Le Kamok est une liqueur au café fabriquée en Vendée - 72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques)

INGREDIENTS

250 g de crème fraîche

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre

400 g de chocolat lait

50 g de chocolat noir

30 g de sorbitol

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

50 g de beurre doux

40 g de Kamok (liqueur au café de Vendée, à défaut, liqueur de café, en supermarché)

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

Réaliser la ganache de garniture -

Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -

Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -

Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -

Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et le Kamok -

Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -

Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches), et enrobés de poudre d'or.

INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON

Pour la ganache de garniture :

350 g de crème fraîche liquide entière

25 g de Sorbitol poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

60 g de sirop de glucose

800 g de chocolat de couverture au lait (38 à 40 % de cacao)

150 g de Cointreau

Colorant alimentaire irisé or

Coques en chocolat (noir ou lait) - Voir ma recette -

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coques-de-chocolat-pour-truffes-chardons-et-bonbons-spheriques-114604194.html

MISE EN OEUVRE

Bouillir la crème, le sorbitol, la vanille et le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat de couverture haché - Lisser au fouet -

Laisser tiédir à 27 degrés - Ajouter l'alcool - Bien mélanger -

A l'aide d'une poche à douille ou, mieux, un entonnoir automatique ou une petite bouteille doseuse, couler dans des coques -

Laisser cristalliser environ 12 heures au frais puis enrober de couverture au point (noire ou lactée) -

Terminer en chardons (voir ma recette de finition des chocolats)

http://www.dauphingourmet.com/2014/11/la-finition-des-chocolats-de-noel.html

Après cristallisation correcte de l'enrobage "chardon", rouler rapidement les chardons dans ses mains (porter des gants) enduites d'un peu de colorant alimentaire irisé or (Scrapcooking).

Réserver à température ambiante (3 semaines environ)

Cette amusante bougie est en fait une bonbonnière que j'ai réalisée pour présenter de façon amusante les chocolats de Noël le moment venu.

Elle peut aussi, bien entendu, être utilisée tout simplement comme décor de table ou comme photophore en dissimulant un led dans le pied -

INGREDIENTS pour une bougie

200 gr de Chocolat blanc type Galac ou "Fondant à pâtisser" -

Beurre de cacao Mycryo (Barry)

Chocolat plastique (à défaut pâte d'amande) rouge - (Pour le chocolat plastique, voir ma recette)

MISE EN OEUVRE

Fondre 200 gr de chocolat blanc au micro-onde - Procéder en plusieurs fois avec un micro-onde à demi-puissance.

Je vous recommande ce mode de fonte plutôt que le bain-marie, pour le chocolat blanc, car le bain-marie, souvent trop chaud, brule les protéines du  lait contenu dans le chocolat qui, alors, s'épaissit et fond très mal.

Deux autres façons de fondre facilement le chocolat blanc :

1 - Poser un récipient sur une casserole d'eau, porter l'eau à ébullition et retirer du feu. Hors du feu, ajouter le chocolat haché dans le récipient chaud et mélanger jusqu'à fonte totale.

2 - Si prendre plusierus heures à l'avance et entreposer le chocolat dans un four chauffé à 45°

Laisser tiédir le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 33 degrés et lui ajouter 2 gr de beurre de cacao (Mycryo) - Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne 29 degrés - Le conserver à cette température en posant le saladier dans un bain-marie à 30 degrés (pas plus).

Etendre le chocolat blanc sur une feuille de rhodoïd avec une spatule - Laisser épaissir quelques minutes et renouveler l'opération 2 fois pour que la couche de chocolat soit suffisamment épaisse. Tant que le chocolat est encore mou, rouler la feuille de rhodoïd sur elle-même pour former un tube aux dimensions souhaitées (ici 5 x 20 cm environ) et maintenir la feuille avec un peu de ruban adhésif - Laisser cristalliser définitivement au frais pendant 20 minutes environ - On peut, aussi, glisser la feuille de rhodoïd dans un tube pour le maintenir bien rond pendant la cristallisation -  

Pour former le tube j'ai utilisé une feuille de structure en plastique que j'ai réalisée en découpant le fond d'une boite alimentaire en plastique du supermarché -

Il existe de nombreuses boites et emballages alimentaires avec des motifs différents (alvéoles, picots, rayures ...) - L'avantage c'est que l'on peut se procurer des feuilles de structure à moindre coût - On trouve, aujourd'hui, des feuilles de structure dans les supermarchés (Scrapcooking)

Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et dégager le tube de chocolat -

Verser un peu de chocolat blanc au point sur une feuille de papier sulfurisé, laisser légèrement épaissir et poser le tube de chocolat debout, dessus - Découper le chocolat à la base du tube pour réaliser le pied de la bougie -

Découper un second disque aux dimensions du tube qui sera utilisée pour obturer l'extrémité supérieure du tube - Ce "couvercle" ne sera pas collé car il permettra d'introduire des chocolats dans la bonbonnière -

DECOR SELON GOÜT :

Le bonnet est réalisé avec du chocolat plastique rouge, ainsi que le nez et le pompon (roulé dans de la noix de coco en poudre) -

Pour confectionner le nez, on peut utiliser également une demi-cerise confite -

Les yeux sont en sucre (produit de la marque Scrapcooking en magasins spécialisés)

La bouche est découpée avec une pointe de couteau chauffée et les joues sont réalisées avec du chocolat blanc moulé dans des moules à petits oeufs de Pâques -

Les "coulures" de bougie sont réalisées avec du chocolat blanc posé au cornet (ou à l'aide d'une poche munie d'une petite douille ronde) -

Si l'on utilise la bougie comme bonbonnière, les bonbons seront introduits avant d'obturer la bougie avec le second disque de chocolat et la pose du décor 'coulures" - Bien entendu, les coulures seront posées de façon à ne pas souder le disque de chocolat et ce dernier sera juste fixé avec une pointe de chocolat blanc afin de pouvoir ouvrir très facilement le tube --   

    Un autre modèle de bougie, plus simple.

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