12 Octobre 2017

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

Une recette que j'ai mise au point il y a quelques années -

Très faciles à réaliser, elles ont l'avantage de ne pas contenir de blancs d'œufs, ce qui évite certaines difficultés liées aux allergies, de plus en plus fréquentes.

Pour l'illustration de la recette, j'ai réalisé des guimauves vanille et chocolat.

INGREDIENTS

Pour la guimauve vanille (ou autre arome au choix):

200 g de sucre

145 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

70 g d'eau

1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou autre arome au choix en quantité suffisante : anis, violette, caramel, framboise, fraise, orange, citron, eau de fleur d'oranger, etc...)

Colorant alimentaire liquide (facultatif, on peut assortir la couleur à l'arome : vert/pistache, rouge/fraise, rose/framboise, jaune/citron etc ...) -

En France, on utilise plutôt des tons pastels pour la confiserie bien que la tendance actuelle se porte sur des couleurs plus vives -

20 g de gélatine en feuilles (10 feuilles de 2 g) -

Il n'est pas possible de réaliser cette recette avec de l'agar-agar car on utilise les propriétés moussantes de la gélatine pour obtenir la bonne texture.

Sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE VANILLE

Tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange de fécule et de sucre glace en parts égales. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 85 g de sucre inverti - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre - Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet) en incorporant l'arome vanille et le colorant alimentaire s'il y a lieu -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix en cubes, en languettes tressées etc ...-

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

GUIMAUVE AU CHOCOLAT

Ingrédients de la guimauve chocolat

200 g de sucre

155 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

65 g d'eau

100 g de cacao pâte (ou chocolat 99% Lindt), ou 45 g de cacao poudre fondu avec 55 g de beurre de cacao.

Colorant alimentaire liquide rouge (facultatif)

16 g de gélatine en feuilles (8 feuilles de 2 g) -

Cacao poudre, sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE CHOCOLAT

Tremper les 8 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange à parts égales de cacao poudre, de fécule et de sucre glace. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 95 g de sucre inverti - Réserver -

Fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes - Réserver la pâte de cacao fondue -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre -

Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet), jusqu'à l'obtention d'une masse tiède (35 degrés environ), ce qui demande environ 5 minutes -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) ajouter le cacao fondu, bien mélanger à la Maryse en soulevant délicatement la masse (attention, la masse est tiède et peut encore retomber si le mélange est trop rapide) puis couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange cacao poudre/sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix, en cubes (comme ici avec une "guitare"), en languettes tressées, ...etc

NOTES SUR LA GELATINE

La gélatine possède des propriétés indispensables à la réussite de cette recette :

Pouvoir moussant :

En fonction de la vitesse et de la durée du mélange, son pouvoir moussant permet d’obtenir par "battage" des produits aérées avec des textures différentes selon le type et la dose de la gélatine

Pouvoir stabilisant :

La gélatine permet de donner aux parois des bulles d’air présentes dans la mousse une résistance suffisante pour maintenir la texture et éviter que la mousse ne s’affaisse rapidement puis à stabiliser la mousse par gélification en surface. Il faut environ 16 heures pour atteindre la gélification maximale (identique pour tous les produits gélifiés)

Pouvoir liant :

La gélatine joue un rôle important dans la conservation des produits aérés en fixant l’eau libre présente dans la fabrication et en permet la congélation.

NOTES SUR LE SUCRE INVERTI ( ou INTERVERTI)

Le sucre inverti est obtenu en cuisant du saccharose (sucre de betterave blanc) avec un acide, ou par l'utilisation d'une enzyme (l'invertase).

Son nom vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation, d'où sucre « inverti.

Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

En pâtisserie et confiserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation du sucre et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous le nom de « trimoline » en présentation pâteuse ou "siroline" en sirop liquide incristallisable.

Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE

commentaires

mp 23/10/2020 21:03

Bonjour, au lieu de couler la guimauve ; je voudrais faire des formes : quel est le secret pour que la guimauve soit plus ferme ? merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 23/10/2020 22:17

Bonjour,
Augmentez la quantité de gélatine et utilisez plus froid
cordialement

christelle 18/07/2020 08:45

bonjour,
j utilise votre recette sans jamais avoir de soucis. je souhaiterai confectionner de la guimauve au melon avec la même recette, et t il possible de la réaliser avec du melon frais ? et comment ?

