750 grammes
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ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION

Dressés en cercle, ils sont destinés à garnir les buffets de réception mais les appareils peuvent être aussi utilisés pour garnir des canapés, des tartelettes, des feuilletés, des choux et bouchées de toutes sortes, ou d'être dressés en bûches salées pour l'apéritif. Chacun peut donner libre cours à son inspiration !

Ils peuvent être préparés en grandes quantités à l'avance, être congelés et juste décorés "au moment"

La composition est simple :

1/3 béchamel + 1/3 de beurre + 1/3 ingrédient choisi

La béchamel peut être réalisée à partir de lait, de fumet de poisson ou de crustacés, de jus de viande, d'un bouillon de légumes ... en fonction de la garniture choisie.

Pour la rapidité d'exécution et du dressage, et la rationalité du travail, je réalise la béchamel en grande quantité puis la divise en fonction des différents ingrédients à ma disposition et du nombre de pièces à réaliser.

EXEMPLE POUR UN ENTREMET AU SAUMON FUME

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait 

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

 

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

 

 

 

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

 

 

 

 

 

 

 

Garnir le cercle avec une première couche d'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Eventuellement (pour un entremet plus épais) renouveler avec une seconde couche (ne pas faire de couche trop épaisse)

 

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps (ces entremets se congèlent parfaitement)

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

 

 

 

 

 

 

ENTREMET AU CRABE

 

 

200 g de miettes de crabe égouttées

100 g de beurre tempéré (mou)

100 g de béchamel épaisse au fumet de crustacés

1 jus de citron jaune

tranches de pain de mie (sans croûte)

1 oeuf dur

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mixer intimement la béchamel avec le beurre, ajouter les miettes de crabe et terminer par le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Disposer les tranches de pain de mie au fond d'un plat, recouvrir d'une couche de crème au crabe - éventuellement, pour des quantités plus importantes de préparation, renouveler l'opération en alternant les couches de pain et de crème, recouvrir l'entremets d'une légère couche de crème puis le recouvrir de jaune d'oeuf dur et de blanc d'oeuf dur passé au travers d'une passoire. Laisser prendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).

 

Démouler, parer au couteau si nécessaire. Décor au choix.

Possibilité de dresser en bûche salée pour l'apéritif

 

ENTREMET AUX OEUFS DE LUMP

 

Mêmes proportions que pour le crabe

 

 

 

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TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

D'un prix de revient très modique, cette délicieuse tarte (une création originale) vous permettra d'utiliser très facilement les restes de brioche, voire de croissants.

 

 

INGREDIENTS :

(Avec ces ingrédients, j'ai fait 2 tartes : une tarte de 26 cm et une tarte de 22 cm)

 

Pour la pâte sucrée :

250 gr de farine 45

1 oeuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

 

Pour l'appareil brioche :

250 gr de brioche rassise

125 gr de fruits confits assortis, en cubes

50 gr de cubes d'orange confite

200 gr de lait tiède

5 oeufs moyens

150 g de fromage blanc 0%

50 gr de sucre

50 gr d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum brun)

1 sachet de levure chimique

 

Beurre pommade pour les cercles à tarte

Nappage pour tartes (1 sachet)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les fruits confits dans un saladier etr les laisser mariner avec l'eau de fleur d'oranger (ou autre arome), après avoir filmé le récipient -

 

Beurrer les cercles à tarte et les entreposer au frigo

 

Réaliser la pâte sucrée:

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte -

Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

 

Réaliser l'appareil brioche

Emietter la brioche dans un saladier -

Fouetter les oeufs avec le sucre en omelette, verser sur la brioche, ajouter le lait et le fromage blanc -

Bien mélanger à la feuille -

Ajouter les fruits confits macérés - Mélanger à nouveau - Réserver - tarte-a-la-brioche-2.jpg

 

Laminer et abaisser la pâte à 5 mm environ et chemiser les cercles (ou les moules) à tarte -

Garnir les tartes avec l'appareil brioche, aux 4/5 de la hauteur, et entreposer au frigo environ 30 minutes -

 

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Cuire chaque tarte (successivement si elles ne rentrent pas toutes les 2 ensemble dans le four) à 200 à degrés pendant environ 35/40 minutes -

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

 

Dans une casserole, mettre 30 g de sucre avec le paquet de nappage et 125 g d'eau -

Porter à ébullition en remuant constamment -

Retirer du feu au premier bouillon, laisser tiédir et napper les tartes lorsque le nappage est "en huile".

