LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

Une recette que j'ai mise au point il y a quelques années -

Très faciles à réaliser, elles ont l'avantage de ne pas contenir de blancs d'œufs, ce qui évite certaines difficultés liées aux allergies, de plus en plus fréquentes.

Pour l'illustration de la recette, j'ai réalisé des guimauves vanille et chocolat.

INGREDIENTS

Pour la guimauve vanille (ou autre arome au choix):

200 g de sucre

145 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

70 g d'eau

1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou autre arome au choix en quantité suffisante : anis, violette, caramel, framboise, fraise, orange, citron, eau de fleur d'oranger, etc...)

Colorant alimentaire liquide (facultatif, on peut assortir la couleur à l'arome : vert/pistache, rouge/fraise, rose/framboise, jaune/citron etc ...) -

En France, on utilise plutôt des tons pastels pour la confiserie bien que la tendance actuelle se porte sur des couleurs plus vives -

20 g de gélatine en feuilles (10 feuilles de 2 g) -

Il n'est pas possible de réaliser cette recette avec de l'agar-agar car on utilise les propriétés moussantes de la gélatine pour obtenir la bonne texture.

Sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE VANILLE

Tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange de fécule et de sucre glace en parts égales. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 85 g de sucre inverti - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre - Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet) en incorporant l'arome vanille et le colorant alimentaire s'il y a lieu -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix en cubes, en languettes tressées etc ...-

GUIMAUVE AU CHOCOLAT

Ingrédients de la guimauve chocolat

200 g de sucre

155 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

65 g d'eau

100 g de cacao pâte (ou chocolat 99% Lindt), ou 45 g de cacao poudre fondu avec 55 g de beurre de cacao.

Colorant alimentaire liquide rouge (facultatif)

16 g de gélatine en feuilles (8 feuilles de 2 g) -

Cacao poudre, sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE CHOCOLAT

Tremper les 8 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange à parts égales de cacao poudre, de fécule et de sucre glace. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 95 g de sucre inverti - Réserver -

Fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes - Réserver la pâte de cacao fondue -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre -

Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet), jusqu'à l'obtention d'une masse tiède (35 degrés environ), ce qui demande environ 5 minutes -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) ajouter le cacao fondu, bien mélanger à la Maryse en soulevant délicatement la masse (attention, la masse est tiède et peut encore retomber si le mélange est trop rapide) puis couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange cacao poudre/sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix, en cubes (comme ici avec une "guitare"), en languettes tressées, ...etc

NOTES SUR LA GELATINE

La gélatine possède des propriétés indispensables à la réussite de cette recette :

Pouvoir moussant :

En fonction de la vitesse et de la durée du mélange, son pouvoir moussant permet d’obtenir par "battage" des produits aérées avec des textures différentes selon le type et la dose de la gélatine

Pouvoir stabilisant :

La gélatine permet de donner aux parois des bulles d’air présentes dans la mousse une résistance suffisante pour maintenir la texture et éviter que la mousse ne s’affaisse rapidement puis à stabiliser la mousse par gélification en surface. Il faut environ 16 heures pour atteindre la gélification maximale (identique pour tous les produits gélifiés)

Pouvoir liant :

La gélatine joue un rôle important dans la conservation des produits aérés en fixant l’eau libre présente dans la fabrication et en permet la congélation.

NOTES SUR LE SUCRE INVERTI ( ou INTERVERTI)

Le sucre inverti est obtenu en cuisant du saccharose (sucre de betterave blanc) avec un acide, ou par l'utilisation d'une enzyme (l'invertase).

Son nom vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation, d'où sucre « inverti.

Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

En pâtisserie et confiserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation du sucre et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous le nom de « trimoline » en présentation pâteuse ou "siroline" en sirop liquide incristallisable.