LES MERINGUES AUX AMANDES

• Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
  - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.
  
  Mettre une casserole d'eau à bouillir.
  
  Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

• 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
   
• Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
  Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
   
• Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.
  
  Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
   
• Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
  retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
  le fouet doit marquer nettement l'appareil.
  
  A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

• 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
  
  Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
• Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

• 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
  Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
  L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.