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Une recette originale, fondante, rapide, inratable et excellentissime, une véritable "tuerie", foie gras et café se mariant parfaitement !

Pour une entrée festive, cette terrine peut se dresser en bûche, tranchée devant les convives. Elle sera, dans ce cas, lustrée d'une gelée à la liqueur de café (la gelée sera coulée 'en huile")

Nous avons la chance de résider en Vendée, 2ème département producteur de foie gras en France derrière Les Landes, où nous pouvons, toute l'année, nous approvisionner en foies frais d'une très grande qualité -  

Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Le foie est très fragile et se déstructure dès que la bête a été abattue. Plus vous attendez entre la date d'abattage et la date de consommation, plus vous aurez un foie qui se sera détérioré, dont le gras se sera désolidarisé de la chair, et qui rendra de l'huile à la cuisson.
SAUF si vous pouvez vous approvisionner en foies frais directement chez le producteur, préférez TOUJOURS un foie congelé à un foie frais car les producteurs ont l'obligation sanitaire légale de congeler leur foie dans les 3 heures à partir de l'abattage, ce qui ne laisse pas le temps au foie de se détériorer -.

Un foie frais doit être consommé dans les 7 jours.

Vous aurez toujours, sauf bien entendu si vous l'achetez, ultra frais,  au producteur, un foie de meilleure qualité congelé que frais, surtout si la bête a été engraissée au maïs grains plutôt qu'à la purée de maïs (surtout en fin d'année quand il faut booster la production) et que les producteurs "surclassent" leurs produits -.

Anticipez et achetez vos foies avant fin septembre si possible. La France consomme plus de foies qu'elle en produit (la différence c'est de l'importation, essentiellement des Pays de l'Est) et vous éviterez les "surclassements" de produits que combat la DGCCRF.
 

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

1 foie gras qualité extra de 500 g environ (exempt de taches de sang)

Un beau Foie Gras est lisse, souple et ferme au toucher, d'une belle couleur variant, selon la pigmentation du maïs que l'oie ou le canard aura consommé.

25 g de liqueur de café (ici KAMOK, spécialité de liqueur de café vendéenne)

6 g de sel

2 g de poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

Séparer délicatement les 2 lobes -

Si vous n'utilisez pas un foie déveiné, le déveiner délicatement en vous aidant du dos du manche d'une petite cuillère, en le faisant glisser sous le veine du foie, pour éviter de la trancher. 

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ -

Peser précisément le sel et le poivre et les mélanger ensemble -

Poser le foie sur une assiette en étalant les lobes -

Saupoudrer de mélange sel/poivre de toutes parts -

Répartir la liqueur de café sur le foie

Filmer et mariner pendant 12 heures au frigo en retournant plusieurs fois le foie pendant la marinade -

CUISSON DU FOIE :

Préchauffer le four à 150° -

Défilmer le foie en le laissant sur l'assiette de marinade (les aromes et l'assaisonnement sont répartis avec le liquide et le gras (c'est lui qui fixe les aromes) -

Enfourner le foie et le cuire 7 minutes très précisément -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et y laisser encore le foie 5 minutes précisément (donc 12 minutes au total) -

Sortir le foie du four et le déposer dans une terrine, le dresser dans un moule à bûche ou le rouler en boudin à l'aide d'un film alimentaire -

Poser un poids sur la terrine et laisser maturer 48 heures au frigo -

Dans le cas d'un boudin : serrer le boudin fortement avec le film alimentaire en piquant, à l'aide d'une aiguille, les éventuelles poches d'air puis continuer à serrer jusqu'à ce que le foie sorte légèrement. Ceci pour éviter les trous dans les futurs médaillons -

Sortir la terrine du frigo 15 à 30 minutes avant dégustation

(boudin de foie gras aux figues et café)

Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes -

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

Pour la garniture

500 g de poireaux 

500 g de cèpes (je les avais congelés)

125 g de dés de jambon cru (ici jambon d'Auvergne) 

25 g  de cèpes séchés

2 échalottes ciselées

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin, beurre doux

Pour l'appareil à quiche

200 g d'oeufs (4 environ)

250 g de crème fraîche entière liquide

250 g d'eau de trempage des cèpes secs

10 g de cèpes séchés en poudre (pulvérisés au robot cutter)

Sel, poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à tremper 25 g de cèpes secs dans 1/2 litre d'eau tiède - Laisser reposer au minimum 12 heures -

