29 Juin 2015

LE NOUGAT GLACE EXOTIQUE

Un grand classique de mes tables d'hôtes, facile à réaliser et sans sorbetière. Il termine parfaitement un repas estival.

INGREDIENTS

Pour 12 personnes :

200 gr de sucre

50 gr d'eau

6 blancs d'oeufs moyens

200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

10 cl de Passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarché)

250 g de mélange exotique (en sachet)

150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés

500 g de crème fraîche entière à 33% de matière grasse

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 mn

1 Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.

2 Faire une meringue italienne : Cuire 175 g de sucre et 50 g d'eau à 125°, verser en filet sur les blancs préalablement foisonnés et serrés avec le sucre restant (25 g) et battre jusqu'à complet refroidissement.
A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa. Réserver.

3 Foisonner la crème fraîche bien froide (le mieux est de l'entreposer 15 minutes au congélateur avant de la monter) . Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.

4 Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

5 Congeler jusqu'au service (minimum 3 heures), décor au choix.

6 Servir avec un coulis d'abricot sucré à 20% environ (soit 200 g de sucre par kilo de pulpe mixée)

Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Artemia 22/01/2016 11:03

Je viens de me rendre compte que j'avais oublié de vous laisser un message.
Merci merci beaucoup pour cette recette de nougat glacé exotique !
Simple (et bien expliqué) et vraiment excellent ! J'en avait la base d'une de mes bûches pour le repas de Noël, c'était très réussit et très apprécié.
Merci encore !
Florence

maryse 28/06/2011 11:18

Merci pour toutes ces explications et vos recettes tjrs très bien détaillées. Je voudrai réaliser ce dessert car il a l'avantage de pouvoir se réaliser à l'avance. Est ce que la purée de fruits
convient, ananas, mangue etc..
Merci pour votre réponse.

Maryse

Bernard DAUPHIN, 28/06/2011 15:19

Bonjour,

Bien entendu, vous pouvez réaliser ce nougat avec tous les parfums dont vous avez envie en utilisant les purées de fruits : mangue, ananas, coco, passion, ...

cordialement

martine62 17/02/2010 19:38

Merci pour toutes ces recettes et pour ta disponibilié à répondre à nos questions..

où puis je trouver des fruits exotiques en mélange ?? je ne connais que les mélanges salés pour l'apéritif..

qu'est ce que du passoa ? est ce un alcool ?

Merci de tes précisions.

Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast 17/02/2010 20:37

Bonsoir Martine
Tu trouveras des mélanges exotiques au rayon fruits secs du supermarché (avec les dattes, les figues, les papayes, etc...) - je te conseille de les hacher grossièrement avant de les intégrer au
nougat glacé, c'est plus agréalbe à manger -
Le passoa est un cocktail alcoolisé qui contient, en fonction de sa nature, du coco, du rhum, etc ... que tu trouveras au rayon cocktail de ton supermarché dans plusieurs goûts
différents -
Si tu as besoin de conseils n'hésite pas à revenir vers moi - J'ai une grande habitude des nougats glacés (j'en fais à plusieurs parfums différents (exotique, mangue, framboise, pistache, pêche,
abricot etc ...,) C'est un dessert traditionnel de ma table d'hôtes) car il peut être fait en très grandes quantités d'avance
Bon courage
Cordialement

Muriel 11/12/2009 14:39

Je remercie Gros bonbon tendre pour toutes ces explications, ca me fait un peu peur mais je vais quand même essayer. MERCI

Muriel 11/12/2009 10:52

Bonjour, je serais assez tentée de faire cette recette (qui me paraît délicieuse) pour le réveillon de Noël, mais n'étant pas très cuisinière, je ne sais pas ce que veut dire : les blancs foisonnés
et serrés ; et qu'est-ce qu'une meringue italienne? Si vous pouviez m'aider, ce serait vraiment sympa.