Servir avec une crème anglaise vanille -

 

NB : Variante : Remplacer le fromage blanc par le même poids de crème d'amandes et l'eau de fleur d'oranger par du rhum.

 

TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS
TARTE A LA BRIOCHE ET AUX FRUITS CONFITS

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Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement -

INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON

2 jarrets de porc frais

500 g de chair à saucisse

2 œufs entiers 

1 gousse d'ail hachée

1 échalotte hachée

25 g de Cognac ou Armagnac

4 g de Sel -

2 g de Poivre -

2 g de 4 épices -

Crépine en quantité suffisante

Pour la gelée :

3 blancs d'œufs -

Gélatine en quantité suffisante 

 

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les jarrets et les désosser - Les Poser sur le plan de travail, les saler et les poivrer - Réserver -

Dans un saladier, mélanger intimement la chair à saucisse, les œufs, le sel, le poivre, l'ail, l'échalotte, les épices, l'alcool -

Chemiser une terrine avec la crépine, poser un jarret dans le fond (chair au dessus), répartir la chair sur le premier jarret, couvrir avec le second jarret (chair contre la farce), recouvrir avec la crépine - Bien tasser -

Réserver 12 heures minimum au frigo -

CUISSON :

Au bain-marie dans un four préchauffé à 180° jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur entre 72 et 74° -

A la sortie du four, vider la terrine pour récupérer le jus de cuisson - Mettre un poids sur la terrine pour la presser le plus possible et réserver au frigo 24 heures -

Gelée :

Mettre le jus de cuisson dans une casserole, compléter éventuellement par du bouillon pour obtenir environ 75 cl de liquide - 

Battre grossièrement 3 blancs d'œufs crus, les ajouter au liquide et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer -

A ébullition, retirer du feu - Ecumer à l'écumoire pour retirer le maximum d'impuretés puis récupérer le reste du liquide en le chinoisant au travers d'un linge propre -

Mesurer le jus recueilli -

Mettre à hydrater de la gélatine (15 feuilles par litre de jus : faire une règle de 3) puis la dissoudre dans le liquide chaud - Laisser refroidir -

Quand la gelée est en huile, verser sur la terrine et réserver jusqu'à dégustation -  

 

 

 

 

 

 

 

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Elles nous ont régalé du réveillon de Noël jusqu'au nouvel an

INGREDIENTS (3 terrines)

 

2 kilos de flets de caille 

2 kilos de chair à saucisse

500 g de chair de veau hachée

5 oeufs entiers

100 g de Cognac ou d'Armagnac

200 g de crème fraîche

100 g de vin blanc sec

100 g d'échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

Sel (18 g au kilo)

Poivre (2 g au kilo)

Muscade  QS (quantité suffisante)

25 g de Beurre

Crépine de porc en quantité suffisante

Pour le fond de volaille :

Les carcasses des cailles

200 g de carottes 

200 g d'oignons

200 g de blancs de poireaux

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -

3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -

 

MISE EN OEUVRE

Désosser, découper les cailles, lever les filets et récupérer la chair - 

Couper la chair au robot-cutter - 

 

 

 

 

 

 

Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) -

NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé.

Cependant, pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter la tranche.

On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -

Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.

 

Conserver les carcasses pour réaliser un fond de volaille -

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de caille, la chair de veau, les lèches, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -

 

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec 25 g de beurre environ, ajouter l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -

Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.

 

 

 

 

 

 

MONTAGE DES TERRINES

Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine

Répartir la farce dans les contenants, déposer une feuille de laurier puis refermer les crépines

Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -

Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :

Mettre les carcasses dans un grand faitout -

Couvrir avec 5 litres d'eau -

Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -

Cuire 2h30.

Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -

 

Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -

Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)

Réserver jusqu'au lendemain -

Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine - Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -

Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -

 

Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 15 minutes environ -

Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -

Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine ré-hydratée - Laisser refroidir -

Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation -

 

 

 

 

 

 

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