Le blog de Bernard DAUPHIN

20 Décembre 2020

TARTARE D'HUITRES, ST JACQUES...

POUR 6 PERSONNES

200 g de saumon sauvage (à défaut du saumon d'élevage)

200 g de noix de Saint Jacques
12 huitres

2 citrons verts
1 petit oignon

10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

sel et poivre du moulin

1 Ouvrir les huitres, les mettre dans une casserole avec leur eau (attention aux coquilles) et les faire chauffer environ 30 secondes pour juste les raidir (arrêter aux premiers frémissements). Sortir les huitres de la casserole avec un écumoir et les disposer sur une assiette froide pour arrêter la cuisson (sinon elles vont continuer de cuire dans leur eau)
Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid.

2 Hacher grossièrement au couteau, en dés, noix de Saint-Jacques, saumon et huitres refroidies. Mélanger. Filmer et réserver au froid.

3 Peler à vif les citrons verts. Avec un couteau bien tranchant, lever les suprèmes (partie charnue du fruit entre les peaux blanches). Les hacher grossièrement et recueillir le jus qui s'écoule.

4 Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le jus des citrons verts, le sel, le poivre du moulin, l'huile d'olive.

Hacher la coriandre fraîche et l'oignon, finement.

Ajouter le hachis de suprèmes de citrons verts, l'oignon et la coriandre hachés à la vinaigrette.

Mélanger délicatement à la cuillère afin de ne pas réduire le citron en purée.

5 Juste avant de servir, mélanger les huitres, les Saint-Jacques et le saumon à la sauce.

6 Servir dans le saladier de préparation ou dresser sur assiette (ici sur mélange de légumes du soleil).

Pour finir... Ne pas trop cuire les huîtres qui deviendraient caoutchouteuses.

Ne pas mélanger trop longtemps à l'avance, pour garder le moelleux des produits car le citron "cuit" et durcit les aliments
Le saumon étant préparé cru, je vous recommande d'utiliser plutôt des filets de saumon sauvage surgelés.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE, CUISINE - PLATS POISSON

19 Décembre 2020

L'HUITRE DANS SA PERLE

Une mise en bouche originale pour un repas festif !

En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres symbolisant la mer, on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume !

L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

Une création originale qui peut être présentée en mise en bouche (avec des huîtres n° 4 par exemple)

Pour 8 personnes :

18 huîtres n° 3

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar, cela ne fonctionnerait pas)

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

Réserver 8 huîtres au frigo.

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Les huîtres doivent être à peine pochées, pas trop cuites afin de rester moelleuses et non caoutchouteuses.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

NB : NE PAS UTILISER D'AGAR-AGAR : D'une part ce produit ne tient pas la congélation et, d'autre part, ne possède pas la caractéristique "d'agent moussant" de la gélatine.

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

Entreposer 2 heures environ au congélateur -

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES

19 Décembre 2020

NOUGAT AUX MARRONS GLACES ET...

Une recette de nougat tendre, très gourmand, qui accompagnera les desserts des fêtes de fin d'année !

Ce nougat ne contient, en principe, pas de fruits secs (amandes, noisettes ...) mais libre à chacun d'en ajouter ! Pour cette option, j'indique en fin de recette les ingrédients à ajouter

Recette extraite de mon livre "la petite confiserie de Papy"

INGREDIENTS POUR 1300 g DE NOUGAT (Environ)

300 g de marrons confits ou glacés en brisures (maison ou du commerce)

600 g de sucre (550 + 50)

150 g de sirop de glucose

250 g de miel de lavande

25 g de rhum brun (à défaut armagnac ou cognac) - Il apporte l'arôme mais l'alcool s'évapore à la cuisson -

10 g d'extrait naturel de vanille

75 g de blancs d'oeufs (2 blancs moyens)

