marque que j'utilise de temps en temps (maison mère de Cacao Barry en France)
Cordialement

lydia lanzone 11/11/2016 09:06

bonjour Monsieur Bernard
pour réaliser les coques en chocolat, j'utilise le chocolat Callebaut le( noir étant a 54,5%) pour le( chocolat au lait 33,6%)( le blanc 25,9%)
je vous remercie
Lydia
je reviens vers vous pour les moules

Séverine 20/12/2015 16:58

Bonjour,

Je suis une grande passionnée de pâtisserie et adore réaliser des desserts.
Cette année pour Noël je souhaite réaliser une bûche glacée recouverte d'une coque en chocolat.
Comme il s'agit d'une bûche glacée je suis obligée de la faire sur plusieurs jours pour les différentes couches (coque en chocolat, glaces vanille, biscuit, sorbet framboise, biscuit) or j'ai lu que je ne pouvais pas garder ma coque en chocolat au congélateur. Comment puis-je faire étant donné que je vais couler ma glace directement dans mon moule ou se trouvera ma coque.

En vous remerciant
Séverine

Séverine 20/12/2015 17:28

Un grand merci a vous pour votre réponse, me voila donc rassuré.
Et merci également pour les recettes qui ont l'air délicieuses.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 20/12/2015 17:14

Bonjour,
il n'y a pas de soucis particulier à réaliser d'abord la coque en chocolat puis à couler votre glace dans la coque chocolat -
Pour votre information, beaucoup des chocolats que vous trouvez à Noël chez les artisans ont été congelés -Je vous laisse 2 liens de mes recettes où j'utilise la technique -
Cordialement -

http://www.dauphingourmet.com/article-buche-de-noel-113588549.html

http://www.dauphingourmet.com/article-buche-au-caramel-et-a-la-mangue-92940807.html

Caroline 26/11/2015 22:10

Bonsoir,
Merci pour vos éclairements.
Pensez-vous qu'une pièce à 22°C est trop chaude pour stocker le chocolat et que cela peut être la cause d'un blanchiment malgré le tempérage ad-hoc ?
Cordialement
CV

Bernard DAUPHIN 27/11/2015 15:05

Bonjour Caroline,
Oui l'hygrométrie peut avoir une grande influence sur la conservation de vos chocolats, non seulement sur la couverture mais aussi sur les intérieurs qui peuvent évoluer -
Les écarts de température peuvent entrainer un "jeu d'accordéon" pour le beurre de cacao contenu dans la couverture qui se déstructure alors, et le taux d'humidité peut influencer la façon dont évolue l'intérieur -
Une ganache est un produit vivant qui s’équilibre par rapport à l’hygrométrie relative de l’endroit où les bonbons de chocolat sont stockés –

Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage. Dans un endroit sec, un intérieur aura tendance à perdre de l’eau et à s’assécher, dans un endroit humide, il aura tendance à absorber de l’eau et à se liquéfier en absorbant de l’eau jusqu’à atteindre le même taux d’humidité que son environnement (hygroscopicité)



Tout élément d’une ganache impacte directement sa conservation –

Par exemple, quand on ajoute un peu plus de crème fraîche, on ajoute 70% de la quantité de crème en eau (la crème fraîche se compose d’eau et de matière grasse) – Non seulement l’eau présente peu entraîner des problèmes de fermentation, moisissures, développements bactériens, mais elle peut également influencer la bonne conservation de la matière grasse de la ganache dans la mesure où eau et matière grasse se détériorent mutuellement dans le temps (phénomène très réduit par l’ajout de sorbitol dans les recettes)–

Pour le beurre, on ajoute environ 20% d’eau – Quand on ajoute du sucre, il forme dans le temps un sirop avec l’eau de la ganache qui influera sur sa conservation etc …

De ce fait, il est important de « régler » sa recette en fonction des conditions du lieu de stockage pour assurer une excellente tenue dans le temps (une recette parfaite à Strasbourg peut se détériorer rapidement à Brest)– Pour ces raisons :

les chocolats vendus dans la grande distribution sont très limités quant à la nature de leurs intérieurs : Surtout des pralinés (fruits secs, chocolat et matière grasse anhydre) des intérieurs liqueur (alcool), des boules crème (fondant = sucre massé) Tous ces intérieurs, de par leur composition, présentent une excellente stabilité dans le temps