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, la farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

NB : Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Laver et tronçonner grossièrement les poireaux -

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon dans un peu de beurre, ajouter les poireaux et laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps - Ajouter le vin blanc puis continuer de cuire pendant encore 5 minutes environ  - Vérifier la cuisson puis réserver -

Egoutter les cèpes secs réhydratés (en récupérant l'eau de trempage) et les hacher grossièrement -

Hacher les cèpes frais 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les cèpes (frais et réhydratés), la ciboulette ciselée puis faire revenir à feu moyen environ 5 minutes -

Mélanger ensemble l'appareil aux cèpes et l'appareil poireaux -

Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients -

Garnir les fonds de tarte précuits avec le mélange cèpes/poireaux puis verser, dans chaque tarte, la moitié de l'appareil à quiche -

Cuire à 180° pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir sur grille et servir idéalement avec une salade 

Nous avons tous notre "petite madeleine".

Pour mon épouse Martine, c'est le bostock, cette très ancienne pâtisserie confectionnée en pâte à brioche punchée sirop d'amande et fleur d'oranger, garnie d'une crème frangipane et d'amandes effilées avant d'être rôtie et saupoudrée de sucre glace qu'elle achetait à la boulangerie lorsqu'elle était enfant.

Une bonne occasion, pour cette Saint-Valentin 2021 confinée, de lui faire plaisir en réalisant pour elle, quelques pièces, et de vous laisser la recette -

INGREDIENTS POUR 12 BOSTOCK

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre (250 + 50)

225 g d'oeufs entiers

125 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

100 g d'orange confite hachée très finement (facultatif, mais personnellement j'en ajoute)

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café de crème fraîche

Pour le sirop de punchage

300 g d'eau

300 g de sucre

100  de tant pour tant blanc (50 g poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 50 g de sucre glace)

30 gouttes d'eau de fleur d'oranger

5 gouttes d'essence d'amande amère

Pour la crème de garniture

200 g de tant pour tant blanc (100 g de poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 100 g de sucre glace)

100 g de beurre doux

1 cuillère à café de maïzéna

1 oeuf

25 g de rhum brun

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

300 g de crème pâtissière

Amandes effilées et sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

La brioche peut être préparée plusieurs jours à l'avance - Rassise, elle n'en sera que meilleure !

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure (Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.-) 

Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus et l'orange confite (si vous en mettez) -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Ajouter 250 g de beurre en morceaux et continuer de pétrir environ 15 minutes en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, brillant et lisse -

Filmer la cuve(ou la couvrir d'un linge propre) et mettre à pousser à l'abri des courants d'air pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  - 

Quand la pâte a doublé de volume :

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber" et la dégazer.

Filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain  

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la diviser en pâtons (ici : 3) -

Insérer chaque pâton dans une boite de conserve préalablement beurrée et chemisée de papier cuisson ou utiliser des moules ronds de 10 cm de diamètre (personnellement j'utilise des pots à couverts), dorer le dessus des pâtons au pinceau avec l'oeuf battu et laisser pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

Quand les brioches ont doublé de volume, dorer à nouveau et les cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180° (surtout pas de four à chaleur tournante)

Sortir du four, démouler quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

Idéalement, laisser rassir 48 heures !

SIROP DE TREMPAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et verser sur le tant pour tant, ajouter l'essence d'amande amère et laisser infuser 30 minutes environ -

A froid, pour éviter l'évaporation, ajouter l'eau de fleur d'oranger -

Réserver -

CREME DE GARNITURE

Mélanger le beurre en pommade avec le tant pour tant, la maïzéna et la vanille liquide.

Ajouter l'oeuf en mélangeant bien, puis le rhum - Enfin, ajouter la crème pâtissière - Réserver -

MONTAGE

Couper les brioches en tranches -

Tiédir légèrement le sirop de punchage puis tremper ces tranches dans le sirop - Laisser égoutter sur grille -

Garnir le dessus des tranches de brioche avec la crème de garniture, légèrement en dôme (utiliser une spatule ou une poche à douille) et répartir des amandes effilées -

Saupoudrer de sucre glace -

Cuire dans un four préchauffé à 180/200° jusqu'à coloration (demande environ 15 minutes) - Prévoir un papier cuisson sous les bostock car la crème va légèrement couler)

A froid, saupoudrer à nouveau de sucre glace -

Bonne dégustation !