1/2jus de citron

2 feuilles de pain azyme carrées de 20 cm de côté -

NB : La recette est donnée pour un robot doté d'un bol de 4.3 litres - Un bol de moindre capacité pourrait laisser déborder l'appareil au moment de l'ajout du sirop dans les blancs -

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à égoutter 300 g de marrons confits au sirop - Cette préparation n'est pas utile si vous utilisez des marrons glacés mais il sera peut-être nécessaire de laver les marrons si la croûte de sucre est trop importante (fonction des marques) -

Chemiser un cadre inox de 20 x 20 x 4 cm de papier sulfurisé en laissant le papier déborder largement du moule afin de pouvoir utiliser ces débords pour recouvrir le nougat ultérieurement -

Poser une feuille de pain azyme carrée, de 20 cm de côté, dans le fond du moule - Réserver

Préparer 2 casseroles -

Dans la première porter à ébullition 550 g de sucre (pris sur les 600) et 150 g d'eau -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose, la vanille, le rhum, - Porter à 152° C en prenant soin de nettoyer régulièrement les parois intérieures de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de retirer les éclaboussures de sucre qui évolueraient rapidement en caramel noir qui teinterait le sirop -

Dans la seconde casserole, pendant que le premier sirop cuit : Cuire à 125° le miel puis verser dans la cuisson de la première casserole - Poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à 152°-

Simultanément, dans la cuve du batteur, monter 75 g de blancs (2 blancs moyens ) avec 1/2 jus de citron et les soutenir avec les 50 g de sucre restant - Laisser tourner le batteur en vitesse moyenne en attendant la bonne température de cuisson du sirop sucre/miel car le sucre et l'eau des blancs d'oeufs formeraient un sirop qui ferait retomber les blancs si on arrêtait le batteur trop tôt -

Quand le sirop est à 152°, le verser en filet, avec précaution, dans les blancs et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Verser le contenu du batteur (attention à la température de la cuve en la déplaçant) sur le plan de travail recouvert d'une feuille de cuisson type "Silpat" et l'étendre légèrement -

Répartir la moitié des marrons sur le nougat puis rabattre le nougat sur lui-même en utilisant et soulevant la feuille de "Silpat" - Pour détacher facilement le nougat, qui colle à la feuille, tirer la feuille d'un coup sec !

Mélanger grossièrement puis renouveler l'opération en répartissant le reste des marrons -

Ramener le nougat plusieurs fois sur lui-même en réalisant une boule, jusqu'à ce qu'il puisse être manipulé à la main tout en restant mou -

Insérer le nougat dans le cadre inox, le répartir à peu près uniformément dans le cadre

Poser la seconde feuille de pain azyme puis recouvrir avec les débords de papier sulfurisé -

Aplatir les bords du nougat avec une spatule ou poser un poids aux dimensions internes au cadre, puis laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Détailler au choix (plaque, morceaux ...) puis ensacher

NB : Les professionnels utilisent des scies à nougat à lame unie que l'on peut éventuellement remplacer, en cuisine ménagère, par la trancheuse à jambon -

Bonne dégustation !

Pour ceux qui souhaitent ajouter des fruits secs :

1) Chauffer, avec le miel, 75 g de crème de marrons puis suivre la recette

2) Ajouter avec les marrons confits (ou marrons glacés) , 300 g d'amandes torréfiées 12 minutes dans un four à 200° puis mélanger dans l'appareil nougat en vous servant de la feuille de silpat comme indiqué ci-dessus -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE

18 Décembre 2020

MOULE AMANDES AMARENA

Rapides et simples à réaliser, ils se conservent plusieurs semaines - La recette varie de celle des "orangines" dans la mesure où il s'agit, ici, d'un intérieur moelleux à pocher et non d'un intérieur ferme à enrober - La recette ne contient pas l'alcool, raison pour laquelle j'indique l'ajout de sorbitol si nécessaire -

INGREDIENTS POUR 2 PLAQUES de 24 Bonbons

250 g de pâte d'amande confiseur (maison ou du commerce)

