LE NOUGAT GLACE EXOTIQUE

<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> Bien entendu, vous pouvez réaliser ce nougat avec tous les parfums dont vous avez envie en utilisant les purées de fruits : mangue, ananas, coco, passion, ...<br /> <br /> <br /> cordialement<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> Bonsoir Martine<br /> Tu trouveras des mélanges exotiques au rayon fruits secs du supermarché (avec les dattes, les figues, les papayes, etc...) - je te conseille de les hacher grossièrement avant de les intégrer au<br /> nougat glacé, c'est plus agréalbe à manger  -<br /> Le passoa est un cocktail alcoolisé qui contient, en fonction de sa nature, du coco, du rhum, etc ... que tu trouveras au rayon cocktail de ton supermarché dans plusieurs goûts<br /> différents -<br /> Si tu as besoin de conseils n'hésite pas à revenir vers moi - J'ai une grande habitude des nougats glacés (j'en fais à plusieurs parfums différents (exotique, mangue, framboise, pistache, pêche,<br /> abricot  etc ...,) C'est un dessert traditionnel de ma table d'hôtes) car il peut être fait en très grandes quantités d'avance<br /> Bon courage<br /> Cordialement<br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Bonjour,<br /> foisonner des blancs c'est simplement les "monter en neige" - On utilise le terme pour toutes les préparations que l'on fait mousser, comme la crème fraîche par exemple.<br /> Lorsqu'on monte des blancs, les bulles d'air à l'intérieur des blancs sont relativement grosses et de ce fait la tenue des blancs est fragile - En incorporant un peu de sucre à ces blancs (et<br /> bien entendu en continuant à battre) on va réduire la taille des bulles et la structure de la mousse sera de bien meilleure tenue - En fait on va "serrer" les blancs (donc réduire la taille des<br /> bulles) En jargon professionnel on dit "serrer", "meringuer" ou "soutenir" les blancs - Les trois termes disent la même chose.<br /> Il y a 3 sortes de meringue : la meringue française (on monte les blancs puis on incorpore du sucre glace) - C'est une meringue fragile, sensible à l'humidité, que l'on utilise essentiellement<br /> pour des préparations telles que les meringues chantilly.<br /> La meringue suisse, dite aussi meringue sur le feu : le sucre est ajouté aux blancs et le tout est monté au bain-marie jusqu'à ce que la chaleur de l'appareil ne soit plus supportable, ensuite on<br /> termine de foisonner hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Celà donne une meringue plus ferme, peu fragile, résistant bien à l'humidité : elle est utilisée pour les petits fours secs, les<br /> coques de vacherin, l'intérieur des glaces (mystères) etc...<br /> Enfin, la meringue italienne est réalisée en ajoutant aux blancs montés un sirop de sucre bouillant. Les blancs, stérilisés par la chaleur, ne peuvent plus cuire (même en mettant la meringue au<br /> four une journée) -C'est une meringue très importante : elle est la base des shamallows, la base du nougat, la base des sorbets, des mousses de fruits, elle sert à recouvrir les tartes meringuées<br /> (au citron par exemple), elle sert à recouvrir les omelettes norvégiennes etc .... La façon de faire est simple mais demande un peu d'attention :<br /> On monte les blancs, on les soutient avec un peu de sucre. Dans une casserole, on met le sucre (éventuellement du miel ou du sirop de glucose -cela dépend de la recette) et l'eau et on cuit au<br /> boulé (entre 121 et 125°) - On verse doucement ce sucre bouillant en continuant de battre les blancs et lorsque tout le sucre est versé, on continue à battre jusqu'à complet refroidssement - Pour<br /> faire le nougat glacé par exemple, on incormpore très délicatement à cette meringue italienne des fruits confits, des fruits secs, éventuellement de la pulpe de fruit (nougat glacé cerise,<br /> framboise, ...) puis on ajoute de la crème fouetée avant de dresser et de mettre au congélateur.<br /> J'espère avoir répondu à votre demande<br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> Je peux l'envoyer par mail<br /> <br /> <br />