750 grammes
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Du type Kréma Regalad', vous pouvez réaliser ces bonbons sous la forme VEGAN en remplaçant la crème fraîche par du lait de coco.

Sans colorant, sans conservateur, sans gélatine, à base de fruits frais, ils sont très simples à réaliser en cuisine ménagère, et feront le régal des petits et des grands.

 

 

NB : Les bonbons "Kréma Regalad" contiennent de la gélatine pour affermir la pâte.

J'ai, personnellement, choisi de ne pas en mettre pour préserver l'onctuosité et le moelleux des bonbons. En cas d'ajout de gélatine, ne pas en mettre trop (2 feuilles maxi) car la gélatine agissant comme anti-cristallisant du sucre, risquerait de gêner le durcissement de la pâte.

 

INGREDIENTS

500 g de sucre cristal

200 g de jus de fruits (fraises, cerises, mûres, framboises etc …) récupéré de 300g de fruits macérés avec 100 g de sucre pendant 6 heures)

200 g de crème fraîche liquide (ou de lait de coco pour des bonbons VEGAN)

50 g de sirop de glucose

Quelques gouttes de jus de citron ou d'acide citrique en solution (50% acide/50% eau) (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier mettre les 300 de fruits lavés et coupé en morceaux - Les couvrir avec 100 g de sucre et les laisser macérer 6 heures environ -

 

 

 

 

 

 

 

 

Porter les fruits à ébullition dans une casserole, bouillir 2 minutes - Mixer, filtrer et récupérer 200 g de jus. Réserver - La cuisson développe le goût et la saveur des fruits -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer un moule en le chemisant de papier cuisson (dimensions environ 15 x 15 cm x 3) - Il n'est pas nécessaire de graisser car, une fois pris, le bonbon se décolle sans difficulté -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, porter à ébullition le jus des fruits, la crème fraîche et le sucre.

Quand l'appareil bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 117° sans cesser de remuer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand la température est atteinte, ajouter éventuellement, hors du feu, un peu de jus de citron ou quelques gouttes d'acide citrique) et verser le sirop dans la cuve du batteur. Mélanger un instant.

NB : Le jus de citron ou l'acide restent facultatifs. Ils apportent un peu d'acidité aux bonbons mais développent l'hygroscopicité (les bonbons "remouillent" plus). Ne pas trop en ajouter ou ne pas en ajouter en début de cuisson car l'acide, en inversant la molécule de sucre, empêcherait celui-ci de "tourner" et les bonbons resteraient désespérément trop mous.

 

Laisser refroidir à 50/60° C environ puis battre le sirop à pleine vitesse (feuille)

Laisser tourner l'appareil jusqu'à ce que le sirop s'éclaircisse et ne bouge presque plus (12/15 minutes environ) -

Un peu de pâte trempée dans de l'eau très froide permet de faire une boule assez ferme -

 

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement dans le moule et laisser cristalliser 12 heures à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Détailler les bonbons et les envelopper dans du papier spécial confiseries. Les cellophanes à confiseries et caramels sont souvent vendus dans les supermarchés. Sinon, utiliser des cellophanes pour l'obturation des pots de confiture (en supermarchés) que vous couperez en 2.

 

 

 

commentaires

luna 15/06/2020 18:44

Bravo!! super recette!!

Elena 17/09/2019 05:39

Chef vous êtes vraiment le meilleur!

Marie 06/09/2019 21:17

Bonsoir Chef Bernard
J'ai des purées de fruits (acheté à Metro) "Côté saveur" de Ravifruits qui sont pasteurisées et contiennent 10% de sucre, est ce que je pourrais m'en servir pour faire votre recette ? et dans ce cas comment je pourrais procéder ? Faut il éviter la macération, la cuisson, ajouter du sucre à la purée ?...
En vous remerciant d'avance pour vos conseils !
Cordialement
Eric

Bernard DAUPHIN, 06/09/2019 23:14

Bonjour,
Vous pouvez utiliser les purées de fruits sans difficulté - Cuisez directement la pulpe avec le sucre, la crème puis le glucose - La macération n'est pas nécessaire puisque vous n'utilisez pas de fruits frais - 600 sucre, + 200 jus de fruits + 200 crème +50 sirop de glucose + 1 trait jus de citron
cordialement

Eric 24/03/2019 10:59

Bonjour Bernard
Bien que ce ne soit pas la même méthode, la texture m'a fait pensé à La Niniche de La Baule ou de Royan, une sucette tendre et molle (Confiserie Lopez) une recette que j'ai cherché, sans de bons résultats ! Auriez vous par hasard connaissance de cette recette ?
En vous remerciant, je vous souhaite un tres bon Dimanche
Eric

Bernard DAUPHIN, 07/09/2019 17:18

Bonjour Eric,
Généralement, les bonbons sont consommés rapidement et, en tout cas, dans les 2 semaines qui suivent - Je ne me suis jamais penché sur l'aspect conservation mais, eu égard aux ingrédients (il y a beaucoup d'eau : eau des fruits, eau de la crème) sans conservateur, les bonbons devraient être consommés dans les 4 à 6 semaines environ)
Pour le citron et l'orange, le problème qui se pose c'est l'acidité des fruits qui risque d'invertir les molécules de sucre et l'empêcher de tourner - Personnellement, je n'ai jamais réalisé ces bonbons avec des agrumes mais, si je devais le faire, je mélangerais mon jus de citron ou d'orange à de la pulpe de poire(type poire au sirop mixées), voire à du lait concentré non sucré afin de relever le ph, quitte à renforcer le goût par un peu d'arome du fruit mis en oeuvre.
Cordialement

Eric 07/09/2019 14:37

Bonjour Bernard
Merci pour vos conseils. Une recette est en route ! Connaissez vous le temps de conservation ? Et j'aimerais savoir si a partir des fruits frais, c'est la même méthode pour des agrumes, citron ou orange ?
Un grand Merci d'avance
Eric

Bernard DAUPHIN, 24/03/2019 13:53

Bonjour Eric,
Je n'ai pas la connaissance précise des ingrédients de la recette mais en utilisant la recette des bonbons crémeux et des berlingots vous pourrez en réaliser (en confiserie, les proportions sont toujours quasiment les mêmes pour des raisons technologiques) - Vous pouvez surtirer le sucre ou le mélanger au batteur (crochet) comme indiqué -

cordialement

Christophe LAURENT 12/06/2018 19:59

Réalisés sans citron ni acide - Texture parfaite, moelleuse et fondante.
Engloutis en 2 heures
Merci Chef pour cette sublime recette !

mamie caillou 12/06/2018 11:23

je vais faire le bonheur de mes petits chéris avec cette recette, merci mille fois !

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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