750 grammes
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Articles avec #traiteur catégorie

Pour 6 personnes

250 g de fraises

 2 citrons jaunes (zeste + jus)

250 g de tomates assorties (rouges, vertes, jaunes, oranges, ) + 100 g de sucre + 25 g de sucre vanillé

1 botte  de basilic frais

3 œufs

75 g de farine

75 g de sucre

2 yaourts à la grecque (300 g)

4 feuilles de gélatine (8 g)

200 g de crème fraîche liquide

150 g de sucre glace

100 g de sirop de glucose

350 g de sucre cristallisé

 

Biscuit basilic :

Clarifiez les œufs –

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, ajouter la farine sans battre puis la botte de basilic ciselée (en conservant quelques feuilles pour le décor) –

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le reste de sucre –

Mélanger délicatement les 2 masses puis dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé – Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -

Réserver -

Fraises et tomates semi-confites :

Couper les fraises en morceaux et les réserver dans un récipient.

 

 

 

 

 

 

Monder les tomates, les épépiner et les couper en morceaux – Les saupoudrer de 100 g de sucre mélangé à 25 g de sucre vanillé et les confire 6 heures dans un four préchauffé à 60° -

 

Cuire 350 g de sucre avec le jus de citron, 100 g d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises , couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

3     Mousse légère au yaourt :

Mettre à tremper 4 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restants, le zeste des citrons râpé – Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le zeste de citron râpé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement.

Dresser dans des cercles à entremet individuels préalablement chemisés d’un film alimentaire pour les étanchéiser –

Mettre au réfrigérateur.

4 - Laminer le biscuit sur une hauteur de 8 mm environ et le détailler en disques de la dimension des cercles –

Poser un disque de biscuit sur chaque mousse  

 

5     Mélanger les fraises avec les tomates semi-confites -

Prélever une partie du jus pour réaliser une gelée (pour le décor)

Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fruits -

Gelée décor : Chauffer le sirop de fraises, lui ajouter 1 feuille de géatine par 100 g de poids - Laisser tiédir puis napper les mousses (côté sans biscuit)

6     Dans des coupes ou des assiettes  individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fruits semi-confits  basilic, poser dessus une mousse légère au yaourt et citron,

Décor feuilles de basilic cristallisées, gelée de fraises, chantilly, fleur comestible -–

 

 

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INGREDIENTS POUR 4 cercles individuels

300 g de fraises

100 g de chocolat blanc

300 g (50 + 250 ) de crème fraîche entière liquide

1 zeste de citron râpé

1 cuillère à soupe de thym

25 g de sucre poudre

1 feuille de gélatine 

NB : C'est le chocolat blanc qui assure la tenue de la mousse et le sucre qu'il contient qui l'édulcore -

 

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises, les couper en 2 et les saupoudrer avec environ 25 g de sucre en poudre - Laisser macérer 2 heures au frigo de façon à ce que les fraises rendent du jus -

Bouillir 250 g de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 15 minutes environ 1 cuillère à soupe de thym - Chinoiser finement la crème et la réserver au frigo -

 

 

 

Fondre 100 g de chocolat blanc et ajouter le zeste d'un citron râpé et les 50 g de crème fraîche bouillante restante -

Lisser à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un appareil homogène et laisser refroidir à 25° environ -

Chemiser 4 cercles ( diamètre 70 mm)  de film alimentaire - Les chemiser d'un ruban en rhodoïd (qui facilitera le décerclage) -

 

 

Disposer dans le fond des demi-fraises, côté plat sur le fond -

Monter la crème au thym entreposée au frigo puis ajouter le mélange chocolat blanc/citron -

 

 

 

 

 

 

Disposer un peu de crème sur les fraises puis finir de monter les entremets en intercalant couche de crème et couche de fraises -

 

Lisser à la spatule -

 

Récupérer le jus des fraises -

Entreposer au frigo -

 

 

 

Hydrater une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide - Chauffer légèrement le jus des fraises et y ajouter la gélatine pressée - Laisser refroidir "en huile" - 

Défilmer les entremets (sans les décercler) puis les napper, côté fruits, avec la gelée -

PS : Les entremets sont suffisamment fermes pour pouvoir être déplacés à l'aide d'une spatule - Sinon, les retourner sur un morceau de papier cuisson qu'il suffira de faire glisser pour déposer l'entremet dans l'assiette de service -

Réserver au frigo jusqu'au service -

Poser le décor puis décercler dans les assiettes de service avant de retirer le rhodoïd - Servir avec les fraises restantes (à part)  - Décor fleur comestible et thym citron -

 

 

 

 

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Des petites bouchées faciles à réaliser qui peuvent agréablement clôturer un repas !

