29 Décembre 2009

LA TARTE AU CITRON

Crémeuse et moelleuse, une vraie référence en matière de tarte citron.

Pour 8 personnes :

250 g de pâte sablée
150 g de jus de citrons jaunes
les zestes hachés des citrons pressés pour leur jus
350 g de sucre cristal
300 g d'oeufs entiers
220 g de beurre doux
1 zeste de citron vert

MISE EN OEUVRE

1 Etaler la pâte sablée dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie beurré -
Veiller à bien former le fond par pression des doigts sur les bords du cercle.
Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le four à 220°

Couvrir le fond d'un papier sulfurisé, recouvrir de légumes secs, (ou de pastilles aluminium) et cuire à blanc à la couleur, soit environ 20 minutes - Réserver.

2 Laver et zester le citron vert - le tailler en julienne -
Blanchir trois fois départ eau froide (mettre dans une casserole, couvrir d'eau, doner une ébullition, vider l'eau et recommencer encore 2 fois la même opération)-

Quand les citrons sont blanchis les mettre dans une casserole avec 50 gr d'eau et 50 gr de sucre, , porter à ébullition et réserver ces citrons semi-confits. Ils serviront pour le décor -

3 Dans un saladier, battre légèrement (en omelette) les oeufs entiers avec 150 g de sucre - réserver.

4 Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, les 150 gr de sucre restant - Porter à ébullition.

5 Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,
Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours -
Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de citrons jaunes.

6 Verser la préparation au citron dans le fond de tarte - laisser refroidir - Décor zestes de citrons verts en julienne et sirop de cuisson de ces zestes, ou nappage pour tarte.

Pour finir... On peut éventuellemlent la décorer avec une meringue italienne et la "chalumeauter".

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

Marie 30/01/2017 20:26

Merci de partager vos recettes. Question : peut-on congeler les citrons entiers ? Décongelés ils ne seront pas mous et imbibés d'eau ?
Je pose cette question car je vais commander des citrons de Menton et je ne sais pas comment les conserver.
Merci de votre réponse. Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 30/01/2017 20:33

Bonjour Marie,
Tout dépend de ce que vous voulez faire de vos citrons - Personnellement, je vous déconseille la congélation des citrons entiers pour les raisons que vous évoquez : les citrons vont devenir mous, ce qui est dommage pour des fruits de cette qualité - Par contre, vous pouvez congeler le jus des citrons et confire vos zestes, voire simplement les congeler après les avoir blanchis quelques minutes, ce qui vous permettra de les utiliser plus tard -
Cordialement

patrick 05/01/2017 23:39

Merci infiniment pour recette.Après plusieurs mois je viens enfin de trouver le vraie gout de la tarte au citron.Autre chose chef Dauphin, puisque c'est la saison des oranges, doit- je garder les mêmes proportions pour faire une tarte à l'orange par exemple.

Bernard DAUPHIN 06/01/2017 09:55

Bonjour Patrick,
Il faut essayer, je ne l'ai jamais fait mais vous réaliserez de la même façon la tarte aux fruits de la passion http://www.dauphingourmet.com/article-tarte-aux-fruits-de-la-passion-69745333.html
La tarte à l'orange contient moins de beurre car l'orange est plus douce et moins acide que le citron et n'en nécessite pas autant.
Elle se réalise à base d'une crème pâtissière dans laquelle on remplace le lait par du jus d'orange (ou de mandarine, de clémentine ...).
Exemple : jus orange 1/2 litre, Maïzéna 40g, 6 jaunes, 125 g sucre, 100g beurre doux.
Possibilité d'ajouter dés d'écorce confite, liqueur orange (Grand-Marnier, Cointreau, Triple sec ...) suprêmes d'orange, rondelles caramélisées, etc ...
cordialement

mani 15/04/2015 09:42

Bonjour Monsieur,
J'aimerais faire votre tarte mais je voulais savoir si la crème de citron est suffisamment consistante pour ne pas couler si je fais des tartelettes individuelles mais "sans bord". Peut on la faire la veille sans que cela n'altère son gout.
Merci pour le temps que vous accorderez à me répondre.

Bernard DAUPHIN 15/04/2015 11:07

Bonjour Mani,
La crème citron est de texture moelleuse et ne convient pas pour un dressage sans bord - Pour réalisez vos tartelettes, il est nécessaire de renforcer sa texture et de lui ajouter soit 2 g d'agar-agar ou 4 feuilles de gélatine - L'agar-agar doit être ajouté dans la casserole et bouillir avec l'appareil citron, la gélatine doit être ajoutée, réhydratée et pressée, dans l'appareil chaud, après cuisson de la crème, mais elle ne doit surtout pas bouillir -
Vous pouvez, sans aucun risque, préparer vos tartelettes la veille - Si vous ajoutez de la gélatine, cette crème citron peut alors être congelée et vous pourriez préparer vos tartelettes longtemps à l'avance (l'agar-agar ne supporte pas la congélation) -
Bonne dégustation
Cordialement

LA TARTE AU CITRON

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