LES CERISES AU FONDANT

La grande tradition de la confiserie !

INGREDIENTS

Cerises à l'eau de vie (si possible avec leur queue) - Ici j'ai utilisé des cerises "maison" 

Fondant pâtissier (du commerce ou "maison" voir recette ici ) en quantité suffisante -

Kirsch ou autre alcool de cerise -

colorant rouge (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Mettre à égoutter des cerises à l'eau de vie, sur un linge ou sur un tamis, pendant 24 heures -

Saupoudrer légèrement une plaque (plat par exemple, ou plaque de cuisson) de sucre glace -

Ramollir du fondant pâtissier en quantité suffisante en lui ajoutant 10% de son poids en kirsch (ou autre alcool de cerise) -

Variante : Il est possible de ramollir le fondant avec un peu de l'alcool de macération des cerises, dans les mêmes proportions -

Chauffer le fondant au bain-marie, à 50° C, en le mélangeant en permanence pour uniformiser la fonte -

Tremper les cerises une à une en enlevant le surplus sur le rebord de la casserole puis poser les cerises sur la plaque saupoudrée de sucre glace -

Il est nécessaire de maintenir le fondant chaud et de le mélanger avant chaque trempage car il croûte rapidement en surface -

Laisser cristalliser -

Mettre en caissettes (facultatif mais conseillé) - Se consomment rapidement car leur fraîcheur est un atout -

Possibilité de colorer très légèrement le fondant avant de tremper les cerises (on utilise plutôt des teintes pastel) -

NB : Le trempage se fait à la main pour les cerises avec queue et à l'aide d'une bague à tremper (pour chocolats) pour les cerises sans queue -

Il est possible de tremper au fondant, de la même façon, d'autres fruits à l'eau de vie comme les framboises, les raisins, les mirabelles -

Extraite de mon nouveau livre : La petite confiserie de Papy