INGREDIENTS Pour 50 bouchées :

50 cerises amaréna ou cerises à l'eau de vie

250 g de fondant pâtissier

250 g de pâte d'amande confiseur à 33%

Pour le sirop de glaçage ;

300 g de sucre

100 g de sirop de glucose

Colorant alimentaire rouge (facultatif)

125 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises pendant 24 heures - Elles doivent être relativement sèches sinon l'enrobage glissera -

Chauffer à 70°, 250 g de fondant avec 250 g de pâte d’amandes confiseur à 33%, coupées en petits morceaux - Bien le liquéfier et le maintenir chaud et liquide (saladier posé sur une casserole d'eau bouillante )

 

 

 

Tremper les cerises dans ce fondant spécial aux amandes et les laisser s’égoutter sur une feuille de Silpat  -

Laisser durcir 1 heure à température ambiante (l'enrobage va se raffermir) - Cet enrobage peut être fait la veille -

NB : Planter un bâtonnet dans chaque cerise pour faciliter la manipulation si la cerise ne possède pas de queue

 

 

 

 

Cuire à 157°, 300 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 125 g d’eau en ajoutant quelques gouttes de colorant rouge quand le sucre est à 140° - (mis trop tôt le colorant peut se déstructurer et ne plus colorer la masse)

 

 

 

Tremper les fruits dans ce sirop de sucre, poser sur une feuille de cuisson typer Silpat (ou une plaque antiadhésive légèrement huilée) et laisser refroidir -

Mettre en caissette (facultatif) -

Consommer assez rapidement ou conserver au sec

 

 

 

 

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La grande tradition de la confiserie !

INGREDIENTS

Cerises à l'eau de vie (si possible avec leur queue) - Ici j'ai utilisé des cerises "maison" 

Fondant pâtissier (du commerce ou "maison" voir recette ici ) en quantité suffisante -

Kirsch ou autre alcool de cerise -

colorant rouge (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre à égoutter des cerises à l'eau de vie, sur un linge ou sur un tamis, pendant 24 heures -

Saupoudrer légèrement une plaque (plat par exemple, ou plaque de cuisson) de sucre glace -

Ramollir du fondant pâtissier en quantité suffisante en lui ajoutant 10% de son poids en kirsch (ou autre alcool de cerise) -

Variante : Il est possible de ramollir le fondant avec un peu de l'alcool de macération des cerises, dans les mêmes proportions -

 

Chauffer le fondant au bain-marie, à 50° C, en le mélangeant en permanence pour uniformiser la fonte -

Tremper les cerises une à une en enlevant le surplus sur le rebord de la casserole puis poser les cerises sur la plaque saupoudrée de sucre glace -

Il est nécessaire de maintenir le fondant chaud et de le mélanger avant chaque trempage car il croûte rapidement en surface -

Laisser cristalliser -

Mettre en caissettes (facultatif mais conseillé) - Se consomment rapidement car leur fraîcheur est un atout -

Possibilité de colorer très légèrement le fondant avant de tremper les cerises (on utilise plutôt des teintes pastel) -

NB : Le trempage se fait à la main pour les cerises avec queue et à l'aide d'une bague à tremper (pour chocolats) pour les cerises sans queue -

Il est possible de tremper au fondant, de la même façon, d'autres fruits à l'eau de vie comme les framboises, les raisins, les mirabelles -

Extraite de mon nouveau livre : La petite confiserie de Papy

 

 

 

 

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Notre dessert de Pâques 2019 -

Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.

 

 

 

INGREDIENTS  (1 cercle de  20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)

Pour le biscuit aux spéculos

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

75 g de biscuits spéculos

20 g de sucre (ici vergeoise)

Pour l'appareil ganache chocolat blanc café

180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)

50 g de sucre

10 g de café soluble

350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)

 

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc (ici Galac)

4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)

2 oeufs moyens (63 g)

70 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

150 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le crémeux praliné

180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)

5 jaunes d’oeufs

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuilles de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)

 

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –

Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)

Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –

Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)

Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –

 

BISCUIT AUX SPECULOS

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.

Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.

Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits)  de retirés ou non avant cuisson.

Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).

 

GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE

Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-

 

CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –

Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -

 

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)

 

ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC
ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC

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Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm

 

INGREDIENTS

1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg

Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -

Pour la farce :

300 g d'échine de porc

600 g de poitrine de porc

600 g de gorge de porc

500 g de couennes

3 oeufs

100 g de Cognac

300 g de noisettes 

Pour le gratin

le foie du lapin (environ 200 g)

80 g d'échalottes hachées

3 gousses d'ail écrasées

30 g de Cognac

Pour le fumet

300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni

Pour la gelée :

Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)

2 blancs d'oeufs

 

Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux, 

Barde et crépine en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Vider, désosser entièrement le lapin -  Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -

Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc - 

Marinade

Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -

 

 

 

 

Gratin :

Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -

 

 

 

 

 

 

 

Fumet de lapin

Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -

Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)- 

 

 

 

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux

 

 

 

 

 

 

 

Farce :

Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -

Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -

 

 

 

 

 

 

 

Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine

La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -

Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -

 

 

Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)

Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -

En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson - 

Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.

NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -

 

Gelée :

Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -

Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -

Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -

Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -

Laisser tiédir -

Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -

 

 

 

 

 

 

 

Remettre au froid jusqu'à consommation

Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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