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meringues-aux-amandes.jpg


Pour 6 personnes :

  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   300 g de sucre cristallisé
  •   1 sachet de sucre vanillé
      1 pincée de sel 
  •   1/4 jus de citron
  •   80 à 100 gr d'amandes hachées
  •  
Préparation : 15 mn
Cuisson : 150 mn
  • MISE EN OEUVRE
  •  
Meringues aux amandes et fruits secs
  • 1     Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
    - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.

    Mettre une casserole d'eau à bouillir.

    Dans un cul de
    poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.
 
  • 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
    Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -


    Quand l'eau bout, poser le cul de
    poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

    Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
    Quand la chaleur de l'
    appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
    retirer du feu et continuer à
    battre jusqu'à complet refroidissement -
    le fouet doit marquer nettement l'
    appareil.

    A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
Meringues aux amandes et fruits secs
  • 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

    Cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!
 
  • 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
    Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
    L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.
 
  • 5     Quelques trucs :

    Manque de volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'
    oeuf.

    Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

    Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

    Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

    Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.
Pour finir... Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu" est peu sensible à l'hygrométrie, c'est la base beaucoup de pâtisseries où la meringue est associée à une crème ou une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, par exemple).

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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