ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD et son Cappuccino de Petits pois et Jambon de Pays

Une entrée raffinée !

Pour 15 personnes

Royale de foie gras :

150 gr de foie gras cru

150 gr de crème fraîche liquide

2 jaunes d'oeufs

Sel et Poivre du moulin

Pour le cappuccino de petits pois

300 gr de petits pois

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 gr de lard fumé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fond de volaille ou de légumes

1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)

Crème fraîche liquide entière

Croûtons de pain de mie

Mise en oeuvre

Royale de foie gras :

Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.

Rectifier l'assaisonnement -

Verser dans des petits récipients individuels allant au four -

Cuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -

Cappuccino de petits pois -

Emincer l'oignon et hacher l'ail -

Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -

Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)

Cuire 15 à 20 minutes environ -

Réserver -

 Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -

Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -

Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -

Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -

Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -

Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -

Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.

Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.