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nounours-guimauve.jpg

 

 

L'art d'être grand-père nécessite souvent de se mettre aux fourneaux pour réaliser quelques confiseries que la bande de petits (et grands) enfants engloutira trop vite !

 

Bien meilleures (très agréable contraste entre le cassant du chocolat et le moelleux de la guimauve) et plus saines que les confiseries industrielles du commerce, celles-ci sont relativement faciles à réaliser.

La guimauve peut se réaliser sans blancs d'oeufs (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html#

 

 

INGREDIENTS POUR 120 pièces environ

 

500 gr de chocolat de couverture au lait

 

2 blancs d'oeufs

500 gr de sucre (450 + 50)

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut de miel liquide)

Vanille liquide (1 cuillère à soupe, ou autre arome selon goût)

270 gr d'eau

30 gr de gélatine (16 feuilles environ)

 

 

 

Si vous ne disposez pas de suffisamment de moules, le surplus de guimauve sera coulé dans un moule légèrement enduit d'huile neutre et frotté avec un sopalin(tournesol, arachide ...) puis saupoudré d'un mélange à parts égales de sucre glace et maïzéna - Eliminer et récupérer le surplus -

 

REALISATION :

 

Fondre le chocolat au bain-marie aux environ de 45 degrés -

Retirer le saladier du bain-marie et le poser dans un bain d'eau froide - Le remuer rapidement pour le descendre à 26/27 degrés puis le remonter à 29 degrés -

A l'aide d'une doseuse (bidon plastique souple), remplir de chocolat les alvéloes des moules, préalablement essuyés avec un coton -

Retourner les moules et les vider dans la masse de chocolat puis les poser sur une grille 'alvéoles dessous), par 2 ou 3, et tapoter la grille sur le plan de travail pour retirer le surplus et les égoutter (il n'est pas facile de tapoter les moules souples comme on le fait couramment avec les moules rigides) -

Retirer le surplus à l'aide d'une spatule, quand tous les moules sont arrasés, les entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser la guimauve.nounours-guimauve-4.jpg

 

REALISER LA GUIMAUVE

 

 

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec 450 gr de sucre et l'arome vanille (selon goût : 1 cuillère à soupe environ) -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 125 degrés -

 

Simultanément, monter 2 blancs en neige en les soutenant, à mi-parcours avec environ 50 gr de sucre poudre -

 

Quand la masse de sucre est à température, retirer la casserole du feu et mélanger pendant 15 secondes environ, la gélatine préalaglement pressée, dans la masse de sucre -

Verser en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement -

nounours-guimauve-1.jpg

 

Quand la masse est à 27 degrés, la verser dans un poche à douille (douille 5/6 mm environ), et remplir les alvéloes des chocolats préalablement sortis du frigo.

nounours-guimauve-2.jpg

 

Remettre les moules au frigo pendant environ 30 minutes pour que la guimauve rafermisse puis obturer les moules à l'aide du reste de chocolat (correctement mis au point) -

 

Laisser reposer encore 15 minutes au frigo puis démouler -

 nounours-guimauve-3.jpg

S'il reste de la guimauve, la verser dans le moule préparé comme indiqué ci-dessus -

Après un entreposage au frigo pendant 1 heure, saupoudrer du mélange maïzéna/sucre glace puis détailler en cubes avant de saupoudrer généreusement du mélange.

Mélanger rapidement à la main, tamiser et mettre dans une assiette pour dégustation -  

  nounours-guimauve-5.jpg

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

Marieambre 13/05/2015 15:47

Oh ! je retourne en enfance, j'adore ces nounours. Merci pour cette belle recette.

paty 02/04/2014 10:43

je garde votre blog superbe

http://www.1001-peluches.com 25/01/2014 14:40


Merci!

Ch 02/11/2013 13:04


Sûrement tellement meilleurs que ceux de notre enfance ! Merci

emeraude 28/10/2013 10:46


Bonjour et merci Bernard ,pour l'achat des moules nounours  bonne journée

meulewater 28/10/2013 10:11


bonjour ,voici la recette des guimauves sans blancs d'oeufs


200g d'eau


600g de sucre semoule


190g de sucre inverti


gelatine en feuille 50g


parfum a voir (utiliser de l'huile essentielle )


dans une casserole mettre le sucre et l'eau à chauffer


mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide


mettre le sucre inverti dans la cuve du batteur mélangeur


porter l'eau et le sucre à 110°C ajouter hors du feu la gélatine bien égouttée et verser le tout sur le sucre inverti (le batteur doit tourner en grande vitesse.


ajouter le parfum


laisser tiedir et couler


attention si vous couler dans des moules chemisés de chocolat la guimauve ne doit pas depasser les 30°C (le mieux pour une premiere fois et de couler dans un cadre saupoudrer de sucre glace et de
fecule le melange des deux doit faire 50/50


bonne recette


au plaisir JOHN

Bernard DAUPHIN, 28/10/2013 13:18



Bonjour,


merci encore pour la recette


cordialement


Bernard



emeraude 27/10/2013 23:12


Les nounours de mon enfance ,ou je peux trouver lesmoules ?


Merci pour ceyye belle recette 

Bernard DAUPHIN, 28/10/2013 02:44



Bonjour,


j'ai trouvé les moules dans un magasin de loisirs créatifs près de chez moi - Beaucoup de magasins de ce type ainsi que certaines jardineries, vendent ce genre de moule que vous pouvez aussi
trouver sur le web



http://www.bienmanger.com/1F5585_Mini_Moule_Silicone_Ourson_Guimauve.html?ope=lg&sope=5585&utm_source=Comparateurs&utm_campaign=leguide.com&utm_medium=cpc&utm_content=Livres%20et%20ustensiles%20de%20cuisine


 


Cordialement


Bernard



meulewater 27/10/2013 19:56


BONJOUR SI CELA VOUS INTERRESSE JE PEUX VOUS DONNER UNE RECETTE DE GUIMAUVE SANS BLANCS D'OEUFS A BASE DE SUCRE INVERTI (PAR CONTRE PAS FACILE A TROUVER DANS LE COMMERCE)


AU PLAISIR NE CHANGEZ RIEN VOTRE BLOG EST GENIAL MERCI


JOHN

Bernard DAUPHIN, 27/10/2013 20:13



Re bonjour,


je suis très intéressé par votre recette dans la mesure où nous sommes souvent confrontés à des allergies aux oeufs - J'imagine, à priori, que l'on utilise le pouvoir moussant de la gélatine,
mais je n'ai jamais entendu parler d'une telle façon de faire. Je l'attends avec impatience et curiosité.


je vous laisse mon mail :


dauphingourmet@orange.fr


Merci encore


Cordialement


Bernard



trddy 27/10/2013 19:00


merci pour la recette, mes petits enfants adorent les nounours,et les parents aussi hihi , je vais essayé la recette.
Amicalement

meulewater 27/10/2013 18:52


juste un petit conseil , les ours en guimauve sont coulés dans de l'amidon ,sechés en etuve, dépousiérés et enrobés de chocolat .


le fait de les couler dans un  moule chemisé de chocolat n'est pas évident car pour former le talon du bonbon il faut qu'il soit régulier sinon vous avez des endroits trop épais .


merci pour votre blog


au plaisir


JOHN

Bernard DAUPHIN, 27/10/2013 18:59



Bonjour,


Merci pour l'information - Je pensais, quand on me les a demandé, les réaliser effectivement par moulage dans l'amidon mais je n'avaispas d'empreinte ni suffisamment de maïzéna - Il m'était donc
beaucoup plus facile de les réaliser ainsi - Vous avez raison sur le fait que la réussite dépende du bon dressage de la guimauve à la poche - Pour former le talon il faut simplement enfoncer la
douille dans la guimauve pour que cette dernière se répande correctement et non pas revenir sur ce qui a déja été coulé.


Merci encore


Très cordialement


Bernard



ghislaine 27/10/2013 17:52


je ne pensais pas que l'on pouvait faire ses bonbons à la guimauve!! moi qui aime tant çà!!bonne soirée

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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