750 grammes
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meringues-aux-amandes.jpg


Pour 6 personnes :
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   300 g de sucre cristallisé
  •   1 sachet de sucre vanillé
      1 pincée de sel 
  •   1/4 jus de citron
  •  
  • 80 à 100 gr d'amandes hachées 
  •  
  • Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas (on fabrique un soufflé !). 
Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

 

  • MISE EN OEUVRE 
 
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
    - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.

    Mettre une casserole d'eau à bouillir.

    Dans un cul de
    poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.
 
  • 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
     
  • Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
    Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
     
  • Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

    Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -

     
  • Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
    retirer du feu et continuer à
    battre jusqu'à complet refroidissement -
    le fouet doit marquer nettement l'
    appareil.

    A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
 
  • 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

    Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
  • Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.
 
  • 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
    Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
    L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.
 

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'
oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

Pour finir... Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu" est peu sensible à l'hygrométrie, c'est la base beaucoup de pâtisseries où la meringue est associée à une crème ou une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, par exemple).

commentaires

E
Bonjour Monsieur Dauphin
J'ai une boite de blanc d'oeuf pasteurisé de chez "Patrelle" la composition est : Blanc d'oeuf 95,7%, acide citrique, agent foissonant (E 1505). Est ce que je dois quand meme ajouter du sel et du citron ? Par ailleur, que conseillez vous comme conditionnement pour une bonne conservation ? (vrac)
En vous remerciant,
Je vous souhaite un tres bon dimanche
Eric
Répondre
B
Re bonjour,
Les conditions de conservation sont les mêmes pour les meringues -
cordialement
E
Bonjour Bernard
Merci pour votre reponse ! En fait pour la conservation j'ai oublié de preciser que c'etait pour les meringues que je vous posais la question pour les conditionnements et la conservation..
Bien cordialement
Eric
B
Bonjour Eric,
Le blanc d'oeuf en poudre nécessite simplement un peu d'eau pour être réhydraté avant d'être foisonné - Il contient déja de l'acide -
Vous référer au mode d'emploi donné par le fabriquant -
C' est un produit sec qui se conserve simplement à température ambiante à l'abri de l'humidité dans d'excellentes conditions - D'ailleurs, il bénéficie d'une DLU et non d'une DLC-
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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