29 Décembre 2009

LES MERINGUES AUX AMANDES

Pour 6 personnes :

150 g de blancs d'oeufs
300 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1/4 jus de citron
80 à 100 gr d'amandes hachées

Préparation : 15 mn
Cuisson : 150 mn

MISE EN OEUVRE

1 Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
- Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.

Mettre une casserole d'eau à bouillir.

Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

2 Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -

Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
le fouet doit marquer nettement l'appareil.

A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

3 Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!

4 Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.

5 Quelques trucs :

Manque de volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

Pour finir... Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu" est peu sensible à l'hygrométrie, c'est la base beaucoup de pâtisseries où la meringue est associée à une crème ou une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, par exemple).

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

LES MERINGUES AUX AMANDES

Partager cet article

commentaires