Une recette technique voire difficile pour ce dessert à l'assiette !

INGREDIENTS POUR 6 BOULES DE 6 cm DE DIAMETRE

Pour la confection des boules :

250 g de Sucre cristal ou semoule

Colorants alimentaires, sucres décor (sucre doré, argenté ...) 

500 g de graisse végétale pour friture (type Végétaline, ou une matière grasse pour friture d'une marque distributeur, etc,) - La quantité indiquée convient exactement pour 12 demi-sphères de 6 cm de diamètre - 

Eviter les margarines qui contiennent de l'eau en quantité importante (30%) ce qui risquerait de faire fondre le sucre du décor -

Par ailleurs, les margarines contiennent des agents de textures qui perdent leur pouvoir texturant si on les chauffe, les boules ne durciraient pas malgré leur passage au frigo -

Pour le sirop à candir

Principe : 1 kilo de sucre cristal + 400 g d'eau

Pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3, sachant que, dans un sirop à candir, l'eau pèse toujours 40% du poids du sucre - Pour candir mes 6 boules, j'ai utilisé 2,5 kilos de sucre et 1 litre d'eau -

Pour la garniture (mousse citron vert/Griottines)

250 g de chocolat blanc

200 g de crème fraîche liquide

3 oeufs clarifiés

3 citrons verts

sucre semoule - Sel -

Griottines (ou cerises à l'alcool ou au sirop en quantité suffisante)

MISE EN OEUVRE

La veille, réaliser du sucre coloré (ici, en rouge) - (lien vers ma recette)    

Fondre la graisse végétale dans une casserole puis remplir 12 demi-sphères de 6 cm (moule souple) - Remplir les 1/2 sphères le plus possible car la graisse chaude étant plus volumineuse que la graisse froide, elle se rétractera en durcissant -

Entreposer au frigo (4 à 6°) pendant quelques heures pour que la matière grasse durcisse - 

Pendant que les boules durcissent, on peut envisager de varier le décor des boules en préparant des sucres "colorés" différents comme sur l'exemple où j'ai ajouté du sucre doré à une partie de mon sucre coloré - Réserver -

Quand la graisse a repris corps, démouler les demi-sphères - Chauffer (très peu) une plaque (poêle, assiette, plaque de cuisson …) et fondre légèrement le fond des demi-sphères en les posant 1 seconde sur la plaque chauffée - Les coller ensemble pour réaliser des boules -

Réserver au frigo -

Sirop à candir -

Dans une grande casserole, mettre le sucre et l'eau - Fondre le sucre lentement puis monter le feu et cuire rapidement à 105° (75 brix au réfractomètre)-

Hors du feu, couvrir la casserole d'un film alimentaire puis laisser tiédir à 25°, ce qui peut demander plusieurs heures -

Quand le sucre arrive à 25/26° environ, sortir les boules du frigo et les chauffer légèrement en les roulant dans ses mains - La légère fonte de la graisse de surface va permettre l'adhérence et le collage du sucre décor

Enrober complètement les boules avec le (ou les) sucre(s) 

Plonger les boules dans le sirop de sucre, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser candir les boules, totalement immergées, pendant 20 heures minimum (à l'abri des vibrations: qui feraient cristalliser le sucre) -

NB : Le sirop à candir, en sursaturation, va recristalliser - Les particules de sucre vont s'accrocher au sucre décorant les boules, le consolider légèrement et former une coque qui durcira avec le temps -

Au bout de 20 heures minimum (22 heures c'est mieux !), sortir délicatement les boules du sirop à candir et les laisser cristalliser à l'air libre - L'enrobage de sucre doit être parfaitement sec et ne plus suinter -

Réaliser une légère ouverture sur le fond des boules à l'aide d'une cuillère parisienne, d'une cuillère à café voire d'un petit couteau -

Poser une grille sur un plat à tarte, y poser les boules (ouverture en dessous) puis mettre le tout dans un four préchauffé à 25/30°, ouverture en dessous -

Laisser s'égoutter doucement la matière grasse le temps nécessaire - On peut laisser les boules quelques heures de plus dans le four pour consolider le sucre décor -

Pendant que les boules s'égouttent et se vident, préparer la garniture -

Ici j'ai réalisé une mousse chocolat blanc/citron vert avec une garniture de Griottines (marque Peureux) à l'alcool mais d'autres garnitures peuvent convenir sachant qu'elles devront être dressées à la poche (voire au syphon) et que leur côté mousseux viendra contrebalancer le côté craquant du sucre de la boule -

MOUSSE CHOCOLAT BLANC/CITRON VERT

INGREDIENTS POUR LES 6 BOULES DE NOEL

250 g de de chocolat blanc (type Galac)

200 g de crème fraîche liquide entière

3 œufs (clarifiés - Blancs et jaunes séparés)

3 citrons verts

Un peu de sucre semoule -sel -

MISE EN OEUVRE

Fondre le chocolat préalablement haché, au bain-marie, puis y incorporer les blancs montés avec une pincée de sel et serrés avec un peu de sucre semoule - C'est le sucre du chocolat blanc qui va édulcorer l'ensemble -

Incorporer délicatement les jaunes - Bien mélanger -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) puis la mélanger à l'appareil chocolat blanc -

Piler les zestes de citron vert avec un peu de sucre et les incorporer à la mousse -

On peut conserver au frigo 2 heures minimum pour que la mousse reprenne corps - Personnellement je l'ai utilisée de suite pour garnir mes boules de Noël en y alternant Griottines et mousse dressée à la poche -

Décor au choix (ici chantilly, fleur comestibles, griotte et feuille de menthe)

Servir sans attendre après le dressage - (ne peuvent pas être garnies trop longtemps à l'avance à cause de la présence d'eau qui  fragiliserait le sucre des boules)