Gros bonbon tendre 11/12/2009 14:08

Bonjour,
foisonner des blancs c'est simplement les "monter en neige" - On utilise le terme pour toutes les préparations que l'on fait mousser, comme la crème fraîche par exemple.
Lorsqu'on monte des blancs, les bulles d'air à l'intérieur des blancs sont relativement grosses et de ce fait la tenue des blancs est fragile - En incorporant un peu de sucre à ces blancs (et
bien entendu en continuant à battre) on va réduire la taille des bulles et la structure de la mousse sera de bien meilleure tenue - En fait on va "serrer" les blancs (donc réduire la taille des
bulles) En jargon professionnel on dit "serrer", "meringuer" ou "soutenir" les blancs - Les trois termes disent la même chose.
Il y a 3 sortes de meringue : la meringue française (on monte les blancs puis on incorpore du sucre glace) - C'est une meringue fragile, sensible à l'humidité, que l'on utilise essentiellement
pour des préparations telles que les meringues chantilly.
La meringue suisse, dite aussi meringue sur le feu : le sucre est ajouté aux blancs et le tout est monté au bain-marie jusqu'à ce que la chaleur de l'appareil ne soit plus supportable, ensuite on
termine de foisonner hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Celà donne une meringue plus ferme, peu fragile, résistant bien à l'humidité : elle est utilisée pour les petits fours secs, les
coques de vacherin, l'intérieur des glaces (mystères) etc...
Enfin, la meringue italienne est réalisée en ajoutant aux blancs montés un sirop de sucre bouillant. Les blancs, stérilisés par la chaleur, ne peuvent plus cuire (même en mettant la meringue au
four une journée) -C'est une meringue très importante : elle est la base des shamallows, la base du nougat, la base des sorbets, des mousses de fruits, elle sert à recouvrir les tartes meringuées
(au citron par exemple), elle sert à recouvrir les omelettes norvégiennes etc .... La façon de faire est simple mais demande un peu d'attention :
On monte les blancs, on les soutient avec un peu de sucre. Dans une casserole, on met le sucre (éventuellement du miel ou du sirop de glucose -cela dépend de la recette) et l'eau et on cuit au
boulé (entre 121 et 125°) - On verse doucement ce sucre bouillant en continuant de battre les blancs et lorsque tout le sucre est versé, on continue à battre jusqu'à complet refroidssement - Pour
faire le nougat glacé par exemple, on incormpore très délicatement à cette meringue italienne des fruits confits, des fruits secs, éventuellement de la pulpe de fruit (nougat glacé cerise,
framboise, ...) puis on ajoute de la crème fouetée avant de dresser et de mettre au congélateur.
J'espère avoir répondu à votre demande
Cordialement

Jessica 01/12/2009 14:40

Jolie présentation ! Bon après midi, Jessica.

IMBERT Michel 01/12/2009 07:46

Bonjour Bernard,

Merci pour ton offre mais ce n'est pas la peine, je ne veux pas m'obliger à te demander ça à chaque fois que je voudrais refaire une de tes recettes. C'est déjà plus qu'aimable de les mettre à
notre disposition. Je pensais que cette possibilité existait sur ton blog comme elle existe déjà sur d'autres ( mercotte, cuisine TV ... ) et surtout sans les photos pour économiser du papier et de
l'encre.
Il est très commode aussi de ne taper que le pseudo ou le mot de passe pour accéder au blog chaque jour au lieu de retaper nom et adresse e-mail. C'est à revoir avec ton fournisseur de blog.
Bon allez fini les commentaires négatifs pour aujourd'hui.
Bonne journée et A+++ Michel

IMBERT Michel 30/11/2009 20:35

Bonsoir Bernard,

Très belle présentation et pour le reste je te ferai mon commentaire dès que je l'aurai réalisé.

NB. Je n'ai pas trouvé le moyen d'imprimer ta recette ( juste le texte, sans les photos ) C'est juste pour l'avoir avec moi en cuisine sans être obligé de la recopier.

Gros bonbon tendre 01/12/2009 07:34

Je peux l'envoyer par mail

LE NOUGAT GLACE EXOTIQUE

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