750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

POUR 60 PIECES (Fonction de la taille des moules)

Pour le gianduja noisette :

150 g de noisettes entières

150 g de sucre glace

100 g de chocolat au lait

50 g de beurre doux

1 pincée de sel (facultatif mails meilleur)

NB : Pour une réalisation plus facile et plus rapide, on peut aussi utiliser 2 plaques de 200 g de chocolat au lait fourré onctueux noisette (Marque J.D Gross de chez Lidl) qu'il y aura simplement à fondre au bain-marie, d'ajouter 50 g de beurre doux, avant de couler en moule souple - L'ai fait des essais, le résultat est vraiment un excellent gianduja qui, à une température inférieure à 27°, peut aussi être coulé en coquille. 

Chocolat de couverture lactée (ici 38% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre les noisettes à torréfier dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en les remuant de temps en temps afin d'uniformiser la torréfaction -

Placer les fruits dans un torchon et bien remuer afin d'enlever le maximum de peaux -

Mixer les fruits encore chauds avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, ce qui demande environ 20 minutes 

Fondre le chocolat au bain-marie à une température d'environ 45 degrés puis ajouter les noisettes en pâte dans le chocolat puis le beurre doux en pommade - Bien remuer -

Dresser immédiatement le gianduja dans des moules souples en forme de cœur (45 x 40 x 8 mm)  et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, démouler les coeurs, mettre le chocolat de couverture au point puis tremper les cœurs dans le chocolat

Décor au choix (transfert pour chocolat ou, à défaut, un simple trait réalisé à la fourchette à tremper) 

 

 

 

Laisser cristalliser puis stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière des odeurs et de l'humidité -

Très longue conservation

 

 

commentaires

marc monneron 07/04/2021 20:47

Bonjour Bernard

Les moules en forme de coeur en silicone on les trouve ou?

J'ai chercher sur internet ,je n'ai rien trouvé.

Cordialement

Marc

Bernard DAUPHIN, 08/04/2021 00:07

Bonjour Marc,
Je possède ces moules depuis plusieurs années et ne me souviens pas où je les avais achetés d'autant que, généralement, j'achète mes moules au coup de coeur (Gifi, Centracor, Super U, Ebay ...)
Sinon je vous en ai trouvé chez décorelief (ils sont dans tous les salons professionnels et je pense que j'ai pu aussi en acheter chez eux en passant à Intersuc)
https://www.deco-relief.fr/moule-silicone-20-coeurs-40x35mm.html?search_query=moule+coeur&results=76
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog