LE NOUGAT GLACE EXOTIQUE

Bonjour,


Bien entendu, vous pouvez réaliser ce nougat avec tous les parfums dont vous avez envie en utilisant les purées de fruits : mangue, ananas, coco, passion, ...


cordialement

Bonsoir Martine
Tu trouveras des mélanges exotiques au rayon fruits secs du supermarché (avec les dattes, les figues, les papayes, etc...) - je te conseille de les hacher grossièrement avant de les intégrer au
nougat glacé, c'est plus agréalbe à manger  -
Le passoa est un cocktail alcoolisé qui contient, en fonction de sa nature, du coco, du rhum, etc ... que tu trouveras au rayon cocktail de ton supermarché dans plusieurs goûts
différents -
Si tu as besoin de conseils n'hésite pas à revenir vers moi - J'ai une grande habitude des nougats glacés (j'en fais à plusieurs parfums différents (exotique, mangue, framboise, pistache, pêche,
abricot  etc ...,) C'est un dessert traditionnel de ma table d'hôtes) car il peut être fait en très grandes quantités d'avance
Bon courage
Cordialement

Bonjour,
foisonner des blancs c'est simplement les "monter en neige" - On utilise le terme pour toutes les préparations que l'on fait mousser, comme la crème fraîche par exemple.
Lorsqu'on monte des blancs, les bulles d'air à l'intérieur des blancs sont relativement grosses et de ce fait la tenue des blancs est fragile - En incorporant un peu de sucre à ces blancs (et
bien entendu en continuant à battre) on va réduire la taille des bulles et la structure de la mousse sera de bien meilleure tenue - En fait on va "serrer" les blancs (donc réduire la taille des
bulles) En jargon professionnel on dit "serrer", "meringuer" ou "soutenir" les blancs - Les trois termes disent la même chose.
Il y a 3 sortes de meringue : la meringue française (on monte les blancs puis on incorpore du sucre glace) - C'est une meringue fragile, sensible à l'humidité, que l'on utilise essentiellement
pour des préparations telles que les meringues chantilly.
La meringue suisse, dite aussi meringue sur le feu : le sucre est ajouté aux blancs et le tout est monté au bain-marie jusqu'à ce que la chaleur de l'appareil ne soit plus supportable, ensuite on
termine de foisonner hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Celà donne une meringue plus ferme, peu fragile, résistant bien à l'humidité : elle est utilisée pour les petits fours secs, les
coques de vacherin, l'intérieur des glaces (mystères) etc...
Enfin, la meringue italienne est réalisée en ajoutant aux blancs montés un sirop de sucre bouillant. Les blancs, stérilisés par la chaleur, ne peuvent plus cuire (même en mettant la meringue au
four une journée) -C'est une meringue très importante : elle est la base des shamallows, la base du nougat, la base des sorbets, des mousses de fruits, elle sert à recouvrir les tartes meringuées
(au citron par exemple), elle sert à recouvrir les omelettes norvégiennes etc .... La façon de faire est simple mais demande un peu d'attention :
On monte les blancs, on les soutient avec un peu de sucre. Dans une casserole, on met le sucre (éventuellement du miel ou du sirop de glucose -cela dépend de la recette) et l'eau et on cuit au
boulé (entre 121 et 125°) - On verse doucement ce sucre bouillant en continuant de battre les blancs et lorsque tout le sucre est versé, on continue à battre jusqu'à complet refroidssement - Pour
faire le nougat glacé par exemple, on incormpore très délicatement à cette meringue italienne des fruits confits, des fruits secs, éventuellement de la pulpe de fruit (nougat glacé cerise,
framboise, ...) puis on ajoute de la crème fouetée avant de dresser et de mettre au congélateur.
J'espère avoir répondu à votre demande
Cordialement

Je peux l'envoyer par mail