750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

 


 

 

 

 


meringues-aux-amandes.jpg


Pour 6 personnes :
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   300 g de sucre cristallisé
  •   1 sachet de sucre vanillé
      1 pincée de sel 
  •   1/4 jus de citron
  •  
  • 80 à 100 gr d'amandes hachées 
  •  
  • Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas (on fabrique un soufflé !). 
Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

 

  • MISE EN OEUVRE 
 
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
    - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.

    Mettre une casserole d'eau à bouillir.

    Dans un cul de
    poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.
 
  • 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
     
  • Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
    Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
     
  • Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

    Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -

     
  • Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
    retirer du feu et continuer à
    battre jusqu'à complet refroidissement -
    le fouet doit marquer nettement l'
    appareil.

    A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
 
  • 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

    Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
  • Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.
 
  • 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
    Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
    L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.
 

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'
oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

Pour finir... Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu" est peu sensible à l'hygrométrie, c'est la base beaucoup de pâtisseries où la meringue est associée à une crème ou une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, par exemple).

commentaires

Eric 20/09/2020 11:12

Bonjour Monsieur Dauphin
J'ai une boite de blanc d'oeuf pasteurisé de chez "Patrelle" la composition est : Blanc d'oeuf 95,7%, acide citrique, agent foissonant (E 1505). Est ce que je dois quand meme ajouter du sel et du citron ? Par ailleur, que conseillez vous comme conditionnement pour une bonne conservation ? (vrac)
En vous remerciant,
Je vous souhaite un tres bon dimanche
Eric

Bernard DAUPHIN, 20/09/2020 15:52

Re bonjour,
Les conditions de conservation sont les mêmes pour les meringues -
cordialement

Eric 20/09/2020 12:34

Bonjour Bernard
Merci pour votre reponse ! En fait pour la conservation j'ai oublié de preciser que c'etait pour les meringues que je vous posais la question pour les conditionnements et la conservation..
Bien cordialement
Eric

Bernard DAUPHIN, 20/09/2020 11:48

Bonjour Eric,
Le blanc d'oeuf en poudre nécessite simplement un peu d'eau pour être réhydraté avant d'être foisonné - Il contient déja de l'acide -
Vous référer au mode d'emploi donné par le fabriquant -
C' est un produit sec qui se conserve simplement à température ambiante à l'abri de l'humidité dans d'excellentes conditions - D'ailleurs, il bénéficie d'une DLU et non d'une DLC-
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog