Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.
INGREDIENTS (1 cercle de 20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)
Pour le biscuit aux spéculos
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
75 g de biscuits spéculos
20 g de sucre (ici vergeoise)
Pour l'appareil ganache chocolat blanc café
180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)
50 g de sucre
10 g de café soluble
350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)
Pour la mousse au chocolat blanc
125 gr de chocolat blanc (ici Galac)
4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)
2 oeufs moyens (63 g)
70 g de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
150 gr de crème fraîche entière liquide
Pour le crémeux praliné
180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)
5 jaunes d’oeufs
75 gr de sucre poudre
1/4 litre de lait
1/4 litre de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage noir brillant
6 feuilles de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)
Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –
Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)
Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -
Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)
Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –
Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –
Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)
Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –
BISCUIT AUX SPECULOS
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.
Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.
Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.
Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits) de retirés ou non avant cuisson.
Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).
GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE
Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir
Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).
Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-
CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre
Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –
Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -
GLACAGE BRILLANT
Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -
Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.
Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)
Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)
Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm
INGREDIENTS
1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg
Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -
Pour la farce :
300 g d'échine de porc
600 g de poitrine de porc
600 g de gorge de porc
500 g de couennes
3 oeufs
100 g de Cognac
300 g de noisettes
Pour le gratin
le foie du lapin (environ 200 g)
80 g d'échalottes hachées
3 gousses d'ail écrasées
30 g de Cognac
Pour le fumet
300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni
Pour la gelée :
Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)
2 blancs d'oeufs
Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux,
Barde et crépine en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Vider, désosser entièrement le lapin - Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -
Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc -
Marinade
Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -
Gratin :
Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -
Fumet de lapin
Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -
Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)-
Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux
Farce :
Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -
Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -
Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine
La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -
Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -
Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)
Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -
En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson -
Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.
NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -
Gelée :
Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -
Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -
Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -
Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -
Laisser tiédir -
Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -
Remettre au froid jusqu'à consommation
Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -
40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés)
Sel - Poivre
Décor : Gélée de citron
MISE EN ŒUVRE
Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide -
Ouvrir les huîtres en jetant la première eau et en conservant la seconde – Garder les coquilles pour le dressage (mais celui-ci peut aussi se faire à l’aide de verrines ou de coupelles)
Pocher les huîtres rapidement dans une poêle chaude (environ 1/2 minute sur chaque face – Les huîtres ne doivent pas trop cuire au risque de devenir caoutchouteuses –
Les chinoiser (gardées dans leur eau elles continueraient de cuire) et les réserver au frigo –
Chaud- froid
Dans une casserole, fondre le beurre puis faire un roux blond avec la farine, sans arrêter de remuer afin d’éviter que l’appareil accroche – Laisser refroidir –
Fouetter les jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe de crème fraîche prélevée sur les 200 g – Réserver – Garder le reste de crème au frigo -
Bouillir la bisque de homard puis la verser bouillante sur le roux refroidi en remuant bien – Laisser frémir 2 minutes environ –
Verser une petite quantité de bisque sur le mélange œufs/crème pour le chauffer, puis mélanger le tout au reste de bisque –
Chinoiser finement puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée –
Rectifier l’assaisonnement (l’apport de crème va affadir la sauce, ne pas hésiter à assaisonner copieusement)
Poser le cul-de-poule sur un bain-marie froid et laisser refroidir en vannant souvent (remuant) –
Quand le chaud-froid a correctement refroidi, le sortir du bain-marie –
Fouetter légèrement la crème fraîche en la gardant plus ou moins mousseuse selon le goût de chacun puis l’incorporer délicatement à l’appareil chaud-froid à l’aide d’une spatule ou d’une « Maryse » – La sauce va rapidement épaissir et napper la spatule –
Disposer 2 huîtres cuites par coquille et les napper délicatement avec la sauce dressée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche pour plus de facilité – Si la sauce est trop froide, il sera nécessaire de tapoter légèrement les huîtres pour que la sauce s'étale correctement -
Entreposer au réfrigérateur jusqu’au service
Décor au choix, idéalement un peu de gelée claire réalisée avec l’eau des huîtres (ici billes de gelée de citron et persil) -
Billes de gelée de citron
Dans une casserole, mettre environ 10 cl de jus de citron et ½ cuillère à café d’agar-agar -
Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -
Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -
A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de jus de citron dans un bol d’huile de pépins de raisin préalablement stockée au frigo un minimum de 2 heures - l'huile de pépin de raisins doit être bien froide, pour créer le choc thermique - Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -
Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles de gelée -
Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -
Déposer des petites quantités de perles de gelée sur les huîtres -
NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.
Décor au choix : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe
MISE EN OEUVRE
Chemiser 1 cercle de 160 x 35 mm avec une feuille de papier transfert pour biscuit (on peut la faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur du cercle.
Tracer 1 cercle sur une feuille de cuisson en utilisant le cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -
A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -
Dresser 1 disque de meringue qui servira de fond de la coque, en se servant du tracé déjà effectué -
Poser le cercle chemisé du papier transfert, sur le disque puis garnir le cercle avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)
Cuire 3 heures à 95° -
Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -
Assouplir la glace vanille et la glace marrons confits en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis garnir la coque de meringue avec des boules de glaces en commençant par la glace marrons puis la glace vanille –
Parsemer de quelques brisures de marrons confits – Entreposer au congélateur –
Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur le vacherin –
Conserver au congélateur jusqu’à dégustation (sortir 15 minutes avant)
Finition au « moment » : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe
Décor au choix : ici framboises, groseilles, meringue
MISE EN OEUVRE
Chemiser 6 cercles individuels de 80 x 35 mm avec des feuilles de papier transfert pour biscuit (on peut les faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur des cercles.
NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.
Tracer 6 cercles sur une feuille de cuisson en utilisant un cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -
A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -
Dresser 6 disques de meringue qui serviront de fond aux coques, en se servant des tracés déjà effectués -
Poser les cercles chemisés du papier transfert, sur chaque disque puis garnir les cercles avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)
Cuire 3 heures à 95° -
Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -
Assouplir la glace vanille et le sorbet fruits rouges en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis mélanger grossièrement les 2 appareils glacés à l'aide d'une maryse
Garnir les coques de meringue -
Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur les vacherins -
Conserver au congélateur -
Finition au choix réalisée au moment de la dégustation (sortir les vacherins 15 minutes avant) : ici framboises groseilles meringue
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