750 grammes
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INGREDIENTS pour 40 pièces environ (suivant grosseur)

 

  300 g d'amandes en poudre

  150 g de sucre glace

      3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

  250 g de melon confit (ici melon confit « maison »)

recette ici 

   75 g de clémentine confite (ici clémentine confite « maison »)  : Recette ici 

   50 g de citrons confits

   10 gouttes d’extrait d’amande amère  

  1/2 blanc d'oeuf

  175 g de sucre glace

Jus de citron  

  Feuilles de pain azyme (ou de riz)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Couper les fruits confits grossièrement et les mixer

Ajouter les amandes en poudre, l’arôme amande amère et l’eau de fleur d’oranger – Mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène –

 

 

 

 

 

Dans un saladier (ou sur le plan de travail), mélanger la masse amande/fruits confits avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène –

 

 

 

Etendre entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de plastique alimentaire (type Silpat) ou une feuille de papier cuisson, poser dessus une feuille de papier azyme, retourner la pâte et laisser reposer 24 voire 48 heures à température ambiante recouverte d’un linge propre -  

 

 

 

 

 

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être souple mais presque ferme ).

Procédé 1 :

Découper les calissons à l’aide d’un emporte-pièce en appuyant bien pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) - A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

 

Extraire délicatement les calissons par pression en appuyant PAR DESSOUS (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) –

Garnir de glace royale et procéder à la « cuisson »

Procédé 2 :

Verser la glace royale sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante")  - Il est possible de réaliser éventuellement un décor -

Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera à a découpe) puis détailler les calissons – J’utilise une « guitare » pour procéder à la découpe, en carrés ou en losanges -

Procéder à la cuisson

 

Cuisson :

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 10 minutes thermostat 50°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). On peut aussi les enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 125/130° -

Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

 

 

commentaires

regis 12/07/2020 20:28

je voullais dire quelle est la meilleure recette des 2 ?

Bernard DAUPHIN, 12/07/2020 22:06

Bonjour Régis,
En séchant, la pâte d'amande se raffermit et confère une meilleure tenue au calisson qui, sans extracteur (presse à calisson) est difficile à mettre en oeuvre
Cordialement

regis 12/07/2020 20:27

Bonjour, je vous remercie pour cette recette de calissons...j'espere aussi que votre santé va mieux...ma question est la suivante, vous avez une autre recette de calissons sur votre blog, vous faites cuire la poudre d'amandes avec le sucre glace et la fleur d'oranger...sur cette recette vous passez au four apres glaçage ce que je comprends mais aussi vous faites sechez de 24 a 48 heures...quelle est l'explication ? merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 13/07/2020 11:29

Bonjour Régis,
les recettes sont bien différentes et je les apprécie toutes les 2 - Il m'est difficile de me prononcer entre le fruité du calisson mandarine et la subtilité du calisson traditionnel -
cordialement

regis 12/07/2020 22:49

Bonsoir et quelle est la meilleure recette de calissons de votre blog pour vous ? bonne semaine

luna 22/04/2020 09:11

super réalisation!!
bonne journée

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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