18 Novembre 2017

LES NOUNOURS GUIMAUVE

L'art d'être grand-père nécessite souvent de se mettre aux fourneaux pour réaliser quelques confiseries que la bande de petits (et grands) enfants engloutira trop vite !

Bien meilleures (très agréable contraste entre le cassant du chocolat et le moelleux de la guimauve) et plus saines que les confiseries industrielles du commerce, celles-ci sont relativement faciles à réaliser.

La guimauve peut se réaliser sans blancs d'oeufs (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html#

INGREDIENTS POUR 120 pièces environ

500 gr de chocolat de couverture au lait

2 blancs d'oeufs

500 gr de sucre (450 + 50)

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut de miel liquide)

Vanille liquide (1 cuillère à soupe, ou autre arome selon goût)

270 gr d'eau

30 gr de gélatine (16 feuilles environ)

Si vous ne disposez pas de suffisamment de moules, le surplus de guimauve sera coulé dans un moule légèrement enduit d'huile neutre et frotté avec un sopalin(tournesol, arachide ...) puis saupoudré d'un mélange à parts égales de sucre glace et maïzéna - Eliminer et récupérer le surplus -

REALISATION :

Fondre le chocolat au bain-marie aux environ de 45 degrés -

Retirer le saladier du bain-marie et le poser dans un bain d'eau froide - Le remuer rapidement pour le descendre à 26/27 degrés puis le remonter à 29 degrés -

A l'aide d'une doseuse (bidon plastique souple), remplir de chocolat les alvéloes des moules, préalablement essuyés avec un coton -

Retourner les moules et les vider dans la masse de chocolat puis les poser sur une grille 'alvéoles dessous), par 2 ou 3, et tapoter la grille sur le plan de travail pour retirer le surplus et les égoutter (il n'est pas facile de tapoter les moules souples comme on le fait couramment avec les moules rigides) -

Retirer le surplus à l'aide d'une spatule, quand tous les moules sont arrasés, les entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser la guimauve.

REALISER LA GUIMAUVE

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec 450 gr de sucre et l'arome vanille (selon goût : 1 cuillère à soupe environ) -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 125 degrés -

Simultanément, monter 2 blancs en neige en les soutenant, à mi-parcours avec environ 50 gr de sucre poudre -

Quand la masse de sucre est à température, retirer la casserole du feu et mélanger pendant 15 secondes environ, la gélatine préalaglement pressée, dans la masse de sucre -

Verser en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement -

Quand la masse est à 27 degrés, la verser dans un poche à douille (douille 5/6 mm environ), et remplir les alvéloes des chocolats préalablement sortis du frigo.

Remettre les moules au frigo pendant environ 30 minutes pour que la guimauve rafermisse puis obturer les moules à l'aide du reste de chocolat (correctement mis au point) -

Laisser reposer encore 15 minutes au frigo puis démouler -

S'il reste de la guimauve, la verser dans le moule préparé comme indiqué ci-dessus -

Après un entreposage au frigo pendant 1 heure, saupoudrer du mélange maïzéna/sucre glace puis détailler en cubes avant de saupoudrer généreusement du mélange.

Mélanger rapidement à la main, tamiser et mettre dans une assiette pour dégustation -

Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE

commentaires

Lilian 23/01/2019 18:52

Bonsoir Chef
Svp je veux faire des nounours avec une couche praliné cacahuète et guimauve.quels parfums me conseillez vous pour la guimauve.
MERCI Chef

Bernard DAUPHIN, 23/01/2019 19:28

Bonjour Lilian,
je pense que vanille irait bien ou alors café
cordialement

Nina 23/10/2018 09:42

Trop bien de les faire maison !

isabelle 30/06/2018 12:03

Merci pour cette réponse rapide et si complète !
Je vais reprendre tout ça très précisément et je vous tiendrai au courant.
Bonne journée à vous.

Isabelle 29/06/2018 23:05

Bonjour Mr Dauphin,
Tout d'abord merci beaucoup pour votre généreux blog si précieux !
J'ai une question concernant la guimauve. J'en fais depuis longtemps et je ne comprends pas pourquoi parfois celle ci se détrempe après avoir refroidis. Cela peux arriver immédiatement après démoulage ou quelques heures plus tard alors que la plupart du temps avec la même recette tout se passe bien. La recette est composé d'un sirop fait avec de l'eau, du sucre, du glucose le tout cuit à 127° puis ajout de gélatine, arôme (ou sirop de fruit) et colorant, le tout versé sur des blancs d'oeufs battus jusqu'à ce que la masse se tienne bien. Puis coulé sur silpat dans un cadre. Pourriez vous, s'il vous plait, m'aider à élucider ce mystère ? Ma seule piste serait le temps de battage peut être pas assez long parfois ? Par avance merci. Isabelle

Bernard DAUPHIN, 30/06/2018 04:25

Bonjour Isabelle,
Votre difficulté peut avoir des causes diverses : excédent de sirop de glucose par rapport au sucre, (il augmente l'hygroscopicité et fait remouiller les sucres cuits) par temps humide, une mauvaise incorporation ou une insuffisance de gélatine (l'eau n'est pas suffisamment liée), un temps de battage trop court (le sucre cuit trop haut épaissit la meringue plus vite), une insuffisance de fécule dans le mélange d'enrobage (la fécule est un agent anti-mottant qui absorbe l'humidité), l'humidité ambiante (tous les sucres remouillent par temps humide et tentent de s'équilibrer jusqu'à ce que : humidité du produit = humidité ambiante)
N'hésitez pas à revenir vers moi
Cordialement

Marieambre 13/05/2015 15:47

Oh ! je retourne en enfance, j'adore ces nounours. Merci pour cette belle recette.

isabelle 30/06/2018 12:00

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et si complète !
Je vais regarder tout ça de prés, je vous tiendrai au courant.
Bonne journée à vous.

paty 02/04/2014 10:43

je garde votre blog superbe

http://www.1001-peluches.com 25/01/2014 14:40

Merci!

Ch 02/11/2013 13:04

Sûrement tellement meilleurs que ceux de notre enfance ! Merci

emeraude 28/10/2013 10:46

Bonjour et merci Bernard ,pour l'achat des moules nounours bonne journée

meulewater 28/10/2013 10:11

bonjour ,voici la recette des guimauves sans blancs d'oeufs

200g d'eau

600g de sucre semoule

190g de sucre inverti

gelatine en feuille 50g

parfum a voir (utiliser de l'huile essentielle )

dans une casserole mettre le sucre et l'eau à chauffer

mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide

mettre le sucre inverti dans la cuve du batteur mélangeur

porter l'eau et le sucre à 110°C ajouter hors du feu la gélatine bien égouttée et verser le tout sur le sucre inverti (le batteur doit tourner en grande vitesse.

ajouter le parfum

laisser tiedir et couler

attention si vous couler dans des moules chemisés de chocolat la guimauve ne doit pas depasser les 30°C (le mieux pour une premiere fois et de couler dans un cadre saupoudrer de sucre glace et de
fecule le melange des deux doit faire 50/50

bonne recette

au plaisir JOHN

Bernard DAUPHIN, 28/10/2013 13:18

Bonjour,

merci encore pour la recette

cordialement

Bernard

emeraude 27/10/2013 23:12

Les nounours de mon enfance ,ou je peux trouver lesmoules ?

Merci pour ceyye belle recette

Bernard DAUPHIN, 28/10/2013 02:44

Bonjour,

j'ai trouvé les moules dans un magasin de loisirs créatifs près de chez moi - Beaucoup de magasins de ce type ainsi que certaines jardineries, vendent ce genre de moule que vous pouvez aussi
trouver sur le web

http://www.bienmanger.com/1F5585_Mini_Moule_Silicone_Ourson_Guimauve.html?ope=lg&sope=5585&utm_source=Comparateurs&utm_campaign=leguide.com&utm_medium=cpc&utm_content=Livres%20et%20ustensiles%20de%20cuisine

Cordialement

Bernard

meulewater 27/10/2013 19:56

BONJOUR SI CELA VOUS INTERRESSE JE PEUX VOUS DONNER UNE RECETTE DE GUIMAUVE SANS BLANCS D'OEUFS A BASE DE SUCRE INVERTI (PAR CONTRE PAS FACILE A TROUVER DANS LE COMMERCE)

AU PLAISIR NE CHANGEZ RIEN VOTRE BLOG EST GENIAL MERCI

JOHN

Bernard DAUPHIN, 27/10/2013 20:13

Re bonjour,

je suis très intéressé par votre recette dans la mesure où nous sommes souvent confrontés à des allergies aux oeufs - J'imagine, à priori, que l'on utilise le pouvoir moussant de la gélatine,
mais je n'ai jamais entendu parler d'une telle façon de faire. Je l'attends avec impatience et curiosité.

je vous laisse mon mail :

dauphingourmet@orange.fr

Merci encore

Cordialement

Bernard

trddy 27/10/2013 19:00

merci pour la recette, mes petits enfants adorent les nounours,et les parents aussi hihi , je vais essayé la recette.
Amicalement

meulewater 27/10/2013 18:52

juste un petit conseil , les ours en guimauve sont coulés dans de l'amidon ,sechés en etuve, dépousiérés et enrobés de chocolat .

le fait de les couler dans un moule chemisé de chocolat n'est pas évident car pour former le talon du bonbon il faut qu'il soit régulier sinon vous avez des endroits trop épais .

merci pour votre blog

au plaisir

JOHN

Bernard DAUPHIN, 27/10/2013 18:59

Bonjour,

Merci pour l'information - Je pensais, quand on me les a demandé, les réaliser effectivement par moulage dans l'amidon mais je n'avaispas d'empreinte ni suffisamment de maïzéna - Il m'était donc
beaucoup plus facile de les réaliser ainsi - Vous avez raison sur le fait que la réussite dépende du bon dressage de la guimauve à la poche - Pour former le talon il faut simplement enfoncer la
douille dans la guimauve pour que cette dernière se répande correctement et non pas revenir sur ce qui a déja été coulé.

Merci encore

Très cordialement

Bernard

ghislaine 27/10/2013 17:52

je ne pensais pas que l'on pouvait faire ses bonbons à la guimauve!! moi qui aime tant çà!!bonne soirée

LES NOUNOURS GUIMAUVE

Partager cet article

commentaires