200 g de cerises amarena

50 g de sirop de confisage des cerises

50 g de beurre doux en pommade

chocolat de couverture noire en quantité suffisante

Si la pâte d'amande n'en contient pas, ajouter 25 g de sorbitol liquide (ou sorbitol cristallisé, dans ce cas, le fondre dans le sirop en chauffant légèrement l'ensemble)

MISE EN OEUVRE

Chemiser des moules avec du chocolat de couverture noire au point (voir méthodes)

- Laisser cristalliser au frais -

Pendant que le chocolat cristallise, mixer ensemble la pâte d'amande, les griottes amarena, le jus des amarenas, et le beurre pommade -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser à la poche dans les alvéoles de chocolat - Laisser reposer 12 heures au frais puis obturer les bonbons avec de la couverture au point -

Laisser cristalliser à nouveau puis démouler les bonbons -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLAT, CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE

16 Décembre 2020

LES POIRES A LA LIQUEUR DE POIRE

Un grand classique de la chocolaterie !

La recette du sirop base que je vous donne convient pour tous les types de chocolats liqueur - La formule permet une transformation du sirop en alcool, plus rapide de quelques jours que les formules fondant/alcool.

J'utilise des moules spéciaux aimantés, en 3 parties (Meilleur du chef) qui évitent le collage et le percement des coques avant garniture -

INGREDIENTS POUR 3 plaques soit 84 bonbons

750 g de fondant pâtissier, maison ou du commerce

250 g de sirop de base

50 g d'alcool de poire

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture noire au point (voir méthode)

Remplir les moules, les tapoter pour les débuller, les vider et laisser cristalliser la couverture au frais -

SIROP DE BASE :(n'hésitez pas à en réaliser en grande quantité, il se conserve très bien)

Porter à ébullition 100 g d'eau avec 200 g de sucre - Laisser refroidir -

A froid, ajouter au sirop : 300 g d'eau, 300 g de l'alcool choisi et 300 g de sucre inverti - Bien mélanger -

Réserver au frigo (très longue conservation)

REALISATION DES INTERIEURS

Chauffer 750 g de fondant à environ 60° pour le liquéfier légèrement, ajouter 250 g de sirop de base et 50 g d'alcool de poire - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 27/28° puis remplir les poires à l'aide d'une poche ou d'une doseuse (supermarchés)

Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis, quand l'intérieur à cristallisé, obturer les poires avec de la couverture noire au point -

Après cristallisation de la couverture, entourer d'une feuille d'aluminium pour confiserie (recommandé) - sur le net (environ 6.00 euros les 100 ) ou en supermarché -

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15 Décembre 2020

LES COEURS NOISETTE

POUR 60 PIECES (Fonction de la taille des moules)

Pour le gianduja noisette :

150 g de noisettes entières

150 g de sucre glace

100 g de chocolat au lait

50 g de beurre doux

1 pincée de sel (facultatif mails meilleur)

NB : Pour une réalisation plus facile et plus rapide, on peut aussi utiliser 2 plaques de 200 g de chocolat au lait fourré onctueux noisette (Marque J.D Gross de chez Lidl) qu'il y aura simplement à fondre au bain-marie, d'ajouter 50 g de beurre doux, avant de couler en moule souple - L'ai fait des essais, le résultat est vraiment un excellent gianduja qui, à une température inférieure à 27°, peut aussi être coulé en coquille.

Chocolat de couverture lactée (ici 38% cacao) en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre les noisettes à torréfier dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en les remuant de temps en temps afin d'uniformiser la torréfaction -

Placer les fruits dans un torchon et bien remuer afin d'enlever le maximum de peaux -

Mixer les fruits encore chauds avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse, ce qui demande environ 20 minutes

Fondre le chocolat au bain-marie à une température d'environ 45 degrés puis ajouter les noisettes en pâte dans le chocolat puis le beurre doux en pommade - Bien remuer -