Les professionnels règlent leurs recettes en recourant à l’informatique grâce à un logiciel de mise au point (logiciel "PROCHOC" de l'excellentissime expert chocolatier Jean-Pierre RICHARD) qui permet, par une proposition de réécriture d'une recette et de la redéfinition des poids relatifs de ses composants, d’optimiser sensiblement la durée de conservation (de quelques jours à plusieurs semaines, voire plusieurs mois )



Plus les ganaches sont « sèches » mieux elles se conservent.
Cordialement

Caroline 27/11/2015 14:29

Bonjour,
Merci de votre réponse. La température est relativement constante, c-à-d quelle baisse la nuit de 2°C je pense.
Est-ce que le taux d'humidité peut être mis en cause ?
Pour tout dire, je me teste actuellement sur la chocolaterie avec l'idée de passer le CAP pâtisserie-chocolaterie... j'en fait donc en quantité pour distribuer dans mes réseaux (avec un cadre juridique ;-)
Cordialement
Caroline

Bernard DAUPHIN, 27/11/2015 03:23

Bonjour Caroline,
C'est un peu élevé - 18 à 20 degrés serait mieux mais si la température est constante il ne devrait pas y avoir de soucis -
Le blanchiment peut avoir plusieurs origines liées aux conditions de stockage ou de fabrication
Cordialement

Cécile CC 11/11/2015 19:35

Un grand merci pour cet article précieux qui m'aidera bien dans le choix de mes chocolats car bien souvent je me demandais comment le choisir.

Estelle C 10/11/2015 23:52

Bonsoir;
Merci pour votre article fort complet.
J'ai une question de profane : que veut dire "risque de migration et oxydation de l'huile" ?
Est-ce dangereux pour la santé ou cela veut dire que le goût risque d'être altéré ?
bonne soirée, EC

Estelle C 11/11/2015 22:07

Bonsoir,
Merci pour votre réponse car à vrai dire j'ai trouvé un ballotin de presque 500g caché... et il a quand même 11 mois. J'en ai prudemment goûté un et ça a l'air d'aller. Leur goût est acceptable - je vais peut-être les fondre pour une pâtisserie.
Mes chocolats préférés sont les Neuhaus mais ceux-là je les oublie rarement aussi longtemps ^^
Cordialement

Bernard DAUPHIN 11/11/2015 03:53

Bonjour Estelle,
Rien de bien méchant en soi ! Si on garde trop longtemps, ou que l'on conserve dans de mauvaises conditions, un chocolat qui contient des fruits secs, on s'aperçoit que l'huile contenue dans le fruit (huile d'amande, de noisette ...) traverse le chocolat, suinte en surface et s'oxyde au contact de l'air, ce qui lui confère un goût de rance avec le temps.
C'est la raison, par exemple, pour laquelle les industriels emballent, dans du papier aluminium pour les isoler de l'air et de la lumière, les rochers pralinés comme les Ferrero, ou tout simplement les tablettes de chocolat.
Ce n'est pas du tout dangereux pour la santé mais c'est effectivement beaucoup moins bon, voire presque immangeable.
Cordialement

mjbren 09/11/2015 16:15

Merçi pour votre série a la veille des fêtes, je suis ravie car malgré que je fabrique tous mes chocolats pour noël et Pâques j'ai appris beaucoup avec vos recettes. Je vais vraiment me faire plaisir cette année et même troquer la bûche habituelle avec la couronne aux fruit rouges- cordialement

Eliane 23/03/2015 20:12

Bonsoir Bernard
Merci pour cet article sur le chocolat remarquable et fort intéressant
Bonne soirée

Chouchou 12/10/2014 14:24

Bonjour Bernard
Je souhaite faire des sphères en chocolat et les avoir sous la main pour d'éventuels diner est-ce que je peux les conserver au congélateur
Merci pour votre réponse

Brnard DAUPHIN 12/10/2014 17:41

Bonjour,
Non, surtout pas au congélateur, tout simplement dans un endroit frais et à température constante (18 degrés environ), à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs. Vous les conserverez plusieurs mois -
Cordialement

Miss Calou 08/02/2012 15:00


Bonjour,je viens de découvrir votre blog et j'avais découvert vos réalisations sur l'internaute.Votre galette aux pommes caramélisées est devenue un de mes classiques.Merci de nous faire partager
toutes ces connaissances.A bientôt.

Marieambre 08/02/2012 13:28


Merci pour toutes ces infos ! Je vais en faire bon usage.

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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