750 grammes
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Le touron de Jijona est un touron tendre, mou, à base d'amandes en poudre éventuellement complétées de noisettes, de blanc d'oeuf, de miel et de sucre.

Plus riche en fruits et plus sucré que le nougat , il est de couleur marron -

Originaire de la ville de Jijona, il est très répandu dans toute l'Espagne surtout pour les fêtes de Noël -  Il peut être très mou ou très ferme, en fonction de la quantité d'oeufs utilisée pour le confectionner - Il peut être aromatisé -

 

INGREDIENTS (pour 1 kilo de touron environ)

250 g d'amandes (en poudre ou entières qui seront mixées)

250 g de noisettes (en poudre ou entières qui seront mixées)

250 g de miel toutes fleurs

250 g de sucre poudre

2 à 4 blancs d'oeufs (60 à 125 g) en fonction de la texture ferme ou moelleuse que l'on veut donner au touron (ici, j'ai choisi 4 blancs pour 125 g car mon épouse aime les confiseries très moelleuses)

Facultatif : cannelle poudre, vanille ou zeste d'orange râpé -

NB : Certains confiseurs confectionnent leur touron avec 70% de fruits secs, soit environ 500 g d'amandes et 500 g de noisettes pour 1500 g de touron -

MISE EN OEUVRE

Torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes, dans un four préchauffé à 200°,  en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction -

Le temps est approximatif car la qualité de la torréfaction dépend du four de chacun (traditionnel ou ventilé) et du degré d'humidité résiduelle des fruits - Réserver -

L'utilisation de fruits entiers nécessite de les mixer - Il n'est pas nécessaire de chinoiser les fruits, cette confiserie s'accommodant très bien de morceaux grossiers - 

 

 

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme  - Réserver -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Porter à ébullition 250 g de miel avec 250 g de sucre puis cuire à 125° sans cesser de remuer pour éviter que l’appareil accroche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser le mélange miel/sucre, en filet, sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Changer le fouet du batteur pour la feuille puis ajouter le mélange de fruits secs torréfiés et, facultativement,  l'arome choisi : 3 g de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 zeste d'orange râpé ) –

Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène (l'incorporation de fruits secs riches en matières grasses fait retomber les blancs, ce qui confère sa texture particulière au touron) - 

 

 

 

 

 

Couler dans un plat (ici cercle de 20 x 20 x 4 cm, entre 2 feuilles de pain azyme ou de papier sulfurisé - puis poser un poids afin de presser le touron -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser minimum, 12 heures, démouler puis détailler au choix -

 

 

 

commentaires

L
Bonjour chef, pendant que mes marrons confisent (encore dix jours avant verdict), je farfouille et tombe sur ce turron, roussillonnaise de sang et de cœur, je m’attarde et me demande si je ne vais pas en faire.

A l’origine il est fait à base de turron d’alicante, et je suis surprise par la quantité de sucre et de miel, ces quantités sont elles essentielles à la réussite de la recette ?

Si j’en fait je pense partir sur uniquement des amandes, en doublant, donc 1 kilo d’amandes. Pour monter à 60 ou 70 % de fruit, je réduis de manière équitable miel et sucre ?

Comment et combien de temps se conserve t’il ?

Merci d’avance monsieur Dauphin
Répondre
L
Merci chef :)
B
Oui, c'est exactement cela
cordialement
L
Merci, d'après votre aparté sur les blancs d'oeufs, vous préféres jouer sur la quantité de blancs d'oeufs plutot que le rapport miel/sucre pour jouer sur le moelleux j'ai bien compris ?
B
Bonjour Lise,
le miel est du sucre transformé en un produit incristallisable par une enzyme contenue dans l'estomac des abeilles, l'invertse -
Augmenter le miel, dans ce type de nougat, vous donnera un produit ultra moelleux -
Remettre à cuire après l'incorporation des blancs vise d'obtenir un touron plus ferme en baissant le taux d'humidité , au risque de bruler l'appareil, je n'en suis pas partisan -
cordialement
L
Bonjour monsieur Dauphin, je pense que je vais tenter le coup, j'aurais deux questions avant d'attaquer...

Si je met 300 de miel et 200 de sucre, j'aurais un touron qui se conservera moins longtemps mais plus homogène ?
Beaucoup remettent à cuire après avoir amalgamé blancs et mélange miel sucre, quel intérêt ?

Merci d'avance chef
L
Donc il ne vaut mieux pas y toucher, merci Chef :)
B
Bonjour Lise,
Cette recette m'a été confiée par des amis de Pampelune et je l'ai transcrite telle qu'elle - D'une façon générale, si le miel influe sur la texture du(es) nougat(s), le sucre participe, lui, à la bonne conservation en augmentant le taux de matières sèches mais aussi à la texture, plus ou moins ferme qu'on souhaite donner -
Bien entendu, vous pouvez modifier le rapport des ingrédients les uns par rapport aux autres mais cela ne sera pas sans incidence à la fois sur la conservation (moins longue) et sur la texture, plus moelleuse.
Le nougat se conserve plusieurs semaines à l'abri de l'humidité
cordialement
K
J'adore le touron, je n'imaginais pas que l'on puise en réaliser à la maison. Il n'y a qu'un professionnel comme vous qui peut nous le permettre. Merci de vos explications toujours claires. Le temps de réunir les ingrédients et je me lance !
Répondre
M
j'en achète toujourds e Espagne ! j'adore !
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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