Bernard DAUPHIN, 18/07/2020 11:00

Bonjour Christelle,
Vous pouvez remplacer l'eau par du jus de melon - Mixez votre melon frais et laisser-le s'égoutter au travers d'une passoire fine ou d'un tissu fin avant d'utiliser le jus - Il faut que votre melon soit très mûr et goûteux sinon prévoyez un peu plus de jus et concentrez-le par une petite cuisson préalable -
Il y aura peut-être à prévoir un peu de jus de citron comme exhausteur de goût
cordialement

Roxane 25/09/2019 18:05

Bonjour Chef Bernard
J'ai réalisé votre recette de guimauve sans oeuf et ça fonctionne à merveille ! Elle sont tres légères et moelleuses, mais parfois un peu limite...Alors, sans qu'elles deviennent "élastiques" comme les Shamallows du commerce, si je les souhaite juste un peu plus ferme, pensez vous que je dois mettre un peu moins de trimoline ? ou ajouter un peu plus de gélatine ? ou autres. En vous remerciant pour vos précieux conseils !
Roxane
(je n'ai pas encore testé avec la gélatine végétale !)

Christelle 19/07/2020 02:29

Merci beaucoup pour votre réponse

Bernard DAUPHIN, 26/09/2019 04:50

Bonjour Roxane,
Pour avoir des shamallows plus fermes, vous pouvez augmenter la quantité de gélatine - Mais la gélatine ne donne son plein effet (texture et fermeté) qu'après une quinzaine d'heures, avez-vous attendu assez longtemps ?
cordialement

Roxane 08/09/2019 19:22

Bonsoir Bernard
Dans une autre recette, nougat je crois, vous indiquez feuilles de gélatine végétale, pensez vous que c'est possible de réaliser de la guimauve avec cette gélatine ? (avec ou sans blanc d'oeufs)
En vous remerciant !
Roxane

Bernard DAUPHIN, 08/09/2019 21:51

Bonjour Roxane,
Dans le nougat sans blanc d'œuf, la gélatine joue le rôle d'agent de texture, dans la guimauve, elle joue le rôle d'agent moussant - La gélatine animale possède un pouvoir moussant mais je ne sais pas si la gélatine végétale possède ce même pouvoir - Il faut essayer -
Désolé de ne pas pouvoir plus vous renseigner
cordialement

Daniel 27/06/2019 10:28

Bonjour Bernard,
Je suis tombé sur une recette utilisant de la pulpe de fruits + miel + blanc d'oeuf + gélatine. Bien que n'ayant jamais eu de souci avec votre recette blanc d'oeuf + gélatine, j'ai voulu essayer.
La guimauve obtenue est gouteuse et plus aérienne mais remouille. Cela est-il dû aux fortes chaleurs, au miel (j'ai utilisé du miel d'accacia) ou à la pulpe de fruits ?
Voici la recette :
70g de pulpe de fruit de la passion (la même que pour mes pâtes de fruits), 15g de gélatine, 50g de miel, 100g de blanc d'oeuf, 240g de sucre, 40g d'eau.
J'ai chauffé le miel, l'eau, le sucre et la pulpe à 114°C.
J'ai monté les blancs en neige, puis ajouté la gélatine réhydratée (fondu au micro onde) et à nouveau battue en neige.
J'ai versé le mélange pulpe/sucre/miel à 114°C dans la mousse et continué à battre jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 40°C. Ensuite, j'ai versé en cadre et laissé pauser 1 nuit. Le lendemain, j'ai découpé et roulé dans le mélange sucre/fécule et mis sur grille. Le soir, la fécule était détrempée.
Où est l'erreur ?
Cordialement
Daniel

Daniel 04/07/2019 11:02

Merci

Bernard DAUPHIN, 03/07/2019 14:44

Bonjour Daniel,

Quelques liens parmi d'autres

http://www.confiserie.org/html/accueil.php

https://www.librairiegourmande.fr/175-technologie-culinaire

https://www.librairiegourmande.fr/science-et-gastronomie/3496-analyse-des-phenomenes-et-transformations-culinaires-du-bac-pro-au-bts-technologie-appliquee.html

cordialement

Daniel 03/07/2019 09:47

Bonjour Bernard,
Je passe régulièrement devant cette librairie, mais même si à chaque fois je repart avec un ou deux livres, je n'ai pas encore réussi à trouver l'ouvrage qui explique le "pourquoi du comment". Je vais poursuivre mes visites chez eux en espérant trouver le grale.
Pour ce qui est de la onfédération française de la Confiserie, je ne trouve pas sur le net. Le plus approchant est le site chocolatiers.pro qui se dise "Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France" mais ne traiute que du chocolat. Et celui du Syndicat National de la Confiserie (confiserie.org) mais qui n'a pas de chapitre sur la litérature.
Auriez-vous son adresse web ?
Merci encore pour votre patience et pour vos réponses.. Bonne journée
Cordialement
Daniel

Bernard DAUPHIN, 02/07/2019 11:22

Bonjour Daniel,
Difficile de trouver de bons livres de confiserie car, comme vous pouvez le constater, les recettes ne suffisent pas à la compréhension des phénomènes physico-chimiques intervenant dans les processus de fabrication.
J'ai personnellement suivi plusieurs stages (dont certains auto-financés) de technologie dispensés par Jean-Pierre RICHARD (MOF) mais ce dernier n'exerce plus -
Je vous conseille de vous rapprocher de la librairie gourmande ou de la Confédération française de la Confiserie, qui pourront vous orienter vers des livres de formation à la technologie des arts sucrés -
cordialement

Daniel 02/07/2019 11:01

Bonjour Bernard,
Merci beaucoup. L'océan de connaissances qui me font défaut dans ce domaine sera encore un peu moins grand.
Auriez-vous un livre à me conseiller sur les bases de la confiserie. J'en trouves sans difficulté sur la pâtisserie, quelques uns sur le chocolat, mais rien sur la confiserie.
Cordialement
Daniel

Bernard DAUPHIN, 01/07/2019 14:00

Bonjour Daniel,
Le miel est chauffé à part du sucre afin que les enzymes (l'invertase) qu'il contient ne viennent pas transformer le sucre en sirop pendant la chauffe du sucre, ce qui donnerait des pâtes trop molles - A 114° l'invertase est tuée et l'ajout de miel ne pose plus cette difficulté -

Le sirop de cuisson des poires au sirop est un sirop très léger qui n'aura pas d'incidence sensible sur le goût sucré de la pâte - Au mieux, l'ajout de sucre augmente le taux de matières sèches et améliore la conservation -
L'objectif est de baisser le ph de la pulpe passion - On ajoute plutôt du jus de poire poire du jus de pomme (on peut aussi celui des abricots au sirop) que de l'eau - Vous pouvez, bien entendu, utiliser du jus de poire qui fonctionne bien aussi -

On cuit, par convention, le sucre avec 40% d'eau pour une question de résultats "standards" en termes de concentration - Rien ne vous empêche de cuire le sucre avec plus ou moins d'eau mais il faudra alors mesurer le degré brix pur avoir des résultats identiques -

Pour des pâtes de fruits de bonne tenue, il faut un ph voisin de 3.5 - Plus bas vous prenez des risques de non raffermissement -
Cordialement

Daniel 01/07/2019 10:49

Bonjour Bernard,
Alors, je vais faire sans miel.
Pourquoi chauffer miel et sucre séparément ? C'est pour pouvoir chauffer le sucre à 121°C et le miel à 114°C ?
Si j'ajoute du sirop de poires, il faut que j'enlève en sucre 50% du poids de sirop (50/50) ? Et si à la place du sirop de poire, j'utilise du jus de poire pour mouiller le sucre, ça fonctionne ?
En quoi la quantité (40%) d'eau dans le sucre a-t-elle une influence ?
Et une dernière question, après je m'arrête, promis :-) : Quelle PH faut-il respecter pour éviter l'inversion du sucre ?
Merci de votre patience
Cordialement
Daniel

Bernard DAUPHIN, 27/06/2019 17:06

Bonjour Daniel,
Votre difficulté n'est pas liée à la chaleur mais aux produits mis en œuvre : jus de fruits passion (acide) + miel (qui contient de l'invertase), ces 2 produits développant l'hygroscopicité du produit final - Vos guimauves absorbent l'humidité ambiante (la HRE : humidité relative d'équilibre) jusqu'à contenir autant d'eau que l'environnement dans lequel elles sont stockées

1) vous pouvez remplacer le miel (qui n'est pas indispensable) par du sirop de glucose (neutre et sans enzymes inversant la molécule de saccharose) - Si vous souhaitez conserver un goût de miel, vous trouverez dans le commerce (LIDL en ce moment) du sirop de glucose aromatisé miel qui le remplacera parfaitement -

2) vous pouvez ajouter du sirop (type celui des poires au sirop 50/50) afin d'élever le PH et rendre vos guimauves moins sensibles à l'humidité
3) Vous pouvez cuire le miel et le sucre à part puis les mélanger ensemble à la température souhaitée, mais je pense qu'il serait préférable d'éliminer le miel complètement eu égard à l'acidité des fruits -

4) une cuisson à 114° me semble faible - 121° serait mieux mais le sucre se cuit avec 40% de son poids en eau -
cordialement

Dounette 22/09/2018 09:59

Bonjour.
Jai fait mes premières guimauves en suivant cette recette. Au bout de quelques heures elles suintent malgre le sucre glace / fecule. Et pourtant jen ai mis 2 fois en pensant quz cela secherait. Je ne sais pas ce que j'ai mal fait.
Jai utilise du sirop de glucose au lieu de la tremoline . Et pour la gelatine mes feuilles sont a 170 bloom mais jen ai mis 25 g du coup. Cela peut venir de là?
Et avez vous essayé avec de la gelatine en poudre ? 20 g réhydraté avec 100g d'eau cela me parait beaucoup....
J'en profite pour vous remercier pour tout ce partage de connaissance et tout ce temps passé a bien expliquer les process. Je viens tout juste de passer mon cap patissier en candidat libre et j'avoue avoir trouvé beaucoup d'informations qui m'ont bien aidé sur votre site.

Dounette 22/09/2018 23:19

Merci pour la réponse. Je retenterai en faisant attention aux étapes. Je n'ai pas mis au frigo. Mais c'est vrai que j'avais mis une feuille guitare au dessus pour aplatir et je l'ai laissé. J'aurai du peut être l'enlever le temps que cela prenne. On verra la prochaine fois. Cordialement

Bernard DAUPHIN, 22/09/2018 10:23

Bonjour Dounette,
Votre difficulté ne me semble pas liée au sirop de glucose, qui est d'ailleurs moins hygroscopique que l'inverti ou le miel, ni de votre gélatine, agent de texture (j'utilise de la qualité "or" à 200 bloom) qui n'influe en rien au niveau du suintement, surtout si elle a été bien mélangée (elle lie l'eau).
Je pense qu'il faudrait plutôt regarder du côté des conditions de stockage qui expliqueraient mieux le phénomène (sucre confiné qui remouille plus?, entreposage au frigo, très humide ?, etc...
Je n'utilise pas la gélatine poudre
Cordialement

Nadjib 31/01/2018 19:18

Bonsoir
Je voulais savoir pourquoi rajoute on une petite quantite de glucose ou sucre inverti dans la cuve du batteur sans que cette dernière cuisse avec le sirop (sucre eau glucose) (que va t il changer dans le resultat de cette recette)
Pourons nous jouer sur un ingredient pour avoir une texture ferme et non pas légère (un peu dur)
Je vous remercie pour toute l aide que vous m apporté on répondant a toutes mes questions
Merci encore

Bernard DAUPHIN, 31/01/2018 19:31

Bonjour Najub,
L'inverti ou le glucose apportent du moelleux - Si vous souhaitez une texture ferme, utilisez la recette des boules de coco (sans coco) - Je vous laisse le lien :
http://www.dauphingourmet.com/2016/02/les-boules-de-coco.html
cordialement

Sylvie 19/12/2017 12:58

Préparées hieret terminées aujourd'hui (24h de sèche). Bin j'ai misnun peu trop d'arôme violette mais personnellement ça ne me gêne pas, j'aurai la main moins lourde la prochaine fois. La consistance est top, j'ai mis 20gr de gélatine 200 bloom en poudre réhydratés dans 20ml d'eau.
Merci Bernard pour cette recette.

isabelle 24/10/2017 09:34

Bonjour j'ai fait une recette de guimauve sans blanc d'oeufs avec de la 100g de puree de framboise et mes guimauves suintent. Connaissez-vous la raison ?

Bernard DAUPHIN, 25/10/2017 17:13

Bonjour Isabelle,
Votre difficulté vient d'une mauvais mélange de la gélatine, ce n'est pas bien grave
cordialement

Christian 19/10/2017 17:09

Bonjour
Quel est le "bloom" de votre gélatine et cela a-t-il un impact sur le poids à utiliser?
Merci pour cette recette qui donne envie

Bernard DAUPHIN, 19/10/2017 17:24

Bonjour Christian
Par convention, quand on indique de la gélatine, il s'agit toujours de gélatine "or" à 200 bloom sinon on précise ( par exemple : argent 220 bloom ou bronze 150 bloom )
Pour convertir de l'un à l'autre, il suffit simplement de faire une règle de 3 (exemple : 60 g de 220 bloom équivaut à 60 (220/150) = 88 g de gélatine 150 bloom)
cordialement

Shana lilie 17/10/2017 01:13

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. J'aime beaucoup. je reviendrai. N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). au plaisir

siham 12/05/2017 16:53

Bonjour
Je voulais savoir la durée de conservation de ses magnifiques guimauves et comment les mieux conserver (la composition est la même que celui du commerce).
Et je tiens a vous remercier pour toute les recettes que vous partagez avec nous.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 12/05/2017 17:26

Bonjour,
Vous les conserverez environ 1 mois sans soucis (chez moi elles sont toujours consommées très rapidement)
cordialement

Fluffy 02/02/2017 15:43

Bonjour,
Dans cette recette, peut-on remplacer la gélatine animale par de la pectine jaune, et si oui, en quelle quantité ? Merci de bien vouloir m'éclairer.

Bernard DAUPHIN, 05/02/2017 18:45

Les shamalows du commerce sont réalisés exclusivement à base de gélatine et de sirop de sucre. Riches en sucre, ils tiennent plusieurs semaines
cordialement

Fluffy 03/02/2017 10:55

Bonjour Chef,
Un grand merci pour votre réponse rapide. :)
J'ai pourtant vu des recettes à base d'agar-agar, mais je reste néanmoins dubitative concernant la tenue et la conservation d'un tel produit.
Quel est d'ailleurs le temps de conservation approximatif pour cette recette, et dans quelles conditions ? (température ambiante ou au frais ?).
Au plaisir de vous lire.

Bernard DAUPHIN 02/02/2017 18:58

Bonjour,
Non, la gélatine possède des propriétés d'agent "moussant" que ne possèdent pas les pectines ni l'agar-agar.
Cordialement

Sabine 04/03/2016 16:32

Je vais tester cette recette, super!!!

cricri 06 18/02/2016 12:27

merci BERNARD pour votre réponse!qd je vais en italie je rapporte des feuilles de gélatine de poisson j'ai déjà fait vos shamallows avec sans aucuns problèmes

Motekah 17/02/2016 12:39

Bonjour,
Je n'utilise pas la gélatine en feuilles, mais la gélatine de poisson en poudre. Est-elle valable pour cette recette?
Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN 17/02/2016 12:50

Bonjour,
Très honnêtement je n'ai jamais, personnellement, essayé parce que je n'utilise que de la gélatine animale (pas d'autre à ma disposition) mais les propriétés mécaniques des 2 sortes doivent être similaires. Il faut essayer mais je pense que cela marchera bien -
Cordialement

cricri 06 17/02/2016 10:33

je vais tester votre recette ,y a t'il beaucoup de différence de texture avec votre autre recette avec blancs d'oeufs qui fait un tabac chez moi!
merci pour la recette

Bernard DAUPHIN 17/02/2016 12:01

Bonjour,
Non, il n'y a pas vraiment de différence de texture - Cette recette sans blanc d'œuf est celle des shamallows du commerce et ne contenant pas de blanc, évite les problèmes d'allergies -
Cordialement

Andréa 10/06/2015 14:09

super cette recette

Margot 28/03/2015 11:44

J'ai testé votre recette avec du miel, n'ayant pas de sucre inverti.
La texture est parfaite, exactement comme je le voulais.
Pour le gout, j'essaierai avec du sucre inverti la prochaine fois, pour que le miel ne prenne pas le dessus.
Merci encore!

suzuki 06/12/2014 23:44

hello from japan!

thank you, chef bernard, for the new recipes on your awespme blog. five ofmy friends and i look forward to your new recipes and we try them at home and eat together.
pleasecontinue your great work. vive chef bernard et vive la gastronomie francaise!

Jean-Luc77 05/12/2014 11:01

Bonjour Bernard,

C'est une recette que j'ai déjà testée. La texture est différente de celle de la guimauve réalisée avec des blancs d’œufs. Elle peut être enrobée dans du chocolat tempéré.

Merci d'avoir pensé aux enfants petits et grands qui aiment la guimauve. Les manifestations de l'allergie à l’œuf surviennent fréquemment chez l'enfant. L'allergie à l’œuf représente 30% des allergies alimentaires de l'enfant.

Bien cordialement,
Jean-Luc

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

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