750 grammes
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La grande tradition de la confiserie !

INGREDIENTS

Cerises à l'eau de vie (si possible avec leur queue) - Ici j'ai utilisé des cerises "maison" 

Fondant pâtissier (du commerce ou "maison" voir recette ici ) en quantité suffisante -

Kirsch ou autre alcool de cerise -

colorant rouge (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre à égoutter des cerises à l'eau de vie, sur un linge ou sur un tamis, pendant 24 heures -

Saupoudrer légèrement une plaque (plat par exemple, ou plaque de cuisson) de sucre glace -

Ramollir du fondant pâtissier en quantité suffisante en lui ajoutant 10% de son poids en kirsch (ou autre alcool de cerise) -

Variante : Il est possible de ramollir le fondant avec un peu de l'alcool de macération des cerises, dans les mêmes proportions -

 

Chauffer le fondant au bain-marie, à 50° C, en le mélangeant en permanence pour uniformiser la fonte -

Tremper les cerises une à une en enlevant le surplus sur le rebord de la casserole puis poser les cerises sur la plaque saupoudrée de sucre glace -

Il est nécessaire de maintenir le fondant chaud et de le mélanger avant chaque trempage car il croûte rapidement en surface -

Laisser cristalliser -

Mettre en caissettes (facultatif mais conseillé) - Se consomment rapidement car leur fraîcheur est un atout -

Possibilité de colorer très légèrement le fondant avant de tremper les cerises (on utilise plutôt des teintes pastel) -

NB : Le trempage se fait à la main pour les cerises avec queue et à l'aide d'une bague à tremper (pour chocolats) pour les cerises sans queue -

Il est possible de tremper au fondant, de la même façon, d'autres fruits à l'eau de vie comme les framboises, les raisins, les mirabelles -

Extraite de mon

 livre : La petite confiserie de Papy

 

 

 

 

commentaires

M
Bonjour <br /> <br /> Merci de votre réponse .<br /> <br /> J'attends avec impatience le moule a calissons<br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> Marc
Répondre
M
Bonjour Bernard<br /> <br /> c'est dans la recette pour du kirch maison , dans la réponse que vous avez faite a <br /> <br /> Pascale ci dessous ( La recette est simple :<br /> Ecraser 250 g de cerises très mûres (chairs et noyaux) et les faire macérer 15 jours (bocal fermé) avec 1 litre d'eau de vie de fruits et 1/4 de bâton de cannelle (reste facultatif))<br /> <br /> excusez moi je n'avais pas précisé d' ou j'avais trouvé la recette .<br /> <br /> cordialement <br /> Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,<br /> On éclate les cerises en conservant les noyaux mais il est préférable de ne pas éclater les noyaux des cerises qui contiennent de l’amygdaline, une substance qui se transforme en cyanure lorsqu’elle est ingérée.<br /> Une dose de 150 mg d'amygdaline(50 noyaux environ) est fatale pour un homme de 100 kg -<br /> cordialement
M
Bonjour Bernard<br /> <br /> Quand vous dite il faut écraser chairs et noyaux ,il faut casser les noyaux <br /> <br /> complétement ou les laisser entier macérer<br /> <br /> merci <br /> <br /> cordialement<br /> <br /> Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,<br /> je ne vois pas où j'ai pu indiquer qu'il faut écraser les fruits<br /> cordialement
P
bonjour Bernard<br /> pouvez vous me donner la recette des cerises a l'eau de vie maison<br /> merci pur ce petit plaisir sucré
Répondre
B
Bonjour Pascale,<br /> La recette est simple : <br /> Ecraser 250 g de cerises très mûres (chairs et noyaux) et les faire macérer 15 jours (bocal fermé) avec 1 litre d'eau de vie de fruits et 1/4 de bâton de cannelle (reste facultatif)<br /> Filtrer finement -<br /> Placer 750 g de cerises mûres à point (queues coupées à 1 cm) dans un bocal, couvrir avec l'alcool de macération filtré et 300 g de sucre -<br /> Bien remuer - Boucher le bocal - Consommer après minimum 1 mois -<br /> <br /> Perso, j'utilise des cerises réalisées par mes parents, qui ont plusieurs décennies de macération -<br /> cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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