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royale-de-foie-gras-1-copie.jpg

Une entrée raffinée !

 

Pour 15 personnes

 

Royale de foie gras :

 

150 gr de foie gras cru

150 gr de crème fraîche liquide

2 jaunes d'oeufs

Sel et Poivre du moulin

 

Pour le cappuccino de petits pois

300 gr de petits pois

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 gr de lard fumé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fond de volaille ou de légumes

 

1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)

 

Crème fraîche liquide entière

 

Croûtons de pain de mie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en oeuvre

 

Royale de foie gras :

Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.

Rectifier l'assaisonnement -royale-de-foie-gras-5.jpg

Verser dans des petits récipients individuels allant au four -

royale-de-foie-gras-4-copie-1.jpgCuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -royale-de-foie-gras.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cappuccino de petits pois -

Emincer l'oignon et hacher l'ail -

Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -

Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)royale de foie gras 3

Cuire 15 à 20 minutes environ -

Réserver -

 Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -

royale-de-foie-gras-2.jpg

 

 

Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -

Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -

Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -

 

Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -

Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -

Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.

Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

Emmanuel 21/11/2015 13:06

J'adore vos recettes.
Un grand merci pour le partage.
Et surtout Bravo et milles merci.

anny 26/03/2014 17:46

Bonjour Bernard, fan de ton blog, abonnée à la news, je voudrais juste savoir si les quantités nommées ci-dessus sont effectivement pour 15 personnes ? je voudrais faire cette recette pour 4 personnes .Merci de me renseigner , continue avec toujours de bonnes recettes ! Amitiés gourmandes .ANNY

anny 27/03/2014 09:41

Merci beaucoup Bernard , en effet je vais faire cette quantité et congeler le reste .Merci d'avoir pris ma demande en considération si vite .Très bonne journée, très cordialement .

Bernard DAUPHIN 26/03/2014 22:28

Bonsoir Anny,
En divisant les quantités par 4 vous risquez de manquer de matière, surtout si vous souhaitez avoir une entrée un peu généreuse. Je vous conseille plutôt de réaliser la recette avec la moitié des quantités indiquées (ce sont, chez moi, de entrées servies dans de toutes petites verrines soit environ 25 à 30 gr de royale par personne) et de ne pas hésiter à congeler le reste.
Cordialement

pingine 29/01/2014 18:23


merci pour votre rapiditée a mes questions c'est ce que je pensais  mais je préfère etre sur  d'avoir bien compris 


 


cordialement


pingine

pingine 29/01/2014 14:04


question que je me pose  le cappucino il est versé froid ou chaud  en gros la recette terminer on déguste froid ou chaud  j'ai l'intention de le faire pour la st valentin ; je
voudrai que ce soit parfait;


 


pingine

Bernard DAUPHIN, 29/01/2014 17:15



Bonjour,


il s'agit d'une entrée froide que je sers l'été à ma table d'hôtes en lieu et place du cappuccino de foie gras (servi l'hiver)-


le cappuccino de petit pois est ajouté froid sur la royale de foie gras (il est nécessaire qu'il soit froid pour ajouter la crème fouettée -


cordialement


cordialemet



julien 05/10/2013 23:05

Un blog superbe, de tres jolies recettes, je ne peux qu'applaudir ton talent bravo. A bientot

Marieambre 30/07/2013 08:34


Quel raffinement, je mets de côté cette jolie recette. Merci

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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