750 grammes
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Pour 100 bonbons environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de vanille liquide

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

 

Pour le gianduja

2 plaques de 200 g de chocolat lait/noisettes entières

100 g d'écorces d'orange confite (ici lamelles Sabaton hachées)

50 g de beurre de cacao

50 g de liqueur Grand-Marnier

Enrobage ;

Chocolat de couverture au lait (ici Ghana de Cacao barry ) enrichi de 10% de noisettes hachées torréfiées en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose, la vanille liquide et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire le sucre au caramel (à sec) -

Fondre le sucre sur feux doux jusqu'à ce qu'il se liquéfie puis le remuer doucement jusqu'au caramel - Les éventuelles "masses" de sucre fondent et se transforment au caramel avec la chaleur -

Lorsque une petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Ne pas verser trop vite car le caramel risque d'exploser en grosses bulles -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, mixer finement le chocolat au lait /noisettes avec le beurre de cacao, les oranges confites et le réserver - 

 

 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au mélange de chocolat au lait, puis ajouter la liqueur - Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène -

Le couler dans un cadre sur une hauteur de 2 cm environ -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis détailler en cubes de 2 cm d'arête (idéalement avec un couteau à lame chauffée) - 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre le chocolat de couverture au point puis tremper les bonbons dans le chocolat avant de laisser cristalliser au frais -

 

 

 

NB : la masse peut être coulée en coques de chocolat ou en barquettes si elle est mixée suffisamment fine, et à une température aux alentours de 25° (plus chaude elle ferait fondre les coques) -

 

 

 

 

 

 

commentaires

D
Bonjour , j'aimerais beaucoup faire des rochers ganache gianduja . Pouvez-vous me dire où je peux me procurer les ingrédients (lécithine de soja , ghana de cacao barry , écorces d'oranges confites , beurre de cacao ).
Merci .
Répondre
B
Bonjour Dany,
j'achète personnellement mes ingrédients chez cuisine addict", les prix sont corrects et les envois sont rapides.
https://www.cuisineaddict.com/
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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