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INGREDIENTS POUR 1 VACHERIN POUR 6 PERSONNES

Pour la coque de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

250 g de Glace à la vanille maison ou du commerce

250 g de glace aux marrons confits maison ou du commerce

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe

MISE EN OEUVRE

Chemiser 1 cercle de 160 x 35 mm avec une feuille de papier transfert pour biscuit (on peut la faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur du cercle.

Tracer 1 cercle sur une feuille de cuisson en utilisant le cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 1 disque de meringue qui servira de fond de la coque, en se servant du tracé déjà effectué -

Poser le cercle chemisé du papier transfert, sur le disque puis garnir le cercle avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

Assouplir la glace vanille et la glace marrons confits en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis garnir la coque de meringue avec des boules de glaces en commençant par la glace marrons puis la glace vanille –

Parsemer de quelques brisures de marrons confits – Entreposer au congélateur –

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur le vacherin –

Conserver au congélateur jusqu’à dégustation (sortir 15 minutes avant)

Finition au « moment » : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe

Dressés en cercle, ils sont destinés à garnir les buffets de réception mais les appareils peuvent être aussi utilisés pour garnir des canapés, des tartelettes, des feuilletés, des choux et bouchées de toutes sortes, ou d'être dressés en bûches salées pour l'apéritif. Chacun peut donner libre cours à son inspiration !

Ils peuvent être préparés en grandes quantités à l'avance, être congelés et juste décorés "au moment"

La composition est simple :

1/3 béchamel + 1/3 de beurre + 1/3 ingrédient choisi

La béchamel peut être réalisée à partir de lait, de fumet de poisson ou de crustacés, de jus de viande, d'un bouillon de légumes ... en fonction de la garniture choisie.

Pour la rapidité d'exécution et du dressage, et la rationalité du travail, je réalise la béchamel en grande quantité puis la divise en fonction des différents ingrédients à ma disposition et du nombre de pièces à réaliser.

EXEMPLE POUR UN ENTREMET AU SAUMON FUME

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait 

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Garnir le cercle avec une première couche d'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Eventuellement (pour un entremet plus épais) renouveler avec une seconde couche (ne pas faire de couche trop épaisse)

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps (ces entremets se congèlent parfaitement)

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

ENTREMET AU CRABE

200 g de miettes de crabe égouttées

100 g de beurre tempéré (mou)

100 g de béchamel épaisse au fumet de crustacés

1 jus de citron jaune

tranches de pain de mie (sans croûte)

1 oeuf dur

MISE EN ŒUVRE

Mixer intimement la béchamel avec le beurre, ajouter les miettes de crabe et terminer par le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Disposer les tranches de pain de mie au fond d'un plat, recouvrir d'une couche de crème au crabe - éventuellement, pour des quantités plus importantes de préparation, renouveler l'opération en alternant les couches de pain et de crème, recouvrir l'entremets d'une légère couche de crème puis le recouvrir de jaune d'oeuf dur et de blanc d'oeuf dur passé au travers d'une passoire. Laisser prendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).

Démouler, parer au couteau si nécessaire. Décor au choix.

Possibilité de dresser en bûche salée pour l'apéritif

ENTREMET AUX OEUFS DE LUMP

Mêmes proportions que pour le crabe

Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement -

INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON

2 jarrets de porc frais

500 g de chair à saucisse

2 œufs entiers 

1 gousse d'ail hachée

1 échalotte hachée

25 g de Cognac ou Armagnac

4 g de Sel -

2 g de Poivre -

2 g de 4 épices -

Crépine en quantité suffisante

Pour la gelée :

3 blancs d'œufs -

Gélatine en quantité suffisante 

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les jarrets et les désosser - Les Poser sur le plan de travail, les saler et les poivrer - Réserver -

Dans un saladier, mélanger intimement la chair à saucisse, les œufs, le sel, le poivre, l'ail, l'échalotte, les épices, l'alcool -

Chemiser une terrine avec la crépine, poser un jarret dans le fond (chair au dessus), répartir la chair sur le premier jarret, couvrir avec le second jarret (chair contre la farce), recouvrir avec la crépine - Bien tasser -

Réserver 12 heures minimum au frigo -

CUISSON :

Au bain-marie dans un four préchauffé à 180° jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur entre 72 et 74° -

A la sortie du four, vider la terrine pour récupérer le jus de cuisson - Mettre un poids sur la terrine pour la presser le plus possible et réserver au frigo 24 heures -

Gelée :

Mettre le jus de cuisson dans une casserole, compléter éventuellement par du bouillon pour obtenir environ 75 cl de liquide - 

Battre grossièrement 3 blancs d'œufs crus, les ajouter au liquide et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer -

A ébullition, retirer du feu - Ecumer à l'écumoire pour retirer le maximum d'impuretés puis récupérer le reste du liquide en le chinoisant au travers d'un linge propre -

Mesurer le jus recueilli -

Mettre à hydrater de la gélatine (15 feuilles par litre de jus : faire une règle de 3) puis la dissoudre dans le liquide chaud - Laisser refroidir -

Quand la gelée est en huile, verser sur la terrine et réserver jusqu'à dégustation -