750 grammes
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Moelleuses, onctueuses et gourmandes - 

Pour 20 quenelles moyennes ou 12 grosses 

Pour l'appareil à quenelle :

100 + 50 g de beurre doux

150 g d'eau

100 g de crème fraîche entière liquide

200 g de farine

275 g de filet de cabillaud frais

250 g d'œufs entiers (4 œufs moyens)

1 caïeu d'Ail écrasé au presse-ail

sel - poivre

Pour la sauce

25 g de beurre

4 caïeux d'ail dégermés et coupés en 2

250 g de fumet de poisson

100 g de tomates mondées et coupées en dés 

50 g oignons hachés

10 g de gingembre

1 peau d'orange séchée

1 cuillère à café de curry

100 g de lait de coco

20 g de farine

 

 

MISE EN OEUVRE

Préparation de la panade :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g d'eau avec 100 g de crème fraîche liquide avec 50 g de beurre en morceaux et le caïeu d'ail haché finement au presse-ail -

A ébullition, ajouter en 1 fois 200 g de farine et dessécher quelques instants sur le feu -

Filmer et laisser reposer hors du feu -

Couper le poisson en tranches et le mixer finement avec 100 g de beurre pommade -

 

 

 

 

 

 

Ajouter la panade et mixer à nouveau afin d'obtenir un appareil homogène -

Facultatif : Tamiser finement au travers d'un tamis à farine -

 

 

 

 

 

 

Mettre l'appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1, en n'ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé à la pâte -

Entreposer l'appareil dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures au frigo (minimum) -

NB : Cette phase de repos est indispensable pour permettre à l'amidon de la farine de se développer en absorbant les liquides et de donner ainsi des appareils plus onctueux - 

Sauce :

Pendant que l'appareil repose, préparer la sauce -

Dans une casserole, faire revenir dans 25 g de beurre environ, 50 g d'oignons finement hachés, le gingembre, le curry et l'ail grossièrement coupé -

Ajouter la peau d'orange séchée et les tomates grossièrement coupées -

Les saupoudrer avec la farine et mélanger - Ajouter le fumet de poisson et cuire environ 20 minutes -

Mixer et chinoiser finement puis ajouter le lait de coco - Réserver -

Préchauffer le four à 180° -

Bouillir une grande quantité d'eau avec 1 sachet de court-bouillon de poisson -

Quand l'eau bout, baisser le feu et déposer les quenelles réalisées avec 2 cuillères (cuillères à soupe pour des quenelles moyennes ou cuillères à sauce, un peu plus grosses pour des quenelles plus volumineuses)

Maintenir à frémissements et pocher les quenelles 20 minutes (10 minutes de chaque côté) -

 

 

Dresser les petites quenelles dans un plat à four, réchauffer la sauce et en napper les quenelles et les enfourner 20 minutes pour gratiner légèrement -

 

Les quenelles plus grosses sont généralement cuites individuellement dans le plat de service -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servir sans attendre, les quenelles ayant tendance à retomber relativement rapidement -

Décor au choix, ici feuille de coriandre fraîche -

 

 

commentaires

luna 17/06/2020 06:51

hum! un pur délice!!
bonne journée

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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