Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance -
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier)
200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée)
750 g de jus de canard (réalisé à partir de la Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web)
250 g de crème fraîche entière
½ cuillère à café d’épices à pain d’épices (en supermarché)
Sel aux algues et poivre du moulin
Persil – Ciboulette – Facultatif : huile de truffe -
Cette recette peut se décliner en 12 verrines apéritives - Ne mettre alors qu'une seule huître par verrine -
MISE EN ŒUVRE
Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant environ 1 minute – Débarrasser les huîtres sur une assiette (dans leur eau elles continueraient de cuire) Réserver au chaud
Couper le foie gras en morceaux et mettre ces morceaux dans le blender
Bouillir le jus de canard avec la crème fraîche et les épices – Laisser légèrement tiédir -*
Ajouter le jus tiédi (un appareil trop chaud cuirait le foie et rendrait le crémeux granuleux) sur le foie gras , puis émulsionner le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux – Rectifier l’assaisonnement –
Verser le crémeux de foie gras dans les assiettes, déposer 3 huîtres par personne –
Servir les assiettes sans attendre saupoudrées de ciboulette hachée et d’un brin de persil –
Facultativement : on peut déposer quelques traits d’huile de truffe avant de servir les assiettes -
NB : Le crémeux de foie gras peut être préparé d’avance et réchauffé doucement sans bouillir au moment du service (remuer constamment pour éviter que les particules de foie gras accrochent au fond de la casserole)
500 g de graisse végétale pour friture (type Végétaline, ou une matière grasse pour friture d'une marque distributeur, etc,) - La quantité indiquée convient exactement pour 12 demi-sphères de 6 cm de diamètre -
Eviter les margarines qui contiennent de l'eau en quantité importante (30%) ce qui risquerait de faire fondre le sucre du décor -
Par ailleurs, les margarines contiennent des agents de textures qui perdent leur pouvoir texturant si on les chauffe, les boules ne durciraient pas malgré leur passage au frigo -
Pour le sirop à candir
Principe : 1 kilo de sucre cristal + 400 g d'eau
Pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3, sachant que, dans un sirop à candir, l'eau pèse toujours 40% du poids du sucre - Pour candir mes 6 boules, j'ai utilisé 2,5 kilos de sucre et 1 litre d'eau -
Pour la garniture (mousse citron vert/Griottines)
250 g de chocolat blanc
200 g de crème fraîche liquide
3 oeufs clarifiés
3 citrons verts
sucre semoule - Sel -
Griottines (ou cerises à l'alcool ou au sirop en quantité suffisante)
Fondre la graisse végétale dans une casserole puis remplir 12 demi-sphères de 6 cm (moule souple) - Remplir les 1/2 sphères le plus possible car la graisse chaude étant plus volumineuse que la graisse froide, elle se rétractera en durcissant -
Entreposer au frigo (4 à 6°) pendant quelques heures pour que la matière grasse durcisse -
Pendant que les boules durcissent, on peut envisager de varier le décor des boules en préparant des sucres "colorés" différents comme sur l'exemple où j'ai ajouté du sucre doré à une partie de mon sucre coloré - Réserver -
Quand la graisse a repris corps, démouler les demi-sphères - Chauffer (très peu) une plaque (poêle, assiette, plaque de cuisson …) et fondre légèrement le fond des demi-sphères en les posant 1 seconde sur la plaque chauffée - Les coller ensemble pour réaliser des boules -
Réserver au frigo -
Sirop à candir -
Dans une grande casserole, mettre le sucre et l'eau - Fondre le sucre lentement puis monter le feu et cuire rapidement à 105° (75 brix au réfractomètre)-
Hors du feu, couvrir la casserole d'un film alimentaire puis laisser tiédir à 25°, ce qui peut demander plusieurs heures -
Quand le sucre arrive à 25/26° environ, sortir les boules du frigo et les chauffer légèrement en les roulant dans ses mains - La légère fonte de la graisse de surface va permettre l'adhérence et le collage du sucre décor
Enrober complètement les boules avec le (ou les) sucre(s)
Plonger les boules dans le sirop de sucre, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser candir les boules, totalement immergées, pendant 20 heures minimum (à l'abri des vibrations: qui feraient cristalliser le sucre) -
NB : Le sirop à candir, en sursaturation, va recristalliser - Les particules de sucre vont s'accrocher au sucre décorant les boules, le consolider légèrement et former une coque qui durcira avec le temps -
Au bout de 20 heures minimum (22 heures c'est mieux !), sortir délicatement les boules du sirop à candir et les laisser cristalliser à l'air libre - L'enrobage de sucre doit être parfaitement sec et ne plus suinter -
Réaliser une légère ouverture sur le fond des boules à l'aide d'une cuillère parisienne, d'une cuillère à café voire d'un petit couteau -
Poser une grille sur un plat à tarte, y poser les boules (ouverture en dessous) puis mettre le tout dans un four préchauffé à 25/30°, ouverture en dessous -
Laisser s'égoutter doucement la matière grasse le temps nécessaire - On peut laisser les boules quelques heures de plus dans le four pour consolider le sucre décor -
Pendant que les boules s'égouttent et se vident, préparer la garniture -
Ici j'ai réalisé une mousse chocolat blanc/citron vert avec une garniture de Griottines (marque Peureux) à l'alcool mais d'autres garnitures peuvent convenir sachant qu'elles devront être dressées à la poche (voire au syphon) et que leur côté mousseux viendra contrebalancer le côté craquant du sucre de la boule -
MOUSSE CHOCOLAT BLANC/CITRON VERT
INGREDIENTS POUR LES 6 BOULES DE NOEL
250 g de de chocolat blanc (type Galac)
200 g de crème fraîche liquide entière
3 œufs (clarifiés - Blancs et jaunes séparés)
3 citrons verts
Un peu de sucre semoule -sel -
MISE EN OEUVRE
Fondre le chocolat préalablement haché, au bain-marie, puis y incorporer les blancs montés avec une pincée de sel et serrés avec un peu de sucre semoule - C'est le sucre du chocolat blanc qui va édulcorer l'ensemble -
Incorporer délicatement les jaunes - Bien mélanger -
Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) puis la mélanger à l'appareil chocolat blanc -
Piler les zestes de citron vert avec un peu de sucre et les incorporer à la mousse -
On peut conserver au frigo 2 heures minimum pour que la mousse reprenne corps - Personnellement je l'ai utilisée de suite pour garnir mes boules de Noël en y alternant Griottines et mousse dressée à la poche -
Décor au choix (ici chantilly, fleur comestibles, griotte et feuille de menthe)
Servir sans attendre après le dressage - (ne peuvent pas être garnies trop longtemps à l'avance à cause de la présence d'eau qui fragiliserait le sucre des boules)
Pour utiliser toutes ces petites tomates qui ne mûriront plus !
Très parfumées, elles accompagnent viandes, terrines ou apéritif entre copains
INGREDIENTS (4 pots environ)
1 kg de petites tomates vertes
1 litre de vinaigre d'alcool
250 g de sucre roux
2 oignons moyens
250 g de miel
10 g de graines de 5 baies
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 feuille de laurier
2 branches de thym frais
3 branches de romarin
1 branche d'estragon
3 clous de girofle
2 gousses d'ail écrasées
20 g de sel marin
Huile d'olive
Sel pour la cuisson
MISE EN OEUVRE
Laver les tomates et les piquer à l’aide d’une aiguille ou d’une fourchette à fondue -
Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les tomates et les blanchir pendant 3 minutes -
Egoutter les tomates -
Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel
Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les tomates vertes -
A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -
Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -
Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .
Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -
PAR OBSERVATION :
Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -
Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -
Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -
La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -
Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.
AU THERMOMETRE
Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.
Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.
Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.
Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.
Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.
Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.
AU DOIGT :
Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.
Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.
Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, la contraction du muscle suffit, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -
Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.
Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et, toujours sans presser, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.
La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.
Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.
1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)
Crème fraîche liquide entière
Croûtons de pain de mie
Mise en oeuvre
Royale de foie gras :
Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.
Rectifier l'assaisonnement -
Verser dans des petits récipients individuels allant au four -
Cuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -
Cappuccino de petits pois -
Emincer l'oignon et hacher l'ail -
Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -
Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)
Cuire 15 à 20 minutes environ -
Réserver -
Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -
Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -
Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -
Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -
Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -
Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -
Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.
Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.
250 g de tomates assorties (rouges, vertes, jaunes, oranges, ) + 100 g de sucre + 25 g de sucre vanillé
1 botte de basilic frais
3 œufs
75 g de farine
75 g de sucre
2 yaourts à la grecque (300 g)
4 feuilles de gélatine (8 g)
200 g de crème fraîche liquide
150 g de sucre glace
100 g de sirop de glucose
350 g de sucre cristallisé
Biscuit basilic :
Clarifiez les œufs –
Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, ajouter la farine sans battre puis la botte de basilic ciselée (en conservant quelques feuilles pour le décor) –
Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le reste de sucre –
Mélanger délicatement les 2 masses puis dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé – Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -
Réserver -
Fraises et tomates semi-confites :
Couper les fraises en morceaux et les réserver dans un récipient.
Monder les tomates, les épépiner et les couper en morceaux – Les saupoudrer de 100 g de sucre mélangé à 25 g de sucre vanillé et les confire 6 heures dans un four préchauffé à 60° -
Cuire 350 g de sucre avec le jus de citron, 100 g d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises , couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.
3 Mousse légère au yaourt :
Mettre à tremper 4 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restants, le zeste des citrons râpé – Laisser refroidir -
Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le zeste de citron râpé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement.
Dresser dans des cercles à entremet individuels préalablement chemisés d’un film alimentaire pour les étanchéiser –
Mettre au réfrigérateur.
4 - Laminer le biscuit sur une hauteur de 8 mm environ et le détailler en disques de la dimension des cercles –
Poser un disque de biscuit sur chaque mousse
5 Mélanger les fraises avec les tomates semi-confites -
Prélever une partie du jus pour réaliser une gelée (pour le décor)
Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fruits -
Gelée décor : Chauffer le sirop de fraises, lui ajouter 1 feuille de géatine par 100 g de poids - Laisser tiédir puis napper les mousses (côté sans biscuit)
6 Dans des coupes ou des assiettes individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fruits semi-confits basilic, poser dessus une mousse légère au yaourt et citron,
Décor feuilles de basilic cristallisées, gelée de fraises, chantilly, fleur comestible -–
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