BONBONS OEUFS AU PLAT

Recette extraite de mon nouveau livre : Bonbons, Friandises, Confiseries, mes Petits Bonheurs sucrés

INGREDIENTS POUR 50 PIECES

150 g de sucre

50 g de sirop de glucose

50 g d'eau

6 feuilles de gélatine 

Arome orange (pour aromatiser le jaune des œufs)

3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (pour aromatiser le blanc des œufs) -

Colorants alimentaires jaune et rouge ou "jaune d'œuf"

Matière grasse pour graisser les moules (j'ai utilisé du beurre de cacao, mais on peut utiliser du beurre de coco, de la margarine ...) - Eviter d'utiliser de l'huile qui créée un effet "ventouse" -

MISE EN OEUVRE

Fondre un peu de matière grasse et graisser très légèrement les alvéoles d'un ou plusieurs moules 1/2 sphères et une feuille de cuisson (papier sulfurisé, Silpat, tapis silicone pour macarons de 4 cm) …) -

Laisser cristalliser à température ambiante -

Hydrater 6 feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Cuire à 120°, 150 g de sucre avec 50 g de sirop de glucose et 50 g d'eau - La température atteinte, ajouter la gélatine préalablement pressée et bien mélanger dans la casserole -

Répartir le sirop en 2 parties : En verser 60 g environ dans un saladier, verser le reste dans la cuve du batteur en ajoutant l'eau de fleur d'oranger  -

Monter à pleine vitesse le sirop se trouvant dans la cuve jusqu'à ce qu'il blanchisse franchement mais le conserver liquide car il doit pouvoir être coulé facilement --

Dresser immédiatement en disques ( 4 cm de diamètre) sur la feuille de cuisson, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite bouteille verseuse - Réserver à température ambiante -

NB : L'utilisation de tapis pour macarons facilite le dressage 

Colorer légèrement l'appareil réservé dans le saladier avec un peu de colorant alimentaire, soit avec le colorant jaune d'œuf, soit avec un orange (1/5 rouge + 4/5 jaune) - Ajouter l'arôme orange -

Fouetter l'appareil quelques instants pour qu'il s'opacifie, sur une casserole d'eau bouillante - Il doit rester liquide pour pouvoir être dressé facilement -

Dresser l'appareil coloré, à l'aide d'une bouteille doseuse ou d'une poche à douille, dans le fond des alvéoles de moules 1/2 sphères, sur une hauteur de quelques millimètres et entreposer au congélateur environ 30 minutes -

Au bout de 30 minutes, sortir le moule et démouler les "jaunes" - Il suffit de chauffer légèrement (avec un sèche-cheveux) le moule par dessous pour faire fondre la matière grasse, les "jaunes" se décolleront très facilement -

Positionner délicatement les jaunes d'œuf sur les blancs (qui restent collants) - Laisser cristalliser à température ambiante 24 heures -

FINITION

La finition est destinée à développer l'appétence des bonbons et éviter leur dessèchement -

Les "œufs au plat" du commerce sont recouverts de cire de carnauba - Même si cet additif alimentaire (E903) ne semble pas présenter de risque particulier - mais aucune étude sérieuse ne l'a démontré -, je suis personnellement, peut-être à tort, assez réservé sur ce produit qui sert à fabriquer les cirages, les cires de lustrage  pour voitures, les cires pour le sol et des cosmétiques (qui provoquent quelquefois de l'exéma) -

Soit les œufs peuvent être l'objet d'une finition brillante à la gomme arabique (voir recette ci-après) soit l'objet d'une finition par saupoudrage de sucre semoule (tant que la guimauve est encore collante) -

Vernis alimentaire à la gomme arabique (vendue chez les revendeurs de produits pour pâtissiers ou en pharmacie)

Mélanger 25 g de gomme arabique avec 25 g de sucre - Verser dans 50 g d'eau froide et porter doucement à ébullition en remuant constamment - Laisser tiédir, chinoiser et utiliser tiède  - Peut être préparée la veille - Se réchauffe facilement -
 

Finition au sucre :

Saupoudrer une plaque de cuisson de sucre semoule, et retourner la feuille de silicone sur laquelle ont été couchés les disques de guimauve - Chauffer légèrement l'envers avec un sèche-cheveux, les bonbons se détacheront très facilement -

Compléter, s'il y a lieu, l'enrobage, en saupoudrant de sucre - Conserver à température ambiante -

NB : Ne pas hésiter à réaliser des quantités importantes de sirops gélatinés (blancs ou colorés) et à les congeler - Ils se reliquéfieront très facilement en les fouettant sur une casserole d'eau bouillante, le moment venu -