LE TOURON DE JIJONA

Le touron de Jijona est un touron tendre, mou, à base d'amandes en poudre éventuellement complétées de noisettes, de blanc d'oeuf, de miel et de sucre.

Plus riche en fruits et plus sucré que le nougat , il est de couleur marron -

Originaire de la ville de Jijona, il est très répandu dans toute l'Espagne surtout pour les fêtes de Noël -  Il peut être très mou ou très ferme, en fonction de la quantité d'oeufs utilisée pour le confectionner - Il peut être aromatisé -

INGREDIENTS (pour 1 kilo de touron environ)

250 g d'amandes (en poudre ou entières qui seront mixées)

250 g de noisettes (en poudre ou entières qui seront mixées)

250 g de miel toutes fleurs

250 g de sucre poudre

2 à 4 blancs d'oeufs (60 à 125 g) en fonction de la texture ferme ou moelleuse que l'on veut donner au touron (ici, j'ai choisi 4 blancs pour 125 g car mon épouse aime les confiseries très moelleuses)

Facultatif : cannelle poudre, vanille ou zeste d'orange râpé -

NB : Certains confiseurs confectionnent leur touron avec 70% de fruits secs, soit environ 500 g d'amandes et 500 g de noisettes pour 1500 g de touron -

MISE EN OEUVRE

Torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes, dans un four préchauffé à 200°,  en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction -

Le temps est approximatif car la qualité de la torréfaction dépend du four de chacun (traditionnel ou ventilé) et du degré d'humidité résiduelle des fruits - Réserver -

L'utilisation de fruits entiers nécessite de les mixer - Il n'est pas nécessaire de chinoiser les fruits, cette confiserie s'accommodant très bien de morceaux grossiers - 

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme  - Réserver -

Porter à ébullition 250 g de miel avec 250 g de sucre puis cuire à 125° sans cesser de remuer pour éviter que l’appareil accroche -

Verser le mélange miel/sucre, en filet, sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Changer le fouet du batteur pour la feuille puis ajouter le mélange de fruits secs torréfiés et, facultativement,  l'arome choisi : 3 g de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 zeste d'orange râpé ) –

Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène (l'incorporation de fruits secs riches en matières grasses fait retomber les blancs, ce qui confère sa texture particulière au touron) - 

Couler dans un plat (ici cercle de 20 x 20 x 4 cm, entre 2 feuilles de pain azyme ou de papier sulfurisé - puis poser un poids afin de presser le touron -

Laisser cristalliser minimum, 12 heures, démouler puis détailler